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“牛头、牛骨、牛肝、牛胃、牛心、牛肠、牛肉、牛蹄、牛尾皆可入肴，可以炒、爆、熘、炸、卤、煸、烧、炖、煨、煮、酱、汆、烩、蒸、烤、煎……”在大厨眼里，牛肉是百变食材。今天一起来看看，用适合秋冬季节的热辣牛肴。 潘广碧/文 巴樵/图 这是一道堂烹菜。厨师在明档里当场烹制这道热辣佳肴，常常吸引顾客驻足观看。而该菜烹好后在端上桌时一路飘香，让闻者垂涎。 原料： 牛肝200克、干辣椒50克、干红花椒25克、大葱25克、洋葱20克、青辣椒15克、红辣椒15克、香菜叶、胡椒粉、盐、鸡精、味精、料酒、生粉、自制香辣油各适量 制法： 1.把牛肝治净后，切成大小一致的薄片，盛入盘中。另把干辣椒切成节，青辣椒切成菱形片，红辣椒切成小块，洋葱切成片，大葱切成段，均纳盆待用（见图1、图2）。   2.往盛牛肝片的盘中加入少许的胡椒粉、盐、鸡精、味精、料酒、生粉，抓匀后码味，待用。   3.把净铁瓢置火上烧热，舀入适量自制香辣油烧至七成热，投入干花椒、干辣椒节爆出香味，倒入事先备好的青辣椒片、红辣椒块、洋葱片、大葱段，下入码好味的牛肝片浸烫熟，撒些香菜叶，把铁瓢置特制木板上，即可端上桌（见图3～4）。 说明：此菜上桌后，要尽快食用，以免牛肝片在油里浸泡时间过久导致口感变老。 菜品提供：成都市大蓉和拉德方斯店 菜品制作：何伟 原料： 牛全蹄1只（约2000克）、发好的香菇6个、白萝卜500克、西兰花100克、桂林三宝2瓶、辣妹子酱2瓶、牛肉汁120克、香菇汁120克、香辣酱50克、八角5个、桂皮2小块、陈皮3块、草果3个、砂仁15个、茴香20克、白蔻15克、芹菜节、洋葱块、小米椒、姜片、葱段、白酒、盐、鸡精、味精、胡椒粉、浓汤、湿生粉、家常油、色拉油各适量 制法： 1.去掉牛蹄的大骨，先投入沸水锅煮透，捞出来冲洗净后，再放入加有白酒、胡椒粉的清水锅里煮30分钟。捞出来用流动水冲透，沥干水分后，投入七成热的油锅炸至表面金黄。白萝卜切成滚刀块，用调好底味的浓汤煨至软熟，放盘里垫底。 2.锅里放入家常油（用豆瓣、姜葱、香料等炒制成的油） 烧热，下姜片、葱段、芹菜节、小米椒、洋葱块炒香，下入所有的香料（提前汆水） 炒干水分，再下桂林三宝、辣妹子酱、牛肉汁、香菇汁和香辣酱炒香，掺入浓汤，加味精和鸡精调好味，倒进高压锅，放入炸好的牛蹄，大火烧开后，小火150分钟。捞起来稍晾，用保鲜膜将其包裹成牛蹄原状，原汤留用。 3.出菜时，把牛蹄入笼蒸20分钟，取出来放在垫有白萝卜的盘里，面上放香菇，四周围摆汆熟的西兰花。把压牛蹄的原汤放进锅里，烧开后加盐、味精和鸡精调好味，用湿生粉勾薄芡，出锅浇在牛蹄上面，即成。 菜品提供：成都市天方楼大饭店 技术指导：曾树彬 菜品制作：何洪 原料： 牛尾1000克、白萝卜500克、卤水1锅、西兰花、姜片、葱段、葱丝、湿生粉各适量 制法： 1.把牛尾投入加有姜片、葱段的沸水锅里汆一水，捞出来冲净再斩成小节，然后放入卤水锅里卤至软熟。 2.白萝卜切成大滚刀块，用卤牛肉的卤水煨至软熟后，放容器里垫底，再摆上卤熟的牛尾块。 3.把卤牛尾的卤汤放锅里烧开，用湿生粉勾薄芡后，浇在牛尾块上，用汆熟的西兰花和葱丝稍加点缀，即成。 2020年《四川烹饪》杂志已经开始征订了！ ☟ 菜品提供：成都市蜀宴小调新川菜 菜品制作：蜀宴小调厨政团队 原料： 牛后腿肉300克、水发木耳100克、豆腐皮150克、韭菜节100克、芹菜花20克、姜葱水、姜米、蒜米、洋葱块、红小米椒节、鲜青花椒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、辣椒面、花椒面、香辣酱、生抽、鲜汤、藤椒油、葱油、色拉油各适量 制法： 1.把牛后腿肉切成长薄片，纳盆加盐、辣椒面、花椒面、香辣酱和姜葱水拌匀，腌渍2小时待用。 2.锅里放葱油和色拉油烧热，下姜米、蒜米、洋葱块、鲜青花椒和红小米椒节一起炒出味道后，掺鲜汤，熬出味道后，捞去料渣，加盐、味精、鸡精、生抽、胡椒粉和藤椒油调好味，倒进锅仔，撒入芹菜花待用。 3.把腌好的牛腿肉片放圆盘中间，盘边摆上水发木耳、卷成圆柱状的豆腐皮和韭菜节，最后和调好的锅底一起上桌，点火烧开后，由客人自行涮烫食用。 菜品提供：成都市天方楼大饭店 技术指导：曾树彬 菜品制作：何洪 原料： 牛小排800克、去皮板栗300克、大枣100克、当归15克、西兰花、姜片、葱段、料酒、盐、冰糖、糖色、酱油、味精、鸡精各适量 制法： 1.把牛小排斩成块，投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅，汆一水后捞出来冲净。西兰花汆熟待用。 2.把牛小排块和板栗放入清水锅，加入大枣、当归、姜片、葱段、料酒、冰糖、糖色和酱油，大火烧开后转小火，煨至牛小排软熟、板栗粉面时，大火收浓汤汁，最后加盐、味精和鸡精调味，出锅后装入砂钵，点缀汆熟的西兰花，即可上桌。
菜品提供：成都市味当家·创艺厨房 菜品制作：邓仕建 原料： 牛腩400克、米凉粉500克、姜米、蒜米各30克、郫县豆瓣酱100克、辣椒面10克、老干妈15克、姜片、葱段、蒜苗花、生抽、料酒、盐、白糖、味精、湿生粉、花椒油、鲜汤、色拉油各适量 制法： 1.把牛腩放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅，煮去血水后捞出来，冲洗干净再切成小块。米凉粉切成大块，投入加有盐的开水锅里煮透后，捞出来待用。 2.锅里放色拉油烧至五成热，先下入一半的姜米、蒜米，以及60 克郫县豆瓣酱，炒香出色后掺入清水，再放入煮过的牛腩块煨至软熟待用。 3.另锅放色拉油烧至五成热，放入剩下的姜米、蒜米、郫县豆瓣酱、老干妈和辣椒面，炒香出色后，掺适量鲜汤，下入牛腩块和米凉粉块烧一会儿，加生抽、白糖、味精和花椒油调味，最后用湿生粉收浓芡汁，撒入蒜苗花，起锅装进烧烫的煲仔，即成。
菜品提供：成都市味当家·创艺厨房 菜品制作：刘兵 原料： 牛里脊200克、丝瓜300克、子姜丝60克、红小米椒50克、青花椒、姜米、蒜米各10克、河鲜豆瓣20克、蛋清、盐、美极鲜酱油、麻辣鲜露、藤椒油、红苕淀粉、熟菜油、色拉油各适量 制法： 1.把牛里脊切成大薄片，纳碗，加盐、美极鲜酱油、蛋清和红苕淀粉（量要多一些，以达到类似滑肉的效果），拌匀后倒入少许色拉油，腌渍30分钟，投入四成热的油锅滑熟后捞出来沥油。丝瓜去皮后切成条，放热油锅里过油待用。 2.锅里放熟菜油烧热，下青花椒、姜米、蒜米、红小米椒和河鲜豆瓣炒香出色，掺适量清水。烧开后下入滑熟的牛肉片、丝瓜条和子姜丝，稍煮后加入麻辣鲜露、藤椒油，起锅装盘即可上桌。
菜品提供：成都市蕃茄述汤锅馆 技术指导：肖治镛 原料： 牛脊骨（牛蝎子） 1000克、番茄1000克、牛肉丸10个、手工面皮100克、姜片、葱段、料酒、香料、盐各适量 制法： 1.把牛脊骨横着锯成厚块，投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅里汆一水。捞出来冲洗净后，再放进高压锅，加入姜片、葱段和少许香料，压至软熟。另把牛肉丸和手工面皮煮熟，均待用。 2.用开水把番茄稍烫，撕去外皮，其中大部分放入不锈钢桶，掺入清水，熬煮成番茄浓汤。剩下的番茄则切碎待用。 3.把番茄浓汤倒入大砂煲，放入压好的牛脊骨块、煮熟的牛肉丸和手工面皮，加盐调好底味后，即可上桌加热食用。吃完砂煲内的主辅料，还可以配乌鱼片、藕片等荤素原料烫食。
菜品提供：成都市蜀宴小调新川菜 菜品制作：蜀宴小调厨政团队 原料： 牛舌300克、金针菇、青笋片各100克、二荆条青辣椒节150克、香葱节30克、姜葱水、姜米、蒜米、盐、酱油、味精、鸡精、咖喱酱、湿生粉、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量 制法： 1.牛舌治净后，横着切成薄片，用流动水冲透并沥干，纳盆加姜葱水、盐和湿生粉腌渍待用。 2.锅里放色拉油烧热，先下牛舌片滑熟后，倒出来沥油。 3.锅留底油，先下姜米、蒜米、香葱节、二荆条青辣椒节炒香，掺鲜汤烧开后，再下牛舌片、金针菇和青笋片稍煮，其间加盐、酱油、味精、鸡精、咖喱酱调味，起锅前淋入藤椒油，即成。
菜品提供：成都市味当家·创艺厨房 菜品制作：邓仕建 原料： 熟牛头皮、熟牛蜂窝肚、熟牛舌各100克、老豆腐300克、芹菜节20克、青红椒圈20克、姜米、蒜米各10克、黄灯笼辣椒酱30克、野山椒碎15克、香菜、盐、味精、鸡精、鲜汤、熟菜油、色拉油各适量 制法： 1.把熟牛头皮、熟牛蜂窝肚、熟牛舌分别切成大薄片，另把老豆腐切成条。 2. 锅里放熟菜油烧至五成热，下姜米、蒜米、黄灯笼辣椒酱、野山椒碎炒香出色，掺入鲜汤，熬约10分钟后，打去料渣，即制成酸汤。 3.把老豆腐条放入酸汤锅，煨煮至滚烫入味，捞出来放煲仔里垫底，另放入熟牛头皮片、熟牛蜂窝肚片、熟牛舌片和芹菜节，稍煮并加入盐、味精、鸡精调好味，起锅盛在老豆腐条上面，撒入青红椒圈，最后浇入烧热的色拉油淋香，用香菜点缀即可上桌。 |
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