【原】潘娜托尼 | 一款有着爱情故事的面包，源自米兰的浪漫传奇

经典潘娜托尼

创作者  白羽说

潘娜托尼，

一款始于意大利北部的时装重镇米兰

现在成为米兰这个城市的标志

同时也是米兰浪漫爱情的见证

一位公爵爱上了面包师托尼的女儿

为了接近这位比面包还要美味的女孩子

公爵去了托尼那里做学徒

为了得到托尼的认可

发明了这款昂贵的面包

最后公爵与托尼的女儿双宿双栖

为了纪念他们的爱情经历

他把这款面包命名为 “托尼的面包”。

本期配方分享导师：白羽

白羽

熟悉每一种原料的特性和特质，

能够准确定位产品的健康级别和营养要素，

是一位对于吃有着挑剔要求的烘焙师。

现 任 3 3 ㎡ A r t i s a n F o o d 的 创始人 ，

全球烘焙指南荣耀导师之一 ， 

河南新乡市职业教育中心烘焙专业客座教师 。

他曾多次担任世界面包大赛中国区选拔赛的评委，

是世界面包大使团（ 中国）的成员之一。

擅长方向：营养面包，尤其是欧包系列。

材料

biga

鲁邦  296g

面粉  74g

中种

biga 370g

糖  400g

水  670g

蛋黄  30g

面粉1600g

candia黄油400g

主面团

面粉500g

糖370g

盐27g

半干酵母12g

蛋黄530g

麦芽糖10g

蜂蜜85g

candia奶油芝士600g

糖渍橙皮550g

香草果干600g

香草荚1个

柠檬皮1个

橙皮1个

分割300g

上180g

下160g

制作流程

香草果干处理

1	将朗姆酒或者金万利用香草浸泡到酒体变成深棕色，将500g果干简易清洁后，用50-80g酒浸泡，每隔2-4小时翻动一次。

Biga

1	将鲁邦（ph3.7-3.9）、面粉（蛋白质含量14以上）、湿面筋（强度40）三者简单混合成团，完成温度在25度左右，然后进行发酵，温度在28度左右，发酵时长12-14小时，完成后PH值在4.1-4.3之间。

中种

1	混合所有面粉和液体还有biga一起慢速搅拌，约15分钟待面团均匀后加入黄油，继续慢速搅拌3-4分钟。黄油完全吸收进去后盖上保鲜膜在28-30的环境下发酵12-14小时，完成PH4.2-4.4左右。

主面团

1	混合中种、面粉、糖、蛋黄、麦芽糖、蜂蜜、酵母，低速搅拌13-15分钟。

2	分三次加入黄油和candia奶油芝士，每次加入黄油和奶酪后低速3-4分钟。

3	最后加入果干、香草籽、柠檬皮、橙皮，低速搅拌2-3分钟后高速搅拌1分30秒。

4	完成温度26度，29-30度发酵箱发酵1小时后，分割300g面团。

5	继续发酵2小时后整形成球放入模具内。继续发酵6-8小时（模具八分满）表面进行十字划扣，加入黄油，入炉焙烤，时长约35-40分钟。

 

6	炉后马上用钢针插入底部倒置一夜，第二天密封保存。

主厨

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白羽说

经典的潘娜托尼是一款重油面包，口感如蛋糕一般，本次制作中，我将candia奶油奶酪融入其中，提升了口感的细腻程度，完美再现了潘娜托尼的品质感，除了手法，选料也是经典产品再现的关键。

图片 | 白羽

页面设计 |  璟儿

文案及编辑 | 圆小圆