广式茶点的开发与创新

食品研究资料室 2019-11-24

展开全文

摘要：广式茶点是广式面点的重要组成部分，深受人们的喜爱。但随着经济的快速发展以及人们对茶点要求的提高，广式茶点不仅需要不断地汲取传统中式面点的精华、还要融入西点元素以及注重市场变化等，通过不断的开发与创新才能满足消费者日益增长的需求。

关键词：广式茶点；开发；创新

广式茶点既能果腹，又可以呈味，品种多样，精美雅致，口味丰富，其形小、质优，可赏心悦目、烘托气氛，是佐茶食品的主体。在漫长的发展过程中，广式茶点形成了许多风格各异的茶点类型与茶点品种。广东人喜欢饮茶，茶市有早、午、晚三市，其中以早茶最为热闹。在与茶的搭配上，讲究茶点与茶性的和谐搭配，注重茶点的风味效果，体现茶点文化内涵，从而创造出了茶点与茶的搭配艺术。随着历史的发展，饮茶吃茶点不仅成了广东人日常社交休闲的主要方式之一，也成了他们一种生活方式。

1 广式茶点的近现代发展与茶点的种类

1.1 广式茶点的发展

20 世纪二三十年代是广州点心业发展的兴旺时期，此时期创制了许多著名的茶点，如笋尖鲜虾饺、干蒸烧卖、蜜汁叉烧包、掰酥鸡蛋挞等。到了20世纪80年代，广式点心在岭南民间面食的基础上，又吸收了北方面点的优点，借鉴了西式点心的制作工艺，形成了小巧精致、品种多样、营养丰富的特征。现在的广式茶点讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。它的制作方法多样，主要有蒸、煮、煎、炸和烘。

1.2 广式茶点的种类

1.2.1 不用茶制作的茶点

茶点，是佐茶的点心、小吃，可以是茶掺其他原料制成的，也可是直接用各种面团制作而成的，其中后者居多，是茶点的主体[1]。中式面点按面团的种类可以分为水调面团、发酵面团、油酥面团、米粉面团及其他杂粮果蔬面团，按照烹调方法可以分为蒸、煮、煎、炸、烤等，原料丰富、工艺各异、成熟方法多样，造就了丰富多样的茶点。如广式茶点中的虾饺、干蒸烧麦和叉烧包等。

1.2.2 用茶制作的茶点

（1）用茶粉制作茶点。采用各种茶制成的茶粉入点心，已经是研发广式茶点的一种潮流。广式茶点就有茶饼、茶酥、茶面包和茶羹等，如抹茶曲奇饼干、绿茶香酥以及红茶蛋挞，不仅增添了茶点的色泽，而且可以使茶点的口感更加清新自然。

（2）用茶汤制作茶点。用茶汤制作茶点是将茶叶或茶包冲泡后取茶汁入茶点的一种方法，即将茶汁与面粉、米粉等粉类调制而成的各种点心，如绿茶糕，就是用碧螺春茶汁加糯米粉等原料制作而成的。

（3）用茶叶制作茶点。这类茶点也是非常多的，茶叶可以直接作为皮面的组成部分，也可以加入馅料中，亦可直接掺入主食中吃。

2 广式茶点的特点分析

2.1 喜用海鲜、重糖重油

俗话说“靠山吃山，靠水吃水”，广东省濒临南海，海鲜水产品种繁多，造就了当地人们喜用海鲜作为面点的馅料。例如，潮州地区的小吃点心就是以海产品著称。

另外，广州市作为最早开放的港口之一，饮食习惯受西方国家影响较大，而且深圳是中国设立的第一个经济特区，这也加深了广东人与外国人的联系，因此广式茶点的发展与创新过程难免会受到西点的影响，比如西点重油重糖的特征。

2.2 皮薄馅多，纹路清晰

广式茶点讲究皮薄馅多、清而不淡、嫩而不生、油而不腻、荤素相宜，并且要达到边角分明、纹路清晰，成品规格一致，小巧精致。如广东名点虾饺是广东茶楼、酒家的传统美点，皮薄如纸，晶莹透明，爽滑清鲜，美味诱人。

2.3 季节性强、品种繁多

广式茶点依据时季的特点供应不同的品种，正如古语所言“春饼、夏糕、秋酥、冬糖”。广东人结合四时养生要领及当季丰富的物产，创制了形态各异、口味独特、种类丰富的茶点[2]。例如，春季上市的有鲜虾甘笋饼、银芽煎薄饼和海南椰香饼等；夏季提供的有椰汁桂花糕、秘制龟苓糕及双色马蹄糕等；秋季则为人们提供酥香可口的翡翠苹果酥、冰肉千层酥和榴莲酥等；冬季养生的有秘制叉烧肠、奶黄菠萝包等。

3 广式茶点的开发与创新的思路

茶点文化是茶文化重要的一部分，品茶要讲究茶的色、香、味、形，因此一份上等的茶点应具有鲜明的色泽、怡人的香气、良好的口感、独特的造型、丰富的营养以及美好的寓意等特点。因而对广式茶点的开发与创新提出几条思路。

3.1 传承千年中式面点技艺

茶点与茶相伴，走过千年历史，至今仍保留着许多优秀的传统名点。以粽子为例，唐玄宗曾有云:“四时花竟巧，九子粽争新”；再如古代的馄饨，与现在的饺子相似，可蒸可煮，味道鲜美；此外，明代的项皮酥、荷花饼、清朝的春卷、糖油馒头，对现在的茶点都有很大的借鉴意义。

3.2 洋为中用，兼收并蓄

广州是最早开放的港口之一，最先受到西方饮食文化的影响；深圳是中国开放的第一经济特区，外来文化对广式点心的影响也很大。英国的下午茶和茶点最为著名，英式茶点品种丰富、小巧精致、风味各异、摆放层次分明，除此之外英式茶点还重视点缀、讲究器具、注重与环境的搭配。日式点心，又称“和菓子”，其小巧玲珑、象形逼真、色彩缤纷，说它是一件件精雕细琢的艺术品一点都不为过。

我国茶的种类很多，与茶点的搭配也各不相同，除了要传承中式面点工艺，还要借鉴国外各式各样的茶点，取长补短，创新出最能与我国各茶类相配的点心。

3.3 开拓创新，与时俱进

所谓“食必常饱，然后求美；衣必常暖，然后求丽；居必常安，然后求乐”，随着经济的发展，人们生活水平的提高，茶在渐入小康的中国人的生活中，从“柴米油盐酱醋茶”中的“茶”，提升为“琴棋书画诗花茶”中的“茶”，茶的品饮艺术的提升，对茶点的发展提出新的要求；同时，制茶技术的提高和对茶的功能性成分不断深入研究，也为茶点的创新创造了有利条件。

4 广式茶点的开发与创新的具体措施

4.1 皮面的研发

皮面的选择是制作面点的第一道程序，也是非常重要的一道工艺，并且随着新原料、新工艺、新标准、新设备等方面的不断发展，皮面的分类也越来越精细。其中，广式点心的皮就有4 大类23 种，可以从皮的原料配比上创新，也可在皮面中加入一些茶粉或者其他具有特殊风味、特殊功能的原料，如茶叶粉、可可粉、桂圆粉及蜂蜜等；还可以加入茶汁、果蔬汁和南瓜泥等。

4.2 馅心的研发

面点的风味主要由馅心决定。馅心用料广泛，制法多样，风格各异，其中广式点心的馅有3 大类46 种，对味的选择，以和为主，突出鲜甜、咸甜味。较少采用麻、涩、苦、酸等刺激性较大的味型。而较多的选用甜、咸、鲜等比较温和的味型，而且还非常善于对各种味型进行组合，达到浓淡相宜或异香相配的效果。如著名品种莲蓉月饼，其主体味是甜，但由于加入了咸蛋黄，就使甜味中略带咸味，同时咸味与甜味的有互减作用，使“浓淡相配”所形成的味感恰到好处。可以扩展制馅原料的种类、研发不同味型的组合，也可以茶叶、茶粉或茶汤入馅料。

另外，广东人在食用点心时喜配上不同的佐料，以求得到更多的不同风味的食品，因此也可以研发佐料，这样就为广式茶点在味感上得到更多的变化。

4.3 面点造型的优化

广式茶点的造型，直接影响到茶点的质量。各式各样、造型别致的茶点，主要是点心师们运用高超的技艺，将这些不同的皮、馅千变万化的组合加工而成。广东点心向来品种多样，造型小巧玲珑，很大程度上是取决于形格的变化。广式茶点心的形格特色主要有“形似”和“形神兼似”两种。在以食用性为原则的基础上，运用擀、叠、连、合、捏等传统技法与国外先进工艺（如模具成型法）等，对广式茶点造型进行灵活多变的创新[3]。

4.4 开发功能性广式茶点

广式茶心重糖、重油，不仅坯皮和馅料中用糖、用油的数量比较大，而且煎、炸、烤等是制作广式点心常用的烹调技法。

如鹅油酥、咸水角、猪油包、伦教糕、广式中秋月饼、杏仁饼等茶点都存在这样的营养缺陷。在当今社会，人们的养生保健的理念越来越强，因此具有低能量保健功能的茶点，市场越来越大，所以开发这类茶点迫在眉睫。

4.5 茶点与茶相配

茶点与茶的搭配，极富艺术性，它是长期以来通过实践得出的经验与技巧，具有很强的实用性。如广东人饮茶一直是“一盅两件”，即一杯茶，配上两件点心。

饮茶品、茶点搭配的诀窍就是“甜配绿、酸配红、瓜子配乌龙”，绿茶属于不发酵茶，色彩清新，滋味淡雅，搭配的点心自然以清淡爽口为佳；而红茶属全发酵茶，汤色红艳，醇厚浓郁，适宜配的点心有乌梅糕、水果蛋糕和蜜饯等；乌龙茶，又称青茶，属不完全发酵茶，介于绿茶与红茶之间，清香浓醇，不宜配过于浓郁的点心，可搭配芸豆卷、豌豆黄和瓜子等[4]。

4.6 培养优秀茶点传承人

目前，广式茶点的制作以手工为主。这就要求面点行业重视人力资源的开发。在过去，中式面点师的培养主要是父传子、师授徒、一对一、手把手教学，这种方式培养速度快且深刻掌握技艺，但适应范围窄且难以超越父师。现在职业院校越来越多，工学结合模式较流行，这种方式能够提高学生对社会的认识，还能较好掌握专业技能。除此之外，还有面点培训班、出国深造等方式。通过多种方式不断学习理论知识和专业技能，制作做出更多营养健康、品种繁多、精美雅致的茶点。