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牛心柿是鲁南山区主栽的柿子品种，栽培面积3.7万亩，年产优质柿子4200万kg，该品种果实心脏形，顶部稍狭，果皮橙红色，皮较厚，果汁中等，浓甜味美，含可溶性固形物19%，出饼率高，是制作柿饼的优质原料，尤其适合家庭手工制作。用其制作出的柿饼含糖量高，甘甜可口，具有医疗保健价值。2002年以来，我们试验研究了牛心柿制作柿饼的简易技术，取得了较好效果。现将其制作工艺介绍如下。 1、试验地基本情况 试验地位于山东省枣庄市市中区齐村镇政府院内，年平均气温13.9℃，极端低温－19.2℃，最高温度39.6℃，昼夜温差10～15E，1月平均气温－0.9℃，其余各月平局温度均0℃以上，≥10℃年平均积温4595.5℃，年平均日照时数2367.9小时，日照百分率54%。年平均降水量850.9mm，年蒸发量1912mm，相对湿度0.84，无霜期199天，早霜期为10月23～29日，晚霜期为4月11～18日。 试验所采用的牛心柿果实为本镇前良村柿园生产，该园主栽品种为牛心柿，占总株数的75%，其次为磨盘柿。柿树主要散植于梯田坝堰，树龄30～80年，近年来，通过大树更新修剪、砌垒坝堰、树盘客土掩根、穴贮肥水等措施，有效地控制了结果部位外移、果个小、品质下降等问题，果实生长发育整齐，外观美，品质优，平均单果重达到150g以上，均达到一级果标准。 2、果实采收及处理 牛心柿是加工与鲜食兼用的涩柿优良品种，若用于鲜食可在果实由绿变黄尚未变红时采收，此时采收脱涩后果肉硬脆爽口，也便于运输，采收过晚则果实变软，脱涩不方便。若用于加工柿饼，果实可推迟到果皮变成橙红色，果肉尚未变软时采收。早采则糖分不足，柿霜少，影响柿饼质量，过晚则果肉变软，不易去皮。鉴于柿子去皮较慢，从采收下树到去皮，常常有一段堆积存放时间，为防止堆放变软，有条件时可在0～5℃条件下贮存，无条件时则应提早在充分变黄尚未变橙红时采收。 采收时用手人工摘下，树体过高不便操作时，可用夹杆、挠钩、布袋等做成联体采收工具采收。也可结合冬季树体整形修剪的需要，有针对性地折下结果枝进行采收。严禁人工震落柿果，以免摔伤、碰伤果实。 3、制作工艺 3.1制作过程 一般家庭加工柿饼，操作工艺非常简便，其主要工艺流程是：选果→清洗→去皮→晒制→回软→捏饼→二次晒制→捏饼→晾摊→整形→上霜→熏硫→包装。 3.2操作方法 3.2.1选果 选用无病虫、果肉坚实不软，果面呈现橙红色的柿果。不符合要求的柿果要坚决予以淘汰，以免影响柿饼质量。 3.2.2清洗 选好柿果后将柿果摘去萼片，剪去果柄，用干净的清水进行清洗1～2次，去除泥土、污物或其他杂物，保证果面光洁和产品卫生。 3.2.3去皮 柿果去皮可手工操作，采用不锈钢刀具可防止柿果中的单宁氧化变色。削皮时注意不要留顶皮和花皮，只在柿蒂周围留1cm的果皮，去皮时要薄而均匀。 3.2.4晒制 用席架单层摆放，柿柄向下，在强阳光下曝晒。有条件的可以在席面上用风机吹风，以提高柿果水分的蒸发速度。在席面上起架覆盖一层塑料薄膜，能提高席面的温度，加速水分的蒸发。但要注意经常通风，以免席面上湿度过大，不利于柿果水分的蒸发。 3.2.5回软 回软是加速柿果内部水分外移蒸发的必要措施。具体做法是把晒好的半干果堆积在比较凉爽、干燥和通风的地方，果堆表面可用布片等物覆盖。回软时间一般不超过3天。 3.2.6捏饼 回软结束后进行捏饼。将手消毒洗净后两手握饼，随转随捏，由里向外，使柿果初步成为圆饼形。 3.2.7二次晒制 具体方法与第一次曝晒方法相同，晒制程度以柿果中心仅仅有一点小硬块为止。 3.2.8捏饼 将柿果中心的小硬块，由里向外轻轻捏压，直到柿果质地软硬适度，内外接近一致。如果有核，可直接将核捏歪斜。捏柿饼边缘时要注意用力均匀、仔细，防止因捏压力度过大，使柿饼边缘开裂。 柿果的晒制、回软、捏饼等项工作在进行时，要根据气候变化和操作技术及成品具体情况反复几次完成，不能认为设置完成的时间，要以产品达到的理想效果为原则。阴雨天要及时覆盖，防止雨淋，雨后要及时晾晒，防止高温、高湿导致柿饼发生霉变。 3.2.9晾摊 为使柿饼容易最后整形，还需要选择阴凉的平整面，把柿饼分层摊开一次，使柿饼内外质地和水分更加一致。时间约需1～2天。 3.2.10整形 按照商品要求，对柿饼要进行最后的整形，成型的柿饼中部薄，四周高，呈现一典型的碟形。 3.2.11上霜 上霜是柿饼制作的关键技术，是柿饼在低温条件下，内部的一些物质转化，生成象白霜一样的甘露醇和糖类物质，牛心柿制作柿饼常用的上霜方法是，一层柿饼一层干柿皮摆放在水缸、水泥柜等容器中，然后封口，在阴凉的地方闷4～7天，柿饼表面就会形成一层白色的霜粉。把柿饼堆积起来，在阴凉处，用盖席、麻包或薄塑料膜覆盖也可以上霜。上霜温度一般维持5℃左右为好。温度较高，上霜效果不好，湿度过大，容易变质。温湿度过高时，要适当通风降温、降湿。上霜完毕，要进行打霜，即把柿饼进行筛打，把杮饼上多余的柿霜收集起来。 3.2.12熏硫 为防止柿饼贮藏期间霉变和氧化变色，可采取熏硫的方法。即每100kg柿饼用50g硫磺，在柿饼存放的密闭房间点燃硫磺熏制约0.5～1小时，而后及时通风换气。经过上述工艺流程制作出的柿饼，饼大而均匀，边缘厚、整齐而不破裂，萼盖居中，不翘不脆；柿霜厚而均匀，白色纯正，不脱落；柿饼肉质软糯潮湿，甘甜适口，无涩味，无渣。 3.2.13包装 制作好的柿饼要进行合适的包装。包装材料主要有塑料盒、玻璃容器、塑料袋等。为延长柿饼的贮存期和货架期，最好采用厚塑料袋或复合膜袋，抽空或充氮包装。 包装好的柿饼要存放在阴凉干燥的库房内，温度以8～15℃为宜。 编辑：姚朝晖 |
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