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手撕包菜归属于湘菜菜系，是一道出镜率很高的家常下饭菜，麻辣鲜香、脆爽下饭。 但是很多小伙伴发现在家总是炒不出饭店的那种香味，其实在家一样可以做出饭店里的味道，只是烹饪手撕包菜的一些技巧和方法你还没有充分掌握和理解罢了！ 下面就跟随学厨之路一起来详细了解一下手撕包菜的炒制步骤和烹饪技巧吧！ 包菜的挑选正常的包菜外表一定是绿色的，之所以呈现白色一种情况是外层绿叶被人为拨掉了，还有一种情况是放置时间过长，表层的叶片也会慢慢变为白色。无论那种情况这种白色的包菜都不是我们的最佳选择。 正常的包菜一定是沉甸甸的，手感轻飘的包菜要么是久放失水过多，要么就是开始长芯了（春天是最常见，一般包菜顶部会稍微隆起）。 包菜的预处理清洗 包菜的菜叶是由内向外一层一层生长的，正常的健康新鲜包菜只需撕去老叶子，对表面进行清洗即可。 如果确实不放心，可以将包菜撕成片后进行清洗，只是在清洗以后需要彻底晾干残留在包菜表面的水分。含有大量水分的包菜叶下锅炒将严重影响成菜菜品质量和口感。 撕片 手撕包菜为什么一定要用手撕？刀切出来的口感真的差吗？ 包菜用手撕的真正原因：包菜是一种很廉价的食材，为了能把成菜卖上价格，餐饮从业者便在烹饪手法上做起了文章，手撕比刀切要费工夫，所以价格贵点食客们也比较容易接受，所以…… 手撕比刀切好吃只是在餐饮企业的说教下留给你的心理作用罢了。实践证明，手撕和刀切成菜口味并无过多差异。 至于什么刀切会让包菜有铁腥气呀，又是手撕的断面不规则更容易粘附调料更入味呀，还有什么手撕破坏的纤维比较少呀这些言论解释的过于牵强，根本经不起推敲。 手撕与刀切的唯一区别：在手撕的过程中可以比较方便的挑选出包菜中比较粗的梗出来，选择剔除或进行拍散操作，而刀切时这步操作就会比较费劲。 手撕包菜的炒制技巧饭店里的手撕包菜吃着、闻着比较香，其香味主要来源于两个方面： 其一，饭店在炒菜时一般遵守“荤油素炒”的原则，即在炒制素菜时一般会用猪油来炒，特别是手撕包菜最为常见。用猪油炒菜吃起来比较香这是众所周知的。即便不用猪油来炒也会选择用少量五花肉炝锅。 其二，饭店的灶具火力相对较猛，更容易炒出“锅气”。锅气可以简单理解轻微的焦香味，而这种焦香味是手撕包菜吃起来、闻起来比较香的重要原因。 想要手撕包菜炒出锅气，注意以下几点即可并不是很难：1）包菜如果进行了清洗，一定要把水分沥干甚至是晾干再进行炒制。为了手撕包菜成菜更脆爽，此菜一般需要急火快炒，而水分的存在势必会影响锅底的温度，特别是在家庭灶具火力有限的情况下尤为明显，温度达不到就谈不上什么锅气了。 2）炒制手撕包菜时油的用量需要稍微大一些。急火快炒的情况下如果油的用量少，稍有不慎就会出现炒糊的情况。 3）炒制过程中一定不能加水，即便是加入料汁也需要尽量沿锅边淋入。之所以出现焦香味原因就在于急火和锅内相对干燥，一但有水混入破坏锅内的干燥环境，那种干香、焦香味就会随之消失。 4）所有有咸味的调料都需要在最后加入。过早加入会造成包菜出水，包菜一但出水，也就意味着没有那种特有的焦香味，也就意味着失败。 5）一定要急火快炒，这个不做过多解释。 手撕包菜的炒制步骤【配料表】 包菜半个，五花肉片少许 【辅料及调料】 姜蒜适量，干红辣椒少许，花椒少许。 【炒制步骤】 1）包菜在根部打上浅浅的十字花刀，用手掰成四瓣； 2）用手将叶片撕成大片儿，较粗的茎杆预留一旁； 3）将较粗的茎杆掰成小段儿，用到拍出裂纹，这样方便成熟和入味（也可以直接丢弃）； 4）姜蒜切片备用，由于此菜的炒制过程火比较大，姜蒜切沫的话在炒制时很容易炒糊变黑，严重影响菜品卖相； 5）准备两个小碗，一个碗中加入生抽（蒸鱼豉油）5g，鸡精2g，盐2g，白糖1g兑成料汁儿，另一碗中加入10ml陈醋备用； 6）起锅烧油，下入五花肉小火煸炒出油脂，下入姜蒜干辣椒爆香； 7）下入包菜大火翻炒，较粗的茎杆和叶可分先后入锅；
8）沿锅边烹入一半的白醋，保证包菜较脆的口感； 9）大火翻炒至叶片稍软，烹入料汁大火翻炒均匀；
10）最后沿锅边淋入剩余的陈醋增加酸爽风味，略微翻炒出锅装盘即可。
小贴士： ——较粗的茎杆用刀轻拍可以促使其更快的成熟和入味； ——如果包菜进行了清洗，一定充分沥干水分再进行炒制； ——炒制过程中万万不可加水； ——全程保持急火快炒。 |
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