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黄酒是世界上最古老的酒类之一，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。按原料和酒曲划分，黄酒主要分为三类。 黍米黄酒 黍米黄酒以黍米为酿造原料，以米曲霉制成的麸曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国北方地区。 出名的有即墨黄酒和茌平崔氏黄酒，他俩是使用黍米为原料的典型代表。 即墨和茌平土地肥沃，黍米高产（俗称大黄米），米粒大，光圆，是酿造黄酒的上乘原料，最好的材料。 即墨老酒酒液清亮透明，深棕红色，酒香浓郁，茌平崔氏黄酒酒液如琥珀色，晶莹透亮，口感醇厚。当地优质的原料和水资源孕育出了这两款酒，拥有自己独特的风味和特色。 黄酒有着良好的保健功效，适量常饮可以改善人体微循环，舒筋活血，健脾和胃，抗衰益寿，乌发美容，实为滋补健身之佳酿，对关节炎、腰腿疼及妇科病均有较好的防治作用，历来被中医用作“药酒”。 糯米黄酒 糯米黄酒以糯米为酿造原料以酒药和麦曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国南方地区。 比较出名的有绍兴黄酒，以精白糯米为原料，进行开放式自然发酵的酒，其酿造经历的浸米、蒸饭、发酵、杀菌、陈贮等工艺与整个环境、气候密切有关，特别在发酵过程中、麦曲与酒药的生产都是靠自然培育的，由原料本身单一的菌体与大自然中的自然菌体融为一体，估计不少于400种，这些复杂的成分酿就了丰满而独特的绍兴酒。 绍兴黄酒独特风味的形成还与鉴湖水的水有关。清人梁章钜在《浪迹续谈》中就曾说过：“盖山阴，会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良，故他府皆有绍兴如法制酿，而水既不同，味即远逊”。这也是其他地方仿制不成功的原因之一。 红曲黄酒属于糯米黄酒，以糯米为原料，红曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。 大米黄酒 大米黄酒以粳米、籼米为酿造原料，为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东,以及湖北襄阳。 作者 刘彩云 |
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