 我们都知道，陈年的起司，经发酵后风味更浓郁，陈年的红白酒威士忌，酒精挥发后口感更滑顺，陈年的熟普洱，茶香更浓郁醇厚，那么陈年的咖啡呢，口感会更特别吗？你喝过吗？ 陈年咖啡从何而来？  公元 1500 年，当咖啡第一次被引进欧洲时，由于咖啡豆主要从也门进口，运送须绕过南非相当耗时，所以当时都是使用陈年咖啡豆，并非今日较常见的生咖啡豆。 后咖啡生产地扩展到亚洲的印度及印尼，地理位置遥远，使用陈年咖啡豆的现象仍然维持不变。 在当时，欧洲人相当喜欢这种经过长时间的放置，和海面上的空气作用后，风味大受改变的咖啡，甚至当埃及的苏伊士运河开通，大幅度地减少了运送航程后，欧洲人还一度抗拒新鲜咖啡豆。 随着时间的演进，欧洲市场上陈年咖啡渐渐的被新鲜咖啡豆取代，同样的现象也发生在美国，较容易取得的新鲜咖啡豆成为市场上的主流。 近年来，咖啡市场上似乎又吹起了一股陈年咖啡豆的复古风潮。 陈年咖啡，口感到底怎样？  若将某些食物长时间在合适的环境中贮藏，它的味道将会变得更加好吃。比如说葡萄酒、生火腿、奶酪等。 这种现象叫“发酵”，咖啡经过贮藏后，也会“发酵”。 虽说是发酵的咖啡，但大多数情况下，并不会把提取的咖啡像葡萄一样，塞进雪莉酒和橡木桶里放上好几年不管。 一般来说，咖啡是刚研磨好的和刚沏好的好喝，若放置太久，就会被时间氧化，风味也消散了。  发酵过的咖啡比新鲜的咖啡口味更加温和，这是因为在长时间的静置中，酸味被一点点的去除掉。但并不是什么咖啡都会随着逐步发酵而变得好喝起来。 在新品阶段，如果让缺乏个性的豆子等待成熟，绝大多数情况下咖啡豆会失去风味。 有研究者认为，能制作出发酵咖啡的咖啡豆，往往其个性很强，难以入口。 通过发酵，将风味和个性极强的豆子展现出更强烈的美味，才是发酵咖啡的妙趣所在。 陈年咖啡的风味取决于咖啡豆品种  关于咖啡发酵后味道会变得更好的这件事，其实并没有科学依据。但是，用独特的方式尝试发酵咖啡豆，的确可以收获意外的惊喜。 比如，陈年科纳豆、陈年曼特宁，真的跟普洱茶一样，越陈越好！  欧洲人极其喜爱陈年曼特宁，如同中国人极其喜爱普洱茶一样，收藏时间的精灵，他们这样来形容陈年曼特宁。 亚洲咖啡最著名的产地要数印度尼西亚的苏门答腊岛产的曼特宁咖啡最享有盛名，在蓝山咖啡还未被发现前，曼特宁曾被视为咖啡中的极品。 陈年咖啡那耐人寻味的口感绝对是认真呵护、精心照顾的结果，绝非陈旧的咖啡豆，真正的陈年咖啡应该存储在原产地，放在高而凉爽的仓库里，成熟的豆子相当于在采收之后再“成长”一次。 为了确保品质，农场主人还必须经常关照察看，不时翻动一包一包的麻袋，使每一面咖啡生豆都能均衡的接触到空气和水分。  注意，生豆还要包在内果皮（Parchment）里储存，咖啡大多生长在热带地区，空气潮湿，如果除去内果皮，生豆将失去保护而容易变质。 岁月的洗礼会磨去曼特宁的酸味，增加其纯度，此时的咖啡口感更圆润，更甘甜，余味也会更悠长。 不过，因为实在来之不易，陈年咖啡豆一般会和新鲜烘焙好的咖啡豆一起掺杂糅合。既能控制成本，也能让稳重的醇味和活泼的酸质得到平衡。 陈年曼特宁看上去有点丑，岁月的洗礼会磨去曼特宁的酸味，增加其纯度，此时的口感更圆润。 所以，喝东西要喝新鲜的，是相对真理，而不是普遍真理。 法国作家杜拉斯曾说：多少人爱你年轻时的欢颜，唯有我，爱你饱经沧桑的脸上痛苦的皱纹。  一杯好的陈年咖啡，最需要的是遇到懂她的知音。 |
|
|
