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老酸奶：更营养、更安全、更保健？ 文章来源：营养健康知识服务平台 已授权《中国临床营养网》转载 不少超市的酸奶柜台都有“老酸奶”的身影。关于“老酸奶”的营养价值你知道多少呢？它是不是比其他酸奶安全？是不是不含添加剂特别适合孩子吃？今天告诉你“老酸奶”的真相。 01. 认识“老酸奶” 在我们小时候，各地的酸奶都是固态的，但随着奶制品产量的增大，这种产品慢慢地退出了市场。这是因为凝固型的酸奶在运输中容易因为摇晃、震荡等机械力量影响口感，消费者看到的是破碎的冻块，甚至是变成液态的酸奶，肯定会不满意。同时，因为在固态酸奶中没法加入果汁、果粒之类的配料，为了便于运输和销售，人们就加入一些增稠剂，把大罐发酵好的酸奶凝冻慢慢搅碎，让它变成黏稠的半流体。这就是市面上现在的酸奶产品状态。但是，喝多了这种黏稠的酸奶，人们也有点腻了。 这时候，新产品 “老酸奶”让人们眼前一亮。它以传统产品的面目出现，但为了避免运输中变稀的麻烦，添加了凝胶剂，这样，无论怎么震荡都不会变成液态，运输和销售非常方便。普通的牛奶原料，加明胶、琼脂、卡拉胶等植物胶，就可以制成这种凝冻状态。所以，严格来说，市面上所谓的“老酸奶”产品，应当叫 “酸奶冻”比较确切。 02.“老酸奶”并不会增加营养 质量太差的牛奶原料，根本不能做出合格的酸奶。因此有一点可以肯定，就是能做出酸奶的牛奶，通常比制作早餐奶、果汁奶、酸甜乳饮料之类的牛奶原料要求高，吃起来比较放心。 需要说明的是，“老酸奶”的制作工艺并不能提高酸奶产品的营养。也就是说，它既没有额外添加益生菌，也没有额外添加营养素。 看一看市面上“老酸奶”产品的营养成分标注，你会发现，它们的营养成分与其他产品相比并无明显优势，菌种一般也只有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，并没有添加双歧杆菌因子等能定植在人体内的益生菌。 从感官品尝来说，“老酸奶”胜在口感细腻，味道香甜。因此不能说“老酸奶”比其他类型的酸奶产品更健康。 特别需要叮嘱的是，有些“老酸奶”产品呈强度比较大的冻状，不能搅成液态。和果冻一样，孩子食用时容易呛入气管，这是很危险的。3岁以上的孩子不必担心，但吞咽功能没发育好的低龄幼儿吃的时候应当特别注意，大人要小心看护，避免发生危险。 （图片来源：www.pexels.com） 03. 酸奶选购知几何？ 很多消费者到超市后看到琳琅满目的酸奶制品，不知如何选择。是不是你也遇到过同样的问题？下面我们一起来探讨如何选购酸奶。 1.鉴别食品名称，观察配料表及营养成分表。 仔细阅读食品标签，我们不难发现有些产品名称是酸奶，有些名称是酸奶“饮品”，二者有本质的区别。 酸奶的主要成分是优质的牛奶，而酸奶饮品的主要成分是水，它只是一种饮料，这种饮料可以使用发酵剂发酵，也可以直接用酸度调节剂和香精调出酸奶的味道，二者的营养成分含量差别甚大，酸奶饮品的营养只有酸奶的 1/3 左右。按照乳品行业的规定，酸奶要求蛋白质的含量≥ 2.9 克 /100 克，而酸奶饮品的蛋白质含量却只有 1 克 /100 克左右，这就是酸奶和酸奶饮料的主要区别。 酸奶还有另外一个别称叫发酵乳，我们购买酸奶时经常会看到发酵乳和风味发酵乳，这两者之间的区别在于发酵乳含有 100％的优质牛奶，而风味发酵乳含有 80％ 以上的优质牛奶，所以在配料表中风味发酵乳的蛋白质就达不到2.9 克 /100 克，而是≥ 2.3 克 /100 克，当然这些都是符合国家标准的。 2.观察酸奶乳酸菌的标识。 国家对于发酵后不做热处理的酸奶中乳酸菌的要求是≥ 10^6 菌落总数每克（毫升），所以我们要观察这个产品是否经过热处理，是低温产品还是常温产品，一般低温产品保质期为 21 天，购买时一定在冷柜销售，而常温产品保质期为 5～6 个月，购买时在常温条件下销售。只有低温产品才有活菌，而常温产品基本没有活菌，因为它发酵后经过二次灭菌已将乳酸菌杀死，所以常温产品基本不含乳酸菌，但是我们在购买常温酸奶的时候也发现标签上标识了乳酸菌的数量，这时大家要注意观察，它所写的是乳酸菌添加量还是乳酸菌活菌数，添加多少乳酸菌并不代表存活多少乳酸菌，所以这一点是需要我们消费者理解的。那常温酸奶是不是一点都不好呢？并不是这样的，除了乳酸菌外其他成分基本和传统酸奶是一样的，所以一般长途旅游、郊游时比较适合饮用常温酸奶，不需冷藏、方便携带。 3.尽量挑选原味酸奶。 市面上所有的果味酸奶或者果粒酸奶都是酸奶发酵后再添加果汁或果肉，而这些果汁或果肉是经过高温处理的，其营养价值不如新鲜水果，如果我们喜欢吃果味酸奶，那么可以购买原味酸奶后根据自己的喜好添加新鲜水果。 4.不要选择浓稠度非常高的酸奶。 酸奶的浓稠度与营养没有直接关系，与制作方法、产品配方密切相关。酸奶分为凝固型和搅拌型，凝固型酸奶口感浓稠，而搅拌型酸奶相对来说比较稀薄。酸奶配方中含有增稠剂也会增加浓稠度，常见的是明胶、果胶、海藻胶等。明胶是动物蛋白，而果胶、海藻胶等是植物的膳食纤维，它们有助于消化，热量低，对人体有益无害。不过，有些增稠剂是淀粉改性产生的如糊精、复合改性淀粉等物质，这类增稠剂含糖量较高，长期饮用可能导致血糖升高。 我们的消费，必须是明明白白的消费，自己要知道买到的是什么东西。如果以为老酸奶比其他产品更营养、更安全、更保健，为了这个原因而更换酸奶产品，那就赶紧更新一下知识，然后再做选择吧。 |
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