实体店正在用的山西刀削面完整配方，全程不藏私，省下万元学费

一、和面方法

1、面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞。2，往小洞里倒入适量的清水。3、两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘。4、用手由外向内、由下向上把面粉挑起。5、挑起的面粉推向中间小洞的水里。

6、用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡萄状的面絮。7、在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水。8、把干面粉与清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮，周围有少许干面粉。9、用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起，再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水。10、用手揉成表面粗糙的面团，盖上一块湿布，放在一边饧制30分钟。

二、醒制，揉面

1、殇制半小时，饧好的面团放在案板上。2、用手握住面团的上端部位。3、用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲。4、面团旋转90度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光，放在一边饧制10分钟。5、再手把面团揉制一会，用手掌心按着面团，在案板上滚动。6、把面团滚成中间凸起的椭圆形状。

三、削面方法

1、饧好揉好的面团和削面刀。2、左手托住饧好的面团，右手握削面刀，刀面与面团表面持平。3、出力均匀，把面一条一条削下。4、削下来的面条是成中间厚、边缘薄的柳叶形状。因为我用的削面刀的刀刃是平平的，所以，学好的面条是扁平状；如果刀刃是呈弧形，削好的面条是三棱形。

四、臊子卤汤制作

1、取带有猪肥膘的猪后臀肉1块，肥肉与瘦肉分离开，肥猪肉用刀切成小丁状。2、锅里放入少量的食用油，放入肥猪肉丁小火煸炒。3、炒至肥猪肉丁的油脂煸出，白肉丁变成金黄色出香味，把肉丁捞出锅里留底油。4、取洋葱1/4个剥去外衣用清水洗净，用刀切成滚刀块。5、取胡萝卜1/2个用清水洗净刮去外皮，用刀切成滚刀块。6、香菜1根摘掉根部，用清水洗净。

7、洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中，用铲子炒出香味。8、准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用。9、准备好的香料放入锅中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材捞出，锅里留底油。10、去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁几下，使肉丁成为带有肉末状的丁。11、剁好的肉丁放入放入油锅中，煸炒至变色。（如果有豆瓣酱，可以放入豆瓣酱先炒出红油，再放肉丁煸炒），加入味溢匙点滴飘香（某宝有售）。

12、放入之前煸成金黄色的肥肉丁。13、生姜、小葱、大蒜切末放入锅里，炒出香味。14、放入1勺自制花椒水。15、放入适量的生抽。16、放入少量山西老陈醋。17、锅里加入足量的水，没过肉丁表面，放入1袋卤料包或者是八角、干红辣椒、香叶等香料。18、盖好锅盖，大火煮倒水开，用勺子把浮沫撇除。加入味溢匙猪肉精粉（某宝有售）。19、白色无味豆腐干切成条状。20、豆腐干放入锅中，再放入一个预先煮熟的鸡蛋剥掉外皮。21、放入事先炸好的肉丸子。22、加入适量的食盐。23、盖好锅盖，大火烧开转中小火卤制。即可

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