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香酥焖肉  配料：猪肋条肉(五花肉)4000克、小麦面粉25克、大葱250克、姜150克、黄酒600克、酱油400克、白砂糖250克 做法：1. 选用皮薄的五花肉，刮洗干净，再用温水洗净，放在沸水锅内浸没，约浸5分钟，煮出血水，洗净，切成40个正方块（每块约100克）； 2. 取大砂锅1个，用小蒸架垫底，先铺上葱，再放入拍松的姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加糖、酱油、酒、再加葱结，盖上锅盖； 3. 将面粉用冷水调湿搓成条，密封锅盖四周边缝，用旺火烧开后，改用微火焖2小进左右； 4. 开封启盖（如肉末至八成酥，可将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖。）将砂锅端离火口； 5. 另取10个小瓷罐，每罐放已焖酥的肉4块（皮朝上，底层平3块，上层1块）； 6. 撇去肉汁上面的浮油，分别倒入10罐中，加盖后用桃花（羊皮）纸条密封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥透为止； 7. 食前将罐放入蒸笼，再用旺火蒸10分钟左右即可。 海参炆花胶  配料：水发海参150克，水发花胶100克，净生菜叶100克，水发香菇4片，葱，姜。蚝油，老抽，鱼露，料酒，淀粉，高汤，香油，花生油。 做法：1、水发海参切3厘米长的段，水发花胶切成4*4厘米的块。用开水将海参及花胶烫一下捞出，用高汤煨好，葱、姜拍破待用。 2、炒锅置于火上，加入少许油，加调味，将生菜煸熟盛入盘内。炒锅重新上火，放少许底油，下入葱、姜煸出香味依次加入高汤、料酒、蚝油、鱼露、味精，开锅后，将葱、姜拿掉不要，随后下入煨好的海参、花胶及香菇片，烧片刻，下入水淀粉勾芡，淋少许香油，盛在放有生菜的盘中即成。 锅烧河鳗  配料：河鳗750克、猪油(板油)25克、冬笋75克、小葱20克、姜10克、白砂糖10克、桂皮5克、黄酒20克、醋10克、酱油20克、香油5克、猪油(炼制)30克 做法：1. 将活河鳗宰杀，剪断喉管，在肛门口剪一小口，用沸水烫去黏液，然后用竹筷从喉部插入腹中，一手捏住鳗身，一手用筷子顺一个方向搅转几下，把鳗腹中的肠子绞卷出来，斩去头、尾，切成6 厘米长的段，洗净； 2. 猪板油洗净，切成小丁； 3. 冬笋削去外皮，洗净，切块； 4. 将炒锅置旺火上，下熟猪油，烧热后，用葱段铺底，将鳗段排到其上，上面铺放姜片、猪板油丁、笋块、桂皮，加入黄酒、清水、煮沸，换小火焖1 小时； 5. 至汤汁约剩1/4 时，拣去姜片等，放入酱油、白糖、醋，用旺火收浓汤汁，淋上熟猪油，用手勺摇推均匀，淋上香油即成。这是一道宁波地方风味菜。 杏花酥鸡翅  配料：鸡翅，10只，虾仁，8两，肥肉，1/2两，炸杏仁或炸花生(切碎)，1大匙，米酒，盐，各少许，太白粉，1大匙，米酒，1小匙，盐，1/2小匙，蛋白，1个，太白粉，1大匙。 做法：1、把鸡翅内的大骨剔除，并剁去鸡翅尖端，加上料调匀备用。 2、虾仁处理干净后用纸巾将水分擦干，与肥肉一同剁烂，加入所有调味料搅拌均匀，分成10等份。 3、将鸡翅去骨的部分摊开，包上一份虾馅，用手沾水抹平馅的表面，并撒满杏仁屑。 4、炸油烧至七分热，将包好的鸡翅放入用中火炸5分钟即成。 干烧八宝鳜鱼  配料：鳜鱼1尾(约750克)，渔网(胡萝卜刻)1条。香菇粒，火腿粒，猪肉粒，虾仁，青豆，红枣，莲米，糯米，姜粒，葱花，蒜茸，调料/。豆瓣酱，料酒，酱油，陈醋，精盐，白糖，味精，胡椒，色拉油等各适量 做法：1。糯米蒸熟取出，虾仁焯水取出，红枣、莲米分别用温水涨泡后取出，与香菇、冬笋、火腿、青豆一起，加入精盐，味精调匀成八宝馅。 2。鳜鱼经初加工，从鱼口用竹筷搅出鳃及内脏，双面剞十字花刀，加入精盐、料酒、姜粒腌渍约10分钟，再将八宝馅填入鱼腹中，入六成热油锅中煎炸到表皮呈金黄色取出。 3。将炒锅置旺火下入色拉油、姜粒、蒜茸、肉粒、料酒豆瓣酱炒香，放入鳜鱼，加入酱油、精盐、白糖、味精及适量清水，改小火加盖烧靠至鱼成熟，再用旺火收汁、亮油，加入陈醋，撒上胡椒、葱花起锅盛入盘中，盖上渔网即成。 |
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