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本文接续上一篇“风味轮”的探讨 无论是对于刚开始爱上喝茶的新客，还是多年沉浸其中的老粉，香气都是品茶极有魅力的部分。然而，对于新客与老粉，茶香所吸引他们的却可能是不同层次的表现。承接前文所述，若是仅仅从风味轮来理解茶，着力于描述茶所展示的味觉、嗅觉表象，无异于从音高、节奏来听琴，从构图、着色来看画，虽然有辅助作用，但距离真正的审美却隔着鸿沟。本文就茶香为例，尝试做一点分享。  图 |《三联生活周刊》2018年第17期 摄影 | 张雷 躁 从品味的角度出发，一泡茶只要一旦让人感觉到“躁”，便立即落入了下乘。 香之“躁”，从字面上来讲，差不多是气味异杂、粗糙，或刺激性极强等不入流的表现。最常见的是伤火的武夷岩茶：干茶色泽褐中带黑、光泽枯如槁炭，热水一冲，浓强的炭火味袭鼻而来，盖香带有明显的焦味糊味，同时又透着些许闷气，嗅之令人心生厌烦。有茶友以“烟熏火燎”来形容岩茶，说的大概就是这类充斥市场的不入流产品。可惜好岩茶的名声为它们所累，毁誉参半。 躁不一定要有异杂味，味道纯粹也可能躁气十足。那样的茶在躁感的香气之外往往伴随着干涩、回味短促的茶汤。喝下去不觉得自己在喝茶，倒像是喝了杯廉价烈酒似的，不但不能让人沉静，反而更浮躁起来。许多流行音乐具备这种能力，只要一播放，就觉得嘈杂、烦躁。 当然了，躁不全然是茶的问题，还有茶产业或制茶人心浮气躁、急功近利的因素。此不详述。  飘 香之“飘”，即香路向上、香高，甚至高到直插脑门，但除了飘扬的香气之外，茶汤淡薄、毫无回味可言。 飘与飘逸不同。飘者无根，茶香经热水一激，初开盖时香气抓人，想要再往后细品香之变化，往往几泡就闻不见香气了。飘香往往不聚，看似哪儿都有，却又抓不到首尾，不知不觉便空无一物了。而飘逸的香气，则是在相对沉稳、耐回味的基础上散发出的某种飘逸的气质，这种气质能够贯穿整个茶汤的品饮，特别是其鼻腔里的气息，以及喝下去之后整个人略略兴奋的感觉，让人难忘。正宗的武夷山马头岩肉桂、台湾木栅铁观音便有此类气质。 坊间许多培训班教学，闻香时只轻微打开杯盖，从细小的丝缝中嗅得茶香，他们认为这样子闻香更精准、更持久。但从第一线的选品的实际经验来总结，这种丝缝嗅香的做法，选出来的大概都不是合格的茶。原因很简单，一开盖就随着热气散去的茶香，往往是层次较低的飘香。这种飘香也耐不住火，一进焙笼稍加些温度便荡然无存了。当然，也经不起时间的检验，诸如新工艺、汤色白绿的铁观音或轻发酵的台湾高山茶、凤凰单丛等，趁着茶还新鲜喝了便是。 有些茶老师讲“科学”，说人嗅觉最灵敏的时段也就刚开始闻香的几秒钟，故而教人闻香要快，甚至说开杯盖闻香之后、若合上杯盖再重新打开便不适宜闻香了，那大概率是为了“飘”香风格的茶做论述。毕竟，好茶的香气从来没那么娇气，正常闻就是了。 飘香风格的茶并非不好，只要香气干净、纯正，换一种角度来欣赏也别有一番滋味。  浓 “浓”是个中性词，放在茶香的语境里来看，有些直白、高锐、强烈。相较于飘香，浓香多了几分茶汤中的香气，其丰富度和持久度也更胜一筹。 浓香的茶香气表现直接，有时候甚至直接到令人感受不到它的变化；或者过于粗糙，以简单粗暴（爆炸式）的方式来呈现。这种香大多出现在近十年来科研单位开发出的新品种，如黄观音、黄玫瑰、金牡丹等。香则香矣，绝大部分都有浓到令人发腻的问题。而另一种“浓”的表现为脂粉气，如台湾的阿里山茶或红玉红茶（台茶18号），多香浓而艳，颇有风尘之感。 浓香的另一种表达方式是浓烈，带有一种野性或异域之感。如云南生普的台地茶、滇红、滇绿，还有锡兰红茶、阿萨姆红茶、大宗茉莉花茶（白兰花茶）等。这类茶叶香气直接而奔放，往往被称为“霸气”，也颇有一批粉丝。然而，这种浓烈以异域之审美维度固然可圈可点，但从中国传统审美的角度来看，却少了些内涵。不过，听惯了温柔敦厚的诗经，偶尔来首秦腔，也是挺有意思的。 浓香的茶在市场上大概是最受欢迎的茶，既免去了飘香无根的困扰，又能以简单直白的嗅觉体验表现出茶的魅力。  清 “清”，最低标准要清晰、清澈，进一步则要细腻、清雅、有内涵。于制茶人而言，要把茶香做到“清”，已经是有些挑战性了。 “清”的香型可以是干净的花香、果香，或者其他的工艺香、特殊的品种香，乃至地域香，让茶保有可识别的身份特征。“清”并不排斥丰富与变化，但这丰富与变化必须得在每一单一香气都清晰、清澈的前提之下。就好比弹琴，若是每一个音都弹得准确、干净，且音色美好，那样的组合决然有机会成为美妙的乐曲，但若是单音失却了“清”的基础，便谈不上组合之美了。 “清”并非容易达到的境界，茶叶在从树叶向茶叶的迈进过程中，需要茶人有丰富的经验和精准的拿捏来表达，过与不及皆不成。理论上说，工艺相对简单的茶比工艺繁复的茶更容易做到“清”，单品的茶也比拼配的茶更容易做到“清”。不过，还得就茶论茶。 举绿茶为例，为了保持洞庭碧螺春天然的花果香，制茶人往往十分小心，不敢拉高锅温下手去炒，有时候越是早春越是细嫩的原料，成茶越容易带有青草味——杀青不足导致。茶叶有了树叶的味道，无论它别的香气多么美妙，都和“清”无缘了。碧螺春容易“不及”，而西湖龙井则容易“过”：为了保证产量与品质的稳定，龙井往往是机器杀青“一锅端”，很容易炒过，出现茶叶过熟的“豆香”，乃至“炒豆香”。这种香气即使清晰、纯粹，也谈不上“清”，因为原料所自带的天然美好味道已经被破坏殆尽。 参加国际论坛的时候常见学者把“清”翻译成clean、clear，可以说仅仅领会到了“清”最浅层的含义。于茶叶审美而言，“清”除了干净、清澈，还需要清雅、有内涵。简单举欣赏美女为例，一个皮肤很好、五官很干净的女孩大约是clean、clear的“清”。而在肤质与样貌之外，有一种美人是气质之“清”，如小龙女、香香公主，让人不自觉忘却尘世、沉浸其中。最高级别的“清”香之茶有这种魔力。 至于市面上的“清香”茶，和此处所论“清”香相差甚远，不足为据。 古谚有云：“白头如新，倾盖如故。”人与人之间，可能一辈子的交情却并不真正了解，也可能仅一面之缘就如同故人一般知心。人与茶也是如此。新客、老粉，时间未必说明问题，但欣赏和理解的层次却很说明问题。看罢茶香的前四种气质“躁、飘、浓、清”，尚有“沉、幽、韵”余下三种，留待下文详述。  醒茶之音 醒茶是泡茶的第一个步骤。用沸水浇淋泡茶器，使之温热，再将干茶投置其中，让茶叶在蒸汽的作用下慢慢苏醒。醒茶时，温热的茶器、清脆的茶音、初展的茶香交相呼应，未尝先得触觉、听觉、嗅觉的多重感官体验，品茶的乐趣始于此。《醒茶之音》便得名于这美妙的瞬间。醒茶过后的茶汤滋味表现会更加醇厚、饱满。经验丰富的喝茶人，往往在醒茶的片刻便能有所初判，茶质良劣显露无遗。《醒茶之音》期望通过相对理性的实证性论述，如醒茶一般，唤醒美好，喝明白茶。 作者简介 |
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