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在小说《金瓶梅》里，西门庆的第六小妾李瓶儿擅长做“酥油泡螺”，这个“酥油泡螺”入口即化，很让西门庆心醉神迷。小说第五十八回记载： 西门庆在生日宴后与几个朋友喝茶吃小吃，添上了几个果碟儿，计有“榛松果仁，红菱雪藕，莲子荸荠，酥油螺儿，冰糖霜梅，玫瑰饼”。刚端上，应伯爵就先吃了一个酥油螺儿，接着说“倒好吃”，西门庆马上回道：“我的儿，你倒会吃，此是你六娘亲手拣的。”  后来，李瓶儿死去，西门庆再见到“酥油泡螺”就会睹物伤人。第六十七回里，温秀才和应伯爵在西门庆书房赏雪，这时妓女郑爱月的弟弟郑春送来了两盒茶食，但见： 揭开，一盒果馅顶皮酥、一盒酥油泡螺儿。伯爵道：“好呀！拿过来，我正要尝尝！死了我一个女儿会拣泡螺儿，如今又是一个女儿会拣了。”先捏了一个放在口内，又拈了一个递与温秀才，说道：“老先儿，你也尝尝。吃了牙老重生，抽胎换骨。眼见希奇物，胜活十年人。”温秀才呷在口内，入口而化，说道：“此物出于西域，非人间可有。沃肺融心，实上方之佳味。” ……伯爵才待拿起酒来吃，只见来安儿后边拿了几碟果食，内有一碟酥油泡螺，又一碟黑黑的团儿，用桔叶裹着。伯爵拈将起来，闻着喷鼻香，吃到口犹如饴蜜，细甜美味，不知甚物。……又拿起泡螺儿来问郑春：“这泡螺儿果然是你家月姐亲手拣的？”郑春跪下说：“二爹，莫不小的敢说谎？不知月姐费了多少心，只拣了这几个儿来孝顺爹。”伯爵道：“可也亏他，上头纹溜，就像螺蛳儿一般，粉红、纯白两样儿。”西门庆道：“我见此物，不免又使伤我心，唯有死了的六娘，他会拣。她没了，如今家中谁会弄它！” 这“上头纹溜，就像螺蛳儿一般”就是用乳酪加工成螺蛳的形状。我想通过这两段逼真的描写，酥油泡螺（鲍螺）的色香味呼之欲出，可推知是一种酥软可口的休闲小食了。  初读《金梅瓶》，不知西门庆的爱妾李瓶儿做的“油酥泡螺”是什么东西，让西门庆如此心痴；看到张岱《乳酪》一文才明白过来。 中国人向无食用乳酪的习惯，或因加工复杂，或因成本高昂，偶有一尝，都惊为妙品。张岱认为市面所售乳酪“一经驵侩之手，便无佳味”，故自己动手养牛挤乳，制作乳酪。加工程序十分复杂，“或煎酥，或作皮，或缚饼，或酒凝，或盐腌，或醋捉”，非一般人所能掌握。苏州的过小拙用乳酪可加工成带骨鲍螺，要经过“熬之、滤之、钻之、掇之、印之”等一系列手段，才能成天下之“至味”。  方以智在《物理小识》卷六有“醍醐酥酪抱螺”的具体做法，可作为“酥油泡螺”的同类：“牛乳贮瓮，立十字木钻，两人对牵，发其精液在面者杓之，复垫其浓者煎，撇去焦末，遂凝为酥；其清而少凝者，曰醍醐，惟鸡卵及壶卢可贮不漏。有白糖为饼者，有作乳酪者，或少加羊脂，烘和蜜滴，旋水中曰抱螺，皆寒月造。” 所谓“醍醐灌顶”，就是用牛奶提炼出的酥油（乳酪）浇在头上，使其顿悟。《大般涅槃经》卷十四《圣行品》：“譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，熟酥出醍醐。醍醐最上，若有服者，众病皆除。”可见用“醍醐”制作的“抱螺”是一种多么珍贵的食品了。  鲍螺（抱螺）本是一种螺蛳类的海产品，带骨鲍螺则是模仿螺蛳形状的奶油制品。南宋周密《武林旧事·市食》里就有:“鲍螺，裹蜜。”张岱《陶庵梦忆·方物》篇提到各地名产，把它列为苏州特产：“苏州则带骨鲍螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圆、橄榄脯。”宋初陶榖在《清异录》里记述过一种盛馔为“寒消粉”，“入口寒而消者”，也是一种奶油制品。王定保所著《唐摭言》卷十五记录了一种专门为皇帝制作的糕点，“厚掺干面卷之，直悷数转”，“食之甚美，皆乳酪膏腴之所为”，亦为乳酪制品。 这么好吃的一种小食，虽然脂肪含量很高，但失传太可惜了，希望哪家食品厂能都重新开发出来。 |
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