牛肉如何炒鲜嫩不老？厨师长分享详细步骤，做出的牛肉松软嫩滑

【葱爆牛肉】

1.首先我们准备牛柳500克,洗干净以后顶着牛肉的纹理切成均匀薄片,这样能够把里面的筋切断,嚼起来更加适口不塞牙。

2.切好以后放入盆中，加入食盐2克，蚝油5克增鲜，生抽10克，老抽2克提色，胡椒粉2克，白糖水少许提鲜，顺着一个方向把料汁打进肉片里面。

3.然后分次加入适量的清水，每一次都要搅拌至水分被全部吸收，肉片吸收水分以后会更加的嫩滑饱满，打入一个蛋清继续抓匀，放入少许淀粉锁住肉片中的水分，最后淋入一点植物油拌匀腌制10分钟，植物油能使肉片自动散开防止滑炒的时候粘连。准备两根大葱切成均匀的滚刀块备用。

4.下面我们把牛肉片滑一下油，锅内多倒一些植物油，油温四成热时倒入腌好的肉片，用勺子快速推散，大约滑炒40秒钟，肉片定型变色以后立即倒出，滑油的时间太长牛肉容易变老。

5.锅内留底油，油温五成热时放入葱段开中火煸炒出葱香味，加入生抽5克翻炒均匀，倒入滑好的牛肉片大火爆炒10秒钟，让葱的香味融入到肉片里面即可出锅装盘。

技术要点：

1.肉片滑油时四成油温即可，不要超过40秒钟，否则肉片容易变老，吃着不够鲜嫩。

2.大葱一定要充分爆香再放牛肉，否则成菜葱香味不足。