己酸乙酯化学结构 酯类化合物具有果实气味或独特芳香气味，在白酒中呈味作用相当重要。 | 酯 类 物 质 |
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| | 序号 | 名称 | 感官特征 | | 1 | 甲酸乙酯 | 似桃香气味，刺激，带涩味 | | 2 | 乙酸乙酯 | 香蕉-苹果水果香、味刺激，带涩味 | | 3 | 丙酸乙酯 | 微带脂肪臭，有菠萝果香味，味略涩，似芝麻香 | | 4 | 丁酸乙酯 | 脂肪臭气味明显，有似菠萝果香气味，味涩，爽口 | | 5 | 戊酸乙酯 | 较明显脂肪臭，菠萝果香气，味浓厚刺舌，日本称“吟酿香” | | 6 | 己酸乙酯 | 有菠萝果香气味，味甜爽口，带刺激涩感 | | 7 | 庚酸乙酯 | 似苹果香气味，带有脂肪臭 | | 8 | 辛酸乙酯 | 水果样气味，明显脂肪臭 | | 9 | 癸酸乙酯 | 似玫瑰香，明显脂肪酸臭味，微弱果香气味，置后浑浊 | | 10 | 乙酸丙酯 | 梨-草莓香气、稀释有梨样苦甜风味 | | 11 | 月桂酸乙酯 | 月桂油香气，肥皂风味，油珠状，置后浑浊 | | 12 | 棕榈酸乙酯 | 白色结晶，微有油味，脂肪气味不明显，带甜味 | | 13 | 油酸乙酯 | 脂肪气味，油味 | | 14 | 亚油酸乙酯 | 脂肪酸臭，油臭 | | 15 | 乳酸乙酯 | 微有脂肪气味，适量时有浓厚感，大量时味刺激，带涩苦 | | 16 | 丁二酸二乙酯 | 微弱的果香气味，味微甜、带涩、苦 | | 17 | 丁二酸二甲酯 | 轻飘的酒香，水果味，酒味及辣味 | | 18 | 苯乙酸乙酯 | 微弱果香，带药草气味 | | 19 | 异戊酸乙酯 | 苹果样香气，味微甜，带涩 | | 20 | 戊酸丁酯 | 苹果-覆盆子香及甜味 | | 21 | 辛酸丁酯 | 似梨或菠萝香，苹果味带甜 | | 22 | 乙酸异戊酯 | 似苹果香、梨香、香蕉香 | | 23 | 乙酸异丁酯 | 具有醋栗-梨香，风信子-玫瑰花香，似醚微苦 | | 24 | 乙酸正丁酯 | 强烈的水果香，先甜后辣，似菠萝 | | 25 | 乙酸正己酯 | 水果香，似梨的甜酸味 | | 26 | 异丁酸乙酯 | 带苹果香 | | 27 | 丁酸戊酯 | 强烈的穿透性臭味，味甜 | | 28 | 丁酸丙酯 | 似菠萝及杏仁香气，甜的香蕉、菠萝风味 | | 29 | 丁酸丁酯 | 梨-菠萝的水果香气 | | 30 | 壬酸乙酯 | 水果味、芳香带甜 | | 31 | 肉豆蔻酸乙酯 | 似芹菜或黄油味 |
乙醛化学结构 醛和酮都是分子中含有羰基的化合物，统称为羰基化合物。是构成白酒口味的重要呈味物质，主要赋予口味以刺激感和辣感，同时可以促香、提香。羰基化合物具有较强的刺激气味，随着碳链的增加，它的气味逐渐由刺激感气味香青草味、果实味及脂肪气味过渡。酒中的羰基化合物具有较强的刺激性口味，味觉上它赋予酒体较强的刺激感。 | 羰 基 化 合 物 |
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| | 序号 | 名称 | 感官特征 | | 1 | 甲醛 | 刺激性气味较强，有催化作用 | | 2 | 乙醛 | 绿叶及青草气味，微带水果味，有刺激性气味，味微甜，带涩 | | 3 | 丙醛 | 青草气味，刺激性气味，味刺激，有窒息感 | | 4 | 丁醛 | 绿叶气味，微带弱果香气味，味略涩，带苦 | | 5 | 异丁醛 | 香蕉味，甜瓜味，微带坚果气味，味刺激 | | 6 | 正丁醛 | 甜瓜味，绿叶味 | | 7 | 异戊醛 | 微弱苹果香，坚果气味（似焦糊气味），苦麻味，似酱油味味刺激 | | 8 | 戊醛 | 青草气味，带弱香蕉味，味刺激 | | 9 | 己醛 | 果香气味，味苦，不易溶于水 | | 10 | 庚醛 | 果香气味，味苦，不易溶于水 | | 11 | 糠醛 | 似杏仁，有香蕉糊气味，带苦涩感 | | 12 | 正己醛 | 似异戊醛气味，有葡萄酒味，微苦 | | 13 | 乙缩醛 | 有羊乳干酪味，柔和爽口，味甜带涩 | | 14 | 丙烯醛 | 刺激性气味强烈，有烧灼感 | | 15 | 苯甲醛 | 有苦杏仁气味 | | 16 | 丙酮 | 溶剂气味，带弱果香，微甜，带刺激感 | | 17 | 丁酮 | 溶剂气味，带果香，味刺激，带甜 | | 18 | 双乙酰 | 酸馊气味，带脂肪气味及油味，味微甜，爽口 |
所列呈香呈味物质的感官特征只是这些物质单独存在时呈现的香与味，当它们出现在酒中时，对香和味的贡献会存在交叉与相互融合，甚至一种物质会掩蔽另外一种或多种物质的香和味。因此，当你在品评时难以区分出某一风味物质的具体香或者味也是极其正常的，但不能就否定对掌握这些物质感官特征的价值。 与白酒风味轮一样，这些物质的感官特征给予品评人员一种良好的提示。 来源： 源坤鉴酒 。本文仅用于交流学习使用，版权归原作者所有，如有版权问题请及时与本公众号联系处理。 |
