“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”：谈中国古代御厨机构的发展

御厨是指中国古代专门为皇帝烹饪佳肴的大厨。“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”，在古代，“民以食为天”的思想根深蒂固，九五之尊的皇帝对吃的要求更是严格。

早在西周时期就出现专门负责皇帝御膳的机构。能给皇上做菜，必须精通各个地区的美食，身怀绝技。御厨是需要经过层层选拔，做的一手好菜，必定能博得皇上喜爱，封官加爵也就顺理成章了。

一、御厨机构

1、北齐光禄寺

光禄寺起源于秦朝，秦朝时成为郎中令，汉朝武帝时期曾改为光禄勋，在东汉时期又改为光禄寺，正式确立是在南朝梁、北齐时期。主要负责皇室的宴食，根据场合不同也会参与外交、负责祭祀事宜。

随着朝代不断更替，明朝时期，皇帝膳食主要由光禄寺和尚膳监共同负责，光禄寺下设大官署、珍馐署、良酝署和掌醢署，每个署下设署令、署丞和监事三个职位。

大官署主要负责准备祭祀用品、宫中贵人的膳食、每个时令的宴席以及其他国家的使节进宫时的食品等工作，基本各个方面的饮食都要经过大官署。

珍馐署是主要负责给皇宫提供所需的肉类和水果，包括一些偏远地区才有的奇珍异果，光禄寺还设有司牧司和司牲司，负责养殖一些牲畜供皇宫内食用，所以珍馐署提供的肉类一部分是自己养殖的畜牧，一部分是来自其他省份的进贡和民间购买。

良酝署负责提供酒水，每个季节的酒水都必须是新鲜的，一应俱全。

掌醢署主要负责提供油、盐、酱、醋等作料。

每个署都会分配大量人手，万历时期《大明会典》中记载，珍馐署的差役有八百五十多人，大官署一千三百余人，良酝署六百四十人，掌醢署五百二十人，负责养殖的有一百人，总计三千多人。《明实录》中记载的每个时期的人数，都在四千人以上，最多达到九千多人。光禄寺拟好菜单，皇帝许可以后交由尚膳监烹饪，最后才可成盘。

2、唐朝尚食局

唐朝时期皇宫的膳食是由尚食局和光禄寺共同负责，尚食局是唐朝时期在光禄寺的基础上重新设立的一个机构，保障各个宫中营养均衡。尚食局设有司膳、司酝、司药和司饎，并有食医多人。

尚食局有两个重要的职务，一是根据时令挑选不同的食材，各种搭配，调换食谱，使皇帝的饭菜既美味又养生，还要符合皇帝的喜好。

二是凡是皇帝要食用的菜品必须由尚食局先品尝，也叫试菜，为了保证菜品的美味和安全性，有时皇帝为了体恤大臣，也会令尚食局给大臣们准备佳肴，房相龄（唐太宗时期宰相）就享受过如此待遇。

唐朝开国时期崇尚节俭，皇帝会和大臣们一起开宴会食野菜，体会百姓的艰苦，也起到一定的收揽人心的效果。盛唐时期，皇帝对美食的追求带动大臣，皇宫内弥漫着奢靡之风。

中国古代的烹饪在唐朝达到一个高峰时期，皇帝御膳讲究色香味俱全，包含蒸煮煎炸各种烹饪手法，不仅看起来赏心悦目，吃起来也是流连忘返。而且，皇帝举办宴会，除了美食，歌舞相伴也成了标配，排场之宏大，令人感叹。

3、清朝御膳房

清朝时期，一切事物均由内务府打理，内务府下设御膳房等多个职务，御膳房主要负责皇帝膳食，主要指位于养心殿南侧的膳房，下设荤局、素局、挂炉局和饭局，后宫的妃子也有自己专门的厨房，称内膳房。

宫中专门设立《膳底档》，用于记录皇帝吃过的菜品，以保证皇帝任何时候想吃都能做出原汁原味的菜。在《宫女谈往录》中层说皇帝吃的菜品不过三勺，每道菜品尝过三口便由太监撤下，短期内不会再出现。

这样的规矩没有史料详细记载，不过皇帝饮食不过三匙倒是有一定道理，一是防止有人往皇帝喜欢的饭菜中投毒，二是担心宫中大臣借美食投机倒把，却又和一些历史现象相悖，皇帝若喜欢某道菜，必定赏赐这菜的厨师。所以这项规矩的真实性还有待考察。

皇宫之中最不缺的就是黄金白银，御膳房打点皇帝膳食更是不得马虎，这使得御膳房成了油水最富有的机构，曾有记载说鸡蛋需要十金才能买到一个，克扣的金银让当差的底层劳力都能锦衣玉食。

清朝皇帝中最节俭的属康熙帝，康熙皇帝用了六十多年是时间开疆拓土，治理国家，使大清从落魄逐渐走向盛世，然而他却不追求奢华和美味，注重节俭，反对铺张浪费。

乾隆皇帝时期，经济发展，皇帝的饮食也发生改变，乾隆皇帝一顿饭就有二十多道菜，格外喜欢苏杭的菜品，并把苏州的厨师张东官带回宫中专做苏杭菜，赏赐颇多。

清朝时期举办过千叟宴，参加宴会的人数超过三千，皇帝命令厨师必须让客人吃上热菜，火锅就出现于此，并在皇宫中流行。乾隆时期是清朝最兴盛的时期，也是御膳房发展的顶峰时期，皇帝尝遍了五湖四海的各种美味。

二、历朝宫廷膳食的要求

能进宫做皇帝的御用厨师，最基本的就是做的一手好菜，中国最有名的筵席就是轻功中的满汉全席了，南北各五十四道菜，包含各种山珍海味，蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿......这些都出自御厨之手。

一般情况下，御厨这个职业是子承父业，父亲年纪偏大的时候，就让儿子进宫学习，等到父亲年迈便由儿子继承职位，这也保证了菜品的口味不变。比如清朝皇帝是满族人，后厨也是满人居多，后来满汉关系交融，汉人也逐渐出现在御膳房中。

1、周朝时期

周朝时由膳夫掌管皇帝饮食，据《周礼》中记载，皇帝在饮食方面非常铺张，每天的菜品达到上百种，基本每天都要宰杀牲畜，负责皇帝饮食材料采购和准备的部门近三十个，员工有两千余人。

2、汉朝时期

周朝之后的皇帝对饮食越来越奢靡，汉朝时，负责宫廷饮食的官吏已经超过三千人，每年的饮食开销多达二万万钱，平均每天就有五十多万钱用到膳食上，“饮食之肴，必有八珍之味。”宫廷中的饮食不受季节的影响，夏季能天天吃到冷饮，冬季能吃到反季蔬菜。这对后厨来说是极大的考验，不仅要掌握烹饪技巧，还要做到蔬菜的保鲜。

3、唐朝时期

唐朝皇帝热衷美食，唐朝时期著名的“烧尾宴”是朝中大臣被封官后会设宴感恩皇帝，《清异录》中记载的一份关于烧尾宴不完整的菜单，其中包括各种菜品五十多种，各种糕点二十多种。

还有一些不做饮食的菜品，用于观赏，用素菜和面食做成漂亮的舞女，共七十件，整个烧尾宴的庞大奢华程度让人吃惊。对后厨的要求不仅在菜的味，也要求品相的上等，御厨的筛选要求越来越严格。

4、宋朝时期

宋朝皇帝又远超唐朝，“半夜传餐，即须千数。”皇帝日常饮食就有百种菜品，若是举办宴会，场面何其隆重。史料记载中宋高宗亲临一王府，为招待皇帝，一桌的菜肴超过二百中，包括飞禽走兽，水陆奇珍。

《东京梦华录》中曾描写过宋徽宗的寿宴，不仅菜品上佳，还有歌舞美女相伴，宴会庞大又有秩序，各大臣献礼，给皇帝敬酒，每过一人，上不同的菜，奏不同的乐，后厨要时刻准备食材，按顺序做菜，又不能耽误宴会。

5、明、清时期

明朝时期，负责皇帝饮食方面的官吏达到六千人，每年的饮食花销要十多万两银子，明中期高达四十万两，宫中的果品有上百万斤，集齐了世间所有的繁华。

清朝时期是最奢侈的王朝，虽然有皇帝崇尚节俭，但整体看清朝，其奢华程度让其他王朝望尘莫及，慈禧太后是有名的爱吃，又十分挑剔，有自己的寿膳房，厨师的厨艺都十分精湛，会做上千种菜，和上百种糕点，太后一顿饭要三张桌子才能摆下，每种菜都是无与伦比的。

历朝厨艺的传递和沉淀，使得清朝时期的厨师水平都是登峰造极的，要进宫做皇帝御厨也必须精通各地美食，能因地制宜，不断创新。

二、御厨的地位

古代御厨负责皇帝膳食，自然是重中之重，普通百姓也可凭借一技之长进宫做菜，从而人前显贵。然而这也是一个风险极高的职业，古代皇帝性情难测，稍有不慎就会掉脑袋。

《左传》中有这样一段：晋灵公不君，厚敛以雕墙;从台上弹人，而观其辟丸也；宰夫胹熊蹯不熟，杀之，置诸畚，使妇人载以过朝。讲述的是晋灵公时，因为厨师没有将熊掌炖烂就把厨师杀了，还让宫女用头顶着。《太平御览》中：“桀王天下，酒浊而杀厨人。”因为就浑浊就把厨师杀了。

厨师这个职业在任何时期都是不可或缺的，在一切注重珍贵的皇宫中更是十分重要的存在，秦朝时期的御厨被称为“太宰”，其地位是不容小觑的，属于宫中的高官。

三、总结

古代御厨机构的出现已有很多年的历史，美食的发展也代表一个国家经济的繁荣和昌盛，整个皇帝统治时期，御厨都是不可替代的。

在如今的社会，厨师依旧的不可忽视的职业，经济的昌盛必定使得美食繁荣，中国有名的几大菜系都是古代人们智慧的沉淀形成，随着人们的不断创新，饮食文化也将向着多元化的方向发展。

参考文献

【1】满汉融合的清代宫廷饮食

【2】皇室美食与美器

【3】《宫女谈往录》金易

【4】《左传》

【5】《太平御览》