|
“小二，打两角酒，切二斤熟牛肉。”在英雄好汉眼里，牛肉是江湖豪情。“牛头、牛骨、牛肝、牛胃、牛心、牛肠、牛肉、牛蹄、牛尾皆可入肴，可以炒、爆、熘、炸、卤、煸、烧、炖、煨、煮、酱、汆、烩、蒸、烤、煎……” 在大厨眼里，牛肉是百变食材。从牛头到牛尾，大厨们都可以烹制成口感各异、味道不同的牛肉系列美味。 牛蹄 牛蹄又名牛掌，因为含有丰富的胶原蛋白，所以成菜口感软糯。牛蹄不仅口感好，整只上桌还气势恢宏，能够吸引宾客眼球，烘托餐桌氛围。牛蹄的腥异味较重，质地紧密，因此初加工环节很重要，一定要汆透，煮够时间。 ▽▽▽ △ 菜品:成都大蓉和拉德方斯店 制作:何伟 原料 牛全蹄1只（约2000 克） 发好的香菇6个白萝卜500克西兰花100 克桂林三宝2 瓶辣妹子酱2 瓶牛肉汁120克香菇汁120克香辣酱50克八角5个桂皮2小块陈皮3 块草果3 个砂仁15 个茴香20 克白蔻15 克芹菜节、洋葱块、小米椒、姜片、葱段、白酒、盐、鸡精、味精、胡椒粉、浓汤、湿生粉、家常油、色拉油各适量 制法 1.去掉牛蹄的大骨，先投入沸水锅煮透，捞出来冲洗净后，再放入加有白酒、胡椒粉的清水锅里煮30分钟。捞出来用流动水冲透，沥干水分后，投入七成热的油锅炸至表面金黄。白萝卜切成滚刀块，用调好底味的浓汤煨至软熟，放盘里垫底。 2.锅里放入家常油（用豆瓣、姜葱、香料等炒制成的油） 烧热，下姜片、葱段、芹菜节、小米椒、洋葱块炒香，下入所有的香料（提前汆水） 炒干水分，再下桂林三宝、辣妹子酱、牛肉汁、香菇汁和香辣酱炒香，掺入浓汤，加味精和鸡精调好味，倒进高压锅，放入炸好的牛蹄，大火烧开后，小火压150分钟。捞起来稍晾，用保鲜膜将其包裹成牛蹄原状，原汤留用。 3.出菜时，把牛蹄入笼蒸20分钟，取出来放在垫有白萝卜的盘里，面上放香菇，四周围摆汆熟的西兰花。把压牛蹄的原汤放进锅里，烧开后加盐、味精和鸡精调好味，用湿生粉勾薄芡，出锅浇在牛蹄上面，即成。 ▽▽▽ △ 菜品:成都味当家·创艺厨房 制作：刘兵 原料 小牛蹄1只（约900克） 鸡蛋3个水饺8个西兰花100克姜片、葱段、香料、盐、料酒、味精、鸡精、老抽、湿生粉各适量 制法 1. 把牛蹄刮洗干净，放入沸水锅汆一水后，再放进高压锅，掺清水，加入姜片、葱段、香料和料酒，烧上汽后压约120分钟。关火放凉后揭盖，把原汤和牛蹄倒进盆里，封上保鲜膜，入笼蒸1小时待用。另把水饺煮熟，西兰花汆熟待用。 2. 把鸡蛋磕入盆里，加入清水和盐搅打均匀，倒进大圆盘，入笼蒸成芙蓉蛋。取出来后，把蒸好的牛蹄放在盘中的芙蓉蛋上，再将煮好的水饺和熟西兰花放盘边点缀。 3. 把蒸牛蹄的原汤倒进锅里，加盐、味精、鸡精、老抽调好颜色和味道，用湿生粉勾薄芡后，淋在牛蹄上即成。 牛舌 牛舌质地脆嫩，以爆、炒、水煮等技法烹制，成菜口感脆嫩。若以卤、酱等技法烹制，则成菜口感软韧。牛舌表面有一层白膜，在初加工时，需先用开水稍烫，再用刀刮洗干净，然后才可以进行刀工处理。现在餐厅里热卖的牛舌菜有水煮牛舌（通常又叫舌尖上的味道）、藤椒牛舌等，成菜口感脆嫩，味道麻辣刺激。 ▽▽▽ △ 菜品：成都田园印象老食堂 制作：马聪灵 原料 牛舌200 克青尖椒条100 克红小米椒条50克姜片、蒜片各10克干花椒5 克辣妹子酱、蚝油、辣鲜露、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、生抽、湿生粉、香油、花椒油、熟菜油各适量 制法 1.用开水把牛舌稍烫，用刀刮去表面白膜，洗净后顺长切成薄片。纳盆加入胡椒粉、料酒、鸡精、生抽和湿生粉，拌匀码味待用。 2.锅里放适量熟菜油烧至七成热，倒入码好味的牛舌片爆炒至变色时，下姜片、蒜片、干花椒、青尖椒条、红小米椒条炒断生，加入辣妹子酱、蚝油、辣鲜露、鸡精、味精、香油和花椒油调味，起锅装盘即成。 ▽▽▽ △ 菜品:成都蜀宴小调新川菜 制作:蜀宴小调厨政团队 原料 牛舌300 克金针菇、青笋片各100 克二荆条青辣椒节150 克香葱节30克姜葱水、姜米、蒜米、盐、酱油、味精、鸡精、咖喱酱、湿生粉、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量 制法 1.牛舌治净后，横着切成薄片，用流动水冲透并沥干，纳盆加姜葱水、盐和湿生粉腌渍待用。 2.锅里放色拉油烧热，先下牛舌片滑熟后，倒出来沥油。 3.锅留底油，先下姜米、蒜米、香葱节、二荆条青辣椒节炒香，掺鲜汤烧开后，再下牛舌片、金针菇和青笋片稍煮，其间加盐、酱油、味精、鸡精、咖喱酱调味，起锅前淋入藤椒油，即成。 牛腱子肉 牛腱子肉简称牛腱，前腿的叫前腱，后腿的叫后腱。它是从牛腿肉分割出来的，外表包裹有白色筋膜，呈长圆锥状。牛腱含有肉筋和结缔组织，红白相间，肉质细嫩又不乏嚼劲。牛腱是牛身上最适合酱、卤的部位，也宜煮熟后切成薄片凉拌。 ▽▽▽ △ 菜品:成都市味当家·创艺厨房 制作:邓仕建 原料 牛腱5000克小香菇500克姜片、葱段、香菜、料酒、烧汁、烧焖鲜、海鲜酱、干锅酱、排骨酱、辣妹子酱、豆豉、酥花仁碎、老干妈、鲜汤、干锅油、红油、色拉油各适量川式卤水1锅 制法 1.把牛腱投入加有姜片、葱段和料酒的清水锅煮去血水，捞出来冲洗净，再放入川式卤水锅卤至熟透，捞出来稍晾后，投入七成热的油锅里炸干表面水分，沥油待用。 2.小香菇用热水涨发好后，对切成两半，再放入加有烧汁、烧焖鲜和鲜汤的锅里，大火烧开后，小火煨30分钟，捞出来稍晾，投入七成热的油锅炸至干香待用。 3.锅里放色拉油烧至五成热，下海鲜酱、干锅酱、排骨酱、辣妹子酱和豆豉，小火炒香出味后，制成混合酱待用。 4.锅里放适量干锅油烧热，下混合酱、卤熟的牛腱和适量鲜汤一起小火炒制，直至汁水收干时，出锅盛盆里，待晾冷后，取出牛腱横筋切成薄片。 5.把牛腱片纳盆，加入酥花仁碎、老干妈、煨熟的香菇块和适量红油，拌匀后放置待用。上菜时，先用香菇垫底，再取适量的牛腱片摆在上面，最后点缀香菜即成。 牛尾 牛尾的肉和骨比例相同，脂肪呈奶白色，肉呈深红色，富含胶质、风味十足。市售的牛尾，基本是去了外皮的，仅剩下肉和骨，胶质重，适合红烧、煨炖。 ▽▽▽ △ 菜品:成都兰馨园川菜馆 制作:蔡兵 原料 牛尾1000克青笋400克姜米、蒜米、葱花各10克郫县豆瓣酱20克辣椒面10 克泡椒节、姜片、葱段、香菜、花椒、辣鲜露、白糖、味精、料酒、美极鲜酱油、湿生粉、色拉油各适量 制法 1.牛尾先放清水盆里浸泡去血水，再投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅里汆一水。捞出来冲净血水后，斩成块（牛尾一定要先汆水再斩，否则易骨肉分离）。另把青笋切成滚刀块。 2.把牛尾块放进加有姜片、葱段、花椒的清水锅，大火烧开后，转小火煨至软熟，捞出来晾冷待用。 3.锅里放色拉油烧热，先下泡椒节、姜米、蒜米和葱花先炒香，再下郫县豆瓣酱和辣椒面炒出色，掺清水，放入煨好的牛尾块和青笋块，烧至青笋刚熟时，放入葱段、白糖、辣鲜露、美极鲜酱油和味精调味，用湿生粉收浓芡汁后，起锅装盘，点缀香菜即成。 ▽▽▽
△ 菜品:成都天方楼大饭店 指导:曾树彬 制作:何洪 原料 牛尾1000克白萝卜500克卤水1锅西兰花、姜片、葱段、葱丝、湿生粉各适量 制法 1.把牛尾投入加有姜片、葱段的沸水锅里汆一水，捞出来冲净再斩成小节，然后放入卤水锅里卤至软熟。 2.白萝卜切成大滚刀块，用卤牛肉的卤水煨至软熟后，放容器里垫底，再摆上卤熟的牛尾块。 3.把卤牛尾的卤汤放锅里烧开，用湿生粉勾薄芡后，浇在牛尾块上，用汆熟的西兰花和葱丝稍加点缀，即成。
九吃 巴樵/文、图 肖子灵/插画 |
|
|
