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#@大董大懂 一日一菜（116）# 陈岚舒,台湾名厨，去年12月22日，我去台中找她，专门去品尝她的菜。那个季节用台中的味道结合法餐，给我做了一套全新的台湾味道。 路上，一个窄窄的江湾里，有一些看似工棚的铁皮房子，外边刷着油漆，有些斑驳，色彩旧旧的像一幅油画。 那天中午我们到了她的餐厅，在台中的一个博物馆旁，半新的洋楼，独栋建筑，乐沐几个字用英文花体，显得洋气。楼门口有绿色植物，白色墙体，惬意温馨，色调明快，是女生喜爱的环境。 前两天在上海，参加圣培露世界青年名厨大奖赛选拔赛，一共5位评委，其中我和陈岚舒。看见她，想起去年去台中的经历，陈岚舒特意给我做一餐饭，拿出来和大家分享。 冬至的台中，26摄氏度，温度还是有些湿润，天不冷不热，人走在街上不急不躁，记得在一个小的峡湾旁边的公园，秋冬的落叶，黄黄的撒了一地，公园门口，一个长条椅上也落满黄色的落叶，还有些露水。 虽是冬日可特别像北京刚去了暑气的初秋。穿上西装打上领带，坐在陈岚舒的乐沐，才适宜。午后的阳光透过窗纱，将窗外的树影投映在帘幕上，又让我想起台湾歌曲里的模样。 Aperitif 下酒菜 甜豆龙虾小酥塔 蟹肉沙拉佐炸酪梨 咸蛤奶油酥卷 Scallop Wild balsam pear, balsam pear and “fromage blanc” 干贝/山苦瓜/白玉苦瓜/白乳酪 白玉苦瓜切粒，脆脆的，发酵了七天的山苦瓜则是切了很小的末，发酵后的山苦瓜酸酸甘苦，还带着清雅花香，给甜美的生干贝塔塔带来一点惊喜。 最上面的慕斯，是用瑶柱水加入新鲜白乳酪打成的，蓬松柔软，最上面洒了鸡心辣椒粉跟紫苏花，隐着一点刺激与花香。 Smoked Foie Gras Osmanthus flower,apricot,lotus root and lotus seed 冷熏鹅肝 桂花/杏桃/莲藕/莲子 鹅肝浓郁的烟熏味道中同时夹杂着轻软的莲子泥、酸渍的杏桃脯。堆叠的莲藕有两种质地：烘干成脆片、还有些切厚片跟桂花油一起低温煮软。桂花油是将带着烟香的桂花泡油三天而成，一些拿来煮藕片，另外取几滴洒在鹅肝上增香；翻出一个很熟悉的味道，脆柔的，原来是卤水鸭舌，真好。喜欢这样的创意，也是我一直希望表达的。 Squid ravioli Alba white truffle, clam, gourd 花枝/阿尔巴白松露/瓢瓜/蛤汁 蛤蜊汁加胡麻油打至乳化更加香浓，鱿鱼和葛粉蒸出柔滑饺皮来包裹油菜的混沌， 配老油菜花点缀蒲瓜卷，最后刨上早冬香艳的阿尔巴白松露，浓香中有清清爽爽的层次。 White Eel Winter black truffle of Perigord, red rice lees, melon, yam 红糟鰻/冬季黑松露/甜瓜/山藥 本土的酒配本土的食材，炸烤的红糟鳗鱼配芝士奶油煮薏米泥。 台湾的红糟比福州稍清淡些，和烤鳗鱼配，突出了鳗鱼的脂香。几粒用接骨木花蜜渍过的香瓜，对比鱼肉咸鲜，冬季黑松露是用今年法国新上的佩里戈品种黑松露，打成酱或新鲜现刨都是香气浓郁。 趁着两菜中间的间隙，我们去了厨房去看陈岚舒工作，她和厨师们不知说着什么，时而微笑时而收起笑容，看见我们，嘴角立刻上扬起来，瞬时让我们看到台湾美女的甜蜜温柔。 Langoustines seared on stone Chanterelles, green sweet chilli, crown daisy 石烤螯虾 野生黄菇/青龙 Langoustines seared on stone Chanterelles, green sweet chilli, crown daisy 石烤螯虾 野生黄菇/青龙辣椒/山茼蒿 用烧红的石块铺上菜叶子来烧烤螯虾，土耳其的野生黄菇给出森林湿润的泥土香，青龙辣椒烧焦之后去皮油封，盘子中央是一勺山茼蒿叶泥，微呛微甘微涩；桌边淋上稠稠的甜虾清汤羹，再放几个奶油炒酥的酸面包丁。吃的时候一口螯虾，一口汤酱跟黄菇，吃清香；第二口螯虾蘸一些边上的油封野柠檬酱，配一块酥面包丁。 陈岚舒特别喜欢用青野柠檬配菜，低温油泡，酸和涩很充足。青柠檬做味道配甜度高的海鮮、牛肉或者油脂丰富的菜都会很和谐。这种中庸之道，东西方在味道里高度一致。 一般柠檬挤或者压榨汁儿，佐食肥香的肉或者海鲜，去腥去腻提鲜都是正道。用蜂蜜冰糖或枫糖浆浸泡方法很多。可以使味道的层次更丰富，像秋色山岚，层林尽染。 Wagyu Tenderloin, dragon bone marrow, blazei mushroom, red pepper 和牛菲力/牛脊髓/姬松茸/烟熏红椒 本来陈岚舒要给我做小牛胸腺的，这是她的拿手菜，但我不是太喜欢，中国人一听见带‘腺’的西餐食材就崩溃了。小牛胸腺这样的食材是中国人最不能理解的食物。陈岚舒之前和我沟通后改成了菲力。这是今天的主菜。服务生征询要几成熟的，肯定是要遵从主厨的意见了，就是三成啊！ 今天的飛驒和菲力大获成功，食材熟成的刚好。（刚好是什么呢，就是牛肉经过后熟后的一种最佳食用状态。就是我们常说的排酸肉。活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分），经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。） 煎烤到三成，脂肪的熟香和肌肉的柔嫩达到最佳对比状态。 将牛脊髓、姬松茸切碎加入肉汁烩煮，另外再以木耳菜清炒做配菜，油香、蘑菇香和清香都有。我最喜欢搭配的木耳菜，台湾人叫皇宫菜，翠绿，味道清滑，牛肉菜里出翠色，有雅味儿。 迷迭香碳化后研磨成粉，香味儿弱化了，但颜色正好看。我吃了自己的又把袁姐的半份要来吃了。 Pineapple Camembert, Makauy peppercorn 凤梨 卡蒙贝尔乳酪/野姜花/马告 马告是台湾原住民的重要香料，带着柑橘跟仔姜的辛香。凤梨切小方丁跟马告一起略为熬煮铺底，上面挤一层厚厚的法国乳酪慕斯，给滋润柔滑的口感，最后放上凤梨酒跟小米酒冻成的碎冰，几瓣菊花。 Nympheas 睡蓮 以印象派大师莫内的“睡莲”为主题，是乐沐的招牌甜点。里面都是东方元素：豆花、冬瓜糖做成果冻、西谷米、银耳、枸杞，甚至是冷泡茉莉小银针的甜汤都像是中国甜品的基因。可能其中只有那几抹用橘红色金莲花瓣熬制的糖浆，微酸微辣，以及浮在汤面的一片接骨木花冰，带回些许法式情调。 Mignardise 小茶点
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大董 北京烤鸭代言人 Spokesperson of Beijing Roast Duck 阿尔巴白松露全球大使 Ambassador of Alba White Truffles of the World 新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉 Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture 中国烹饪协会副会长 DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association” 世界中餐业联合会名厨专业委员会主席 Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”. 大董意境菜创始人 Creator of DaDong Yijing Cuisine 大董餐饮投资有限公司董事长 Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd. |
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