【广场】肖复兴 | 几人深情写北京

1995年，在前门大街路东的一家新华书店里，我买了一本王永斌先生写的《话说前门》。那家书店，以前是一家旧书店，少年时代，我没少到那里看书和买书。一条前门老街，模样依旧，变化不大，让我感到亲切。在前门买到一本说前门的书，尤其让我感到亲切。

马上就是北平和平解放的第70个年头，在这70年里，致力于老北京文化与民俗研究者，包括新老几代人，出版的书籍很多。在我阅读的过程中，有真知灼见，且有自己亲身经历与考察后的书写，不仅在那些耳熟能详的大家（他们当中大多是旧书新印），也有一些名不见经传的业余作者。王永斌是其中一位佼佼者。

虽然，我在前门附近长大，但读了王永斌的《话说前门》，让我感到对于我自以为熟悉的一切，其实只是一知半解。可以说，王永斌的《话说前门》是我了解前门，重拾旧忆，开始关于北京写作的启蒙。这是一本薄薄的小册子，但容量很大。既有历史，又有地理；既有街巷店铺演变的故事，又有时间流淌的轨迹。即使已经出版了二十余年，但想要了解前门，认识前门，这仍是一本必读书。

以后，我又买了一本王永斌写的《北京商业街和老字号》，是《话说前门》的延续。这部书比《话说前门》厚很多，从前门商业街和老字号展开来，书写了崇文门外大街几条老商业街和老字号，显示了他对历史研究和材料积累的功夫。

我和王永斌先生只有一面之缘。那是2005年秋天，中央电视台找我要拍摄西打磨厂老街，我向导演推荐了王永斌先生，我对导演说，拍西打磨厂，乃至拍整个前门地区，你们应该找找王永斌先生。导演告诉我，他们已经找了王永斌先生，王先生推荐了您，让我们找您！看来，我和王永斌先生神交已久。

导演说这个星期天他们要去找王永斌先生，问我要不要跟他们一起去拜访，于是，我在东城一个大杂院里见到了他。那时候，他已经年过七旬，身体很好。我先对他讲起十年前买了他的《话说前门》，他对我讲他以前家住南河漕，北平和平解放以前，他在大栅栏一家眼镜行里当过几年学徒，1949年以后考入北京师范学院历史系，毕业之后，在前门中学教历史，一直到退休。因为长期生活和工作在前门一带，他对这一带很熟悉，也很有感情。他告诉我，放学之后，自己常常骑着自行车在前门一带转悠，遍访老店铺和老街坊。

他是一位忠厚的长者，很长一段时间，我总想起年轻时候的他，放学之后，独自一人骑着自行车穿街走巷访问勘察，晚上在灯下记录的情景。那情景让我想起了清末时的朱一新，在编写《京师坊巷志稿》时，白天步行大街小巷，寻访居民，晚上查验古籍，笔底钩沉的样子。朱一新留下了一部《京师坊巷志稿》，王永斌留下了《话说前门》和《北京商业街和老字号》。这就足够了。

还有一位作者，叫朱锡彭。一辈子钟情研究宣南饮食文化，一辈子只出过一本书《宣南饮食文化》。这一本书，可以说是宣南饮食文化集大成者。朱锡彭大半生在宣南餐饮部门工作，曾任宣南烹饪学会的秘书长，这样的工作，给予他得天独厚的方便。但是，从事这方面工作的人很多，却只有他一人写成了这样一部书，因为他是一个有心人。他对于饮食文化有研究之心，查阅了很多古书旧书，将其中关于饮食部分的诗文，都一一记录在案。他更是遍访在宣南餐馆里工作过仍然在世的老厨师，为他们写传。在记录老厨师的身世与技术两方面，朱锡彭几十年坚持，所做的工作之多，之广，之细，至今，我尚未见有第二人。

我尤其感兴趣他对清真餐馆和厨师的记录，因牛街在宣南，回民餐馆很多，清真菜和北京小吃（北京小吃以清真为主），独具一格，在研究清真菜和北京小吃方面，朱锡彭为我们留下宝贵的第一手资料。特别是他所写的清真菜一代宗师，原西来顺餐馆主厨褚连祥，真的是具有传奇色彩的人物。他在清真菜的基础之上，吸收了汉民菜和西餐的一些做法，创新了一批新派清真菜，令人口味一新，让西来顺名噪一时，令人叹为观止。过去，清真菜不讲究吊汤，只讲究勾芡。鲁菜讲究吊汤，说是“唱戏的腔，做菜的汤”。苏菜也讲究吊汤，说是“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”。褚连祥便向鲁菜和苏菜学习吊汤，让清真菜的味道更上一层楼。褚连祥后来说：人要灵魂，菜也要有灵魂，菜的魂儿，就是菜的味道。这样的话，我是第一次听到。好厨师，真的是一位人生的哲学家。为这些今天已经绝无仅有的厨师做传，让这样宝贵的烹饪技艺传承下去，朱锡彭先生做出了努力，取得了难得的成果，他这一辈子是值得的。

2006年，《宣南饮食文化》出版之前，朱锡彭先生托人辗转找到我，嘱我为他的这本书写序。我和他素不相识，但我很愿意为他的这本心血之作写序，因为这样积一生精力研究一门学问写作一本专著的作者，让我心生敬意。更何况读稿和写序的过程，也是学习的过程，朱锡彭像一位向导，牵引着我一路芬芳走在宣南饮食文化的路上，认识了那么多老餐馆，那么多的老厨师，那么丰富多彩的菜品和它们的魂儿——味道。

据说，拿到我写的这则小序，朱先生已经躺在病床上起不来了。他一连读了两遍，没过多久就去世了，没能看到他一生中唯一的这部书《宣南饮食文化》出版。

还有一位作者，叫沙立功。他写了一本《刻在大门上的家风——北京门联集萃》。这是一本我渴望的书。2004年，我走访前门，看到当时崇文宣武两区残存在老门上的那些老门联，曾经一一记录下来。当时，心想要是有能力把北京城所有还健在的老门联搜集起来，汇编成一本书，该多好呀。十多年过去了，看到这本书，真的有些喜出望外，涌出一种他乡遇故知的感觉。沙立功不是专门的研究者，只是一位普通的北京人，但他对门联充满感情，舍得下气力，满北京城地跑路，拍照，记录，为我们编写成了这本书，填补了关于老北京门联的空白，也了却了我的一桩心愿。尽管书的编法不尽如人意，过于倾向家风，有些追赶风尚。其实，老北京的门联，不仅体现家风，更是北京文化的积淀，是北京历史活至今天的标本，是和老四合院老街巷老建筑一样亟需保护的遗存。

世上从来不以世俗的名利成功模式论英雄，对于老北京文化的热情投入与深入研究，不仅局限于庙堂之高，更在于江湖之远。不管怎么说，如今想要了解前门风情，离不开《话说前门》；想要品味宣南饮食，离不开《宣南饮食文化》；想要探寻老北京门联，离不开《北京门联集萃》。北京能够拥有这样三位作者，是北京的荣幸。

本文刊发于2018年5月10日北京日报广场版