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平时在家不管是制作蒜蓉粉丝蒸扇贝，还是做蒜蓉小龙虾，经常要用到蒜蓉酱。我们自己在家制作的蒜蓉酱，总感觉缺少点什么，总没有大饭店做出来的好吃，吃起来没有那种触动灵魂的味道。行政总厨泄露金银蒜蓉酱技巧，超棒。我有一个朋友在大饭店干厨师长，有一次喝酒，与他交流起此事，他道出了这其中的奥秘。他说，他们店里做蒜蓉酱是要分开的，一半的蒜蓉要炸成金黄色，成“金蒜”；另一半的蒜蓉用热油浇淋一下，成“银蒜”，这就是所谓的“金银蒜”。
金银蒜蓉酱：蒜香郁浓、美味可口。主料：大蒜1000克 配料：葱150克 调料：盐20克、香油100克、植物油500克、酱油300克、料酒150克、白糖30克（忌与生蚝同食）、鸡粉20克（可选）、胡椒粉微量、蚝油150克、花椒油20克 制作流程： ㈠大蒜剥皮，清洗干净，或用独蒜，吃过了独蒜和瓣蒜两种做出来的蒜蓉，推荐使用独蒜。独蒜做出来的蒜蓉酱，吃起来蒜粒更香更浓。 ㈡砧板清洗干净，把大蒜用刀轻轻的剁成碎沬，蒜沬要剁均匀，不建议用料理机绞碎，那样会影响蒜蓉的口感，进一步影响到菜品的口感和质量。剁好的蒜沬按照1：2分成2份，分别放入盆中备用，其中多的一份炸金蒜用，少的一份当做生银蒜用。 ㈢把剁好的蒜沬倒入密漏用水冲洗一下后沥出控干水分，这样做的目的是为了防止渗出的蒜蓉汁在锅里熬制时粘锅影响蒜蓉的色泽而使蒜蓉发苦。当然如果在家里自己熬制蒜蓉酱用量较少就可省略这道程序。 ㈣炒锅清洗干净，倒入色拉油，油量要宽，开中小火烧至五六成热，油温大概150-160℃左右，先炸金蒜：把控干水分的蒜末轻轻倒入锅里，注意及时搅拌，以免溢锅。然后不停的搅动，让蒜末均匀受热，并且炸出浓郁的蒜香味，这个过程一直用小火，持续油炸3分钟，看到蒜沬全部都浮起来，颜色微微发黄时关火，用余温继续炸至金黄色，即可捞出控油。 ㈤炸银蒜：用炸完金蒜的热油来炸银蒜，油量根据实情况灵活掌握，倒入剩下的蒜蓉开中小火慢慢熬，把蒜里面的水分熬出来。银蒜熬制的时间不能太久，略有香味即可关火，利用热油的余温就可把蒜蓉焖好，如果时间太久银蒜的颜色会很深。 ㈥把炸好的金蒜直接倒入银蒜舀到一起和匀，开始调味：食盐、白糖、鸡精、白胡椒、鲜红小米椒搅拌均匀即可。 技术总结： ①熬制蒜蓉酱时需要分两次下锅，金银蒜沬按照1：2比例配制，“金蒜蓉”出浓香，“银蒜蓉”出鲜味，只有这样才能把蒜蓉的浓香与鲜味最大程度地激发出来。 ②为了增加蒜蓉酱的香味，可以先用小葱、大葱、洋葱头、香菜、香叶、八角等料头炸出葱油，再进行蒜蓉调制，这样的蒜蓉酱会更浓香。 |
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