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1、酯类物质 酯类物质是酱酒呈香的主体，具有较易挥发且气味较强特性，同时产生果实气味或独特芳香气味，因此表现出的气味特征较强。 不同酯不同比例就会有不同的风味特性，对白酒的风格影响较大。在酯类物质中，乙酯类占比较高：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯约占白酒总酯含量的90%以上，是形成白酒风味的四大酯。 在酱香型白酒国家标准中，对总酯含量有严格要求，二级必须大于1.8g/L，一级大于2g/L，优级必须大2.2g/L，才能通过优级评定。而张支云酒含酯总量（以乙酸乙酯计）则达到了3.82g/L，比优质固态白酒高出近一倍。 2、酸类物质 酸是白酒中的重要呈味物质，含酸量小的酒，酒味寡淡，后味短；含酸量大的酒，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲的作用，消除酒的苦味、杂味和燥辣感。一般名优白酒的酸含量较高，超过普通液态白酒的二倍。 而在香型上，酱香型白酒酸类含量最高；清香型白酒酸类物质含量相对较少。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，多数白酒的乙酸超过乳酸，优质白酒的乳酸含量较高。 3、醇类物质 醇类物质是香与味的桥梁，醇类化合物的沸点普遍比其他组分的沸点低，易挥发，在挥发过程中就会“拖带”其他组分分子挥发，因此有助香的作用，也一定程度形成香味细腻的嗅感。 此外，醇类的味觉作用在白酒中也是相当重要的，它构成了白酒相当一部分味觉的骨架。它主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，但有时也会赋予酒体一定的苦味。 4、羰基类物质 醛（quán）和酮（tóng）都是分子中含有羰基的化合物，统称为羰基化合物。它们是构成白酒口味的重要呈味物质，主要赋予口味以刺激感和辣感，同时也可起到提香的作用。另外，它的气味会逐渐由刺激感气味向青草味、果实味及脂肪气味过渡。 当然，还有许多方面对酱香型白酒品质产生关联影响，但就酿造原理来说，环境、原料、微生物、工艺综合形成的香味成分对品质至关重要。 |
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