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马上就要到圣诞节了,你走在湿冷的意大利街头,走着走着突然用力吸了下鼻子,闻到了一股混合着黄油、面粉、橙皮和杏仁的香气!
(闻到了吧)
那是什么好东西的味道?
让我来告诉你,是panettone的香味!总算扯到正题了——今天的文章,就准备跟大家分享一下panettone,专属于意大利的圣诞味道。
Panettone到底是个啥?就是它:
Panettone(潘娜托尼)
潘娜托尼的起源
Merry Christmas
Panettone起源于米兰,「潘娜托尼」是意大利文的直接音译。
相传在十五世纪,有一位贵族小伙爱上了米兰面包店店主托尼的女儿,并和托尼约定,有朝一日做出的面包能够得到城主公爵的赏识,才能迎娶心爱的姑娘。为了能跟心爱的人在一起,他隐藏身份去面包店里做学徒。终于在某一年的圣诞节,贵族小伙做的面包得到了公爵的赞赏,后来这款面包也流传了下来,成为了欧洲经典节庆面包。
正宗的潘娜托尼,制作起来费时费力——要用天然酵种保证面包的长效松软;还要加入动物奶油、蛋黄、黄油,缺一不可;还有密布的酒渍橙皮果干和烘烤得香喷喷的杏仁碎,丰富口感。
所以,大部分面包店只有圣诞季才肯连轴转地制作潘娜托尼,其他时节里漫长的等待,让隆冬中的这一味更显浓郁醇香。
潘娜托尼的口感,介于面包与蛋糕之间,湿软蓬松,回味无穷
馋不馋,想不想尝一口潘娜托尼?
在过去的两年间,我们吃遍了国内的潘娜托尼,终于在前不久,找到了360度无死角,最满意的一只!!!这款“五号小仓”风的潘娜托尼,无论是从制作工艺的复杂程度,还是口感风味的丰富性来说,都有其独特之处。
潘娜托尼为啥香
潘娜托尼吃起来口感丰富,风味独特。至于它为啥这么香,那我可就得好好说说了。
风味之源一:天然酵种
这款潘娜托尼,在传统配方的基础上,对面团进行了改良。为了更好地激发面团中乳酸菌的活力,五号小仓选用二段法制作的鲁邦硬种、鲁邦液种两种状态的酵头,来平衡发酵状态与口感风味,让气孔组织更加绵软。
鲁邦硬种
首先,用传统鲁邦老酵头来进行发酵,花一天时间制作鲁邦硬种,同时续养鲁邦液种。等硬种做好了,再花一天时间把硬种做成中种。中种做好后,才可以制作主面团。主面团搅拌完发酵1小时,然后分割成形,再发酵2小时。
我猜大家已经看晕了,没关系不重要,反正意思就是为了让面包的气孔更蓬松绵软,仅仅分段发酵准备,就需要三天以上的时间!
中种面团
风味之源二:真材实料
潘娜托尼口感松软,吃着有点像蛋糕,又有点像面包,散发着诱人的醇香,这香味源于制作时加入的大量黄油,和代替水分来使用的鸡蛋、牛奶。
这一特点也让潘娜托尼的面团变得湿软,操作难度上升。于是,我们经过数轮测试与调整,针对食材特性,巧妙地运用工艺将部分材料提前取出与面团混合,严格控制面团温度,进行低温长时间发酵,使乳、脂类材料的个性在面团中充分发挥。
整个面团有奶有蛋,真材实料,热量当然......也不低啦!不过大冬天冰天雪地的,不吃点高卡路里的东西,哪里来的幸福和温暖?
等待烤制的潘娜托尼
风味之源三:果味加持
制作潘娜托尼时,百香果汁与乳酸饮料的加入,让面团有了很好的产气力与持气性。与此同时,百香果味弥散每一处,于唇齿间微妙地铺展开,这股隐藏的清新之味,也成了“五号小仓”风潘娜托尼的亮点之一。
除此之外,果干加持对风味影响也很大——包裹在面团中的酒渍橙皮果干,犹如镶嵌其中的宝石。
风味之源四:香草萃取
上面说了,潘娜托尼中加入了大量酒渍橙皮果干,而浸泡橙皮果干用的酒,是自带香气的香草酒。
为了充分提取香草的风味,需要提前2个月用朗姆酒浸泡香草豆荚,将香草的味道充分萃取。再用泡好的香草酒,提前两天浸泡果干。光香草酒还不够,浸泡果干时,也要加入足量香草籽,让气息深入每一粒果干。
我们使用的马达加斯加香草豆荚,市价2500块一公斤!!
为了完成360环绕立体香,在搅拌面团的时候,再下狠手刮入香草籽,让香草的美妙小黑点悄悄散布在面团的每个角落。
豆荚中的香草籽
图片来自:divinevanilla
风味之源五:马卡龙外壳
面团做好后,还有最后一道工序,给它覆上香酥的马卡龙皮做“穹顶”,点缀上珍珠糖与杏仁条。看着它在烤箱内膨胀,释放香味,口水哗哗流。
烤好之后,为了防止“穹顶”坍塌,还要给它倒挂一夜,才算完成。
马卡龙酥壳很精彩,但吃的时候要小心,可能有非常“不道德”的朋友会先下手为强,把这层外壳扒干净,不要问我为什么知道!!!
看到这儿,你是不是也馋了,想尝尝潘娜托尼到底什么味儿?
我已经替你尝过了,好吃!酥脆的外壳、松软的面包再加上香气独特的果干,口味口感都与众不同!你也来一个尝尝嘛~
来自: lin7808 > 《面包》
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