中国要是有挂面大赛，陕北张家山人第一个能行

《舌尖上的中国》第二季上映后，张家山的空心挂面被带火的一塌糊涂。

据当地的政府考证，最早有记载空心挂面的做法是在明万历年间，而据当地的老百姓介绍，空心挂面在明朝就已经流传了很久，民间俗称空心挂面，官方称千年手工挂面，至今手艺仍传承得很完整。

不过我们相信很多人还没有吃过，或者说只是奔着名头去，吃完也不知道空心挂面为什么比超市里的普通鸡蛋面好吃。毕竟，好吃就行了……

其实，手工空心挂面好吃就这几点因素：

1、面细但不易断，中间有小孔，能够蓄满汤汁。这样就不会出现面不入味的情况。

2、简单易煮，一般一分钟即可达到筋道弹牙的状态。拌入鸡汤、佐料能够迅速渗入，算是一款简单的速食面。

3、吸满了汤汁的面条，吸溜起来爽。

而这几点，和它宣扬的手工制作密不可分。

每一根手工空心挂面要经过十几道工序：和面、醒面、搓条、盘条、绕面、饧面、撑面、上架、晾晒、切割、塑封、装箱等。

其中很多步骤目前无法通过机器完成，只能依靠有经验的师傅和他的帮手们。这也是张家山手工挂面技艺能被评为 ' 非物质文化遗产 ' 的原因，这是门手艺，而且暂时不能标准化复制。

一批合格的空心挂面，只能用山泉水、上乘的春小麦面粉，加以适当的盐为原料，没有多余为了口感添加的成分。

想易煮但不烂，需要制面者通过繁复的揉捏拉伸步骤，使面团达到韧劲十足的状态。这和面包师制作面团可能有异曲同工之妙，制作者对面团状态的把控十分重要。

之后还要经过多次重复发酵，这是让每根面都形成气孔的关键。恰到好处的发酵，也是世界上很多面食好吃的秘密。

最后还要拉伸、挂晒，才能让面细如发丝而不断。

总结来说，如果举办和面包师个人赛类似的面条师个人赛，擅长做手工挂面的 ' 张家山 ' 人一定榜上有名。

因为整个漫长的制作过程充满制作者的个人色彩和经验，而其中最重要的几点，盐、水、面的比例；对发酵状态的判断；拉伸与晾晒的手感，对空心挂面成品效果的重要性也远超其他面条。

不过，相比于描述这面中的匠人精神、历史渊源，我们更愿意介绍它如何好吃——

做的非常好的空心挂面，虽然仅细约 1mm，也能够迅速蓄满汤汁；口感非常筋道，放进锅里煮 2-3 分钟就熟，虽细但捞起来不断；

面条细腻且带着面粉充分水解的麦香，最简单的清水面也能尝到清爽的咸鲜味。

入口光滑有韧性，富有嚼劲与张力，清水出锅，撒把葱花简单调味，都是好吃的不得了。

想想，各种浇头充分吸入面条，那柔软又有弹力的口感，是梦想中大口吃面的快感。

我们挑选的这款陕北 ' 手工空心挂面 '，就是来自吴堡县 ' 张家山 ' 的手艺，为村里的熟手师傅在当地手工制作、包装。日期新鲜。好吃的不得了，让你体验来自 ' 面食之乡 ' 的碳水报复，那种早上晚上都想来一碗面的欲望。