特点: 鱼片鲜嫩可口,口味纯正自然。
配方提供: 李佳豪,中国烹饪名师,四川烹饪大师,国家级营养配餐师,中国当代名厨。精通川菜,旁通粤菜、官府菜,对燕鲍翅把握较好,对中上档次酒店菜品也有独到之处。首届中餐总厨年度成就奖获得者,2000年全国豆腐创新大赛金奖、2002年全国首届川菜技术大赛最佳金厨奖、2003年中国第四届美食节金奖、2004香港海鲜大赛金奖、2006年带对参加全国第二界养身大赛获得6金、2006年4月带队参加全国第二届养身大赛荣获八金的好成绩,参加中国四川首届川菜食神争霸赛,获一枚金奖。
特别提示: 本站现另有相关《水煮鱼》的菜谱如下,可以对会员同仁掌握正宗的水煮鱼技术,提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“水煮鱼”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):
青一色水煮鱼(石家庄渝乡辣婆婆川菜酒楼创新菜品)
鲜椒鱼血旺(附自制酸汤配方及鱼片白嫩且形状完整不碎、富有弹性的制作技巧)
碧绿水煮鱼(河北任丘渤海新宫酒店创新特色菜品)
新款水煮鱼秘制料油配方和制作关键(七省驻京厨师联谊会菜品提供)
第三代水煮鱼:金汤水煮鱼(北京簋街"铭轩居酒楼"独家金牌旺菜)
泉水煮鱼片(青岛御香园大酒店创新菜品)
原料: 草鱼片500克,黄豆芽300克。 调料: 混合粉、味精各20克,盐55克,料酒30克,胡椒粉12克,鸡蛋清5克,葱段、姜片各50克,干青花椒、干红辣椒各40克,红汤1500克,老油400克,香葱末2克,炸酥的黄豆15克,鲜汤500克。
老油的配方制法: (请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
红汤的配方制法: (请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
(李佳豪)独家鱼片上浆方法及混合粉比例: (请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍) 此方法用到的是玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。选用绿豆粉的原因:其含有大量的直链淀粉,用此粉上浆,原料表面有光泽,加热后不易断碎,而且口感好。除了选粉外,上浆前一定要冲净鱼片的血水,否则成菜颜色发黑。
(内容提供/吕良鹏)鱼片上浆参考方法二: (请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
(内容提供/赖建全)鱼片上浆参考方法三: (请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
(内容提供/夏驿)鱼片上浆参考方法四: (请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍) 特点: 鱼片色泽洁白,口感滑嫩,韧劲好,用筷子夹起一块摔在桌上,不会散更不会碎。这种方法养制的鱼片可以做沸腾鱼,水煮鱼,酸菜鱼也可做蒸鱼饺,效果非常好。
(内容提供/谭井会)鱼片上浆参考方法五: (请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍) 特点: 我们在给鱼肉上浆时,采用了一种新的方法,做出来的鱼肉不仅弹性非常好,而且百捞不碎。
(内容提供/何华猛)鱼片上浆参考方法四: 鱼片上浆致嫩研发新技术详解 (请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。 介绍: 沸腾鱼是一道经久不衰的状元菜,但亿鹭发海鲜大酒店何华猛师傅做的沸腾鱼肉格外滑嫩,看来他是老菜有新做法。经过刨根问底,何师傅大方地告诉我们其中的奥妙---借鉴水晶虾仁的致嫩技术研发出一套黑鱼致嫩的方法。
(内容提供/罗文生)鱼片上浆参考方法四: 小峰饭店罗文生也有一套万能的处理鱼肉的方法,他做的鱼肉非常脆,但是没用苏打粉、枧水,操作方法为: (请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。
制作方法: (1)鱼片冲去血水,捞出后吸干水分,加混合粉、盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清,朝一个方向搅打至鱼片起胶。 (2)黄豆芽洗净,放入鲜汤内,加葱段、姜片、20克料酒、10胡椒粉、50克盐、味精,大火烧开,汆2分钟后,捞出放入容器内。 (3)红汤放入锅中烧开,下入鱼片,小火烧至六成熟,离火,将红汤和鱼片一起倒入容器内。 (4)锅内放入老油,烧至四成热时放入干青花椒、干红辣椒,小火炸香,出锅倒在鱼片上,撒炸酥的黄豆、香葱末上桌。
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