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味鱼瞟
原料：新鲜鱼膘300 g，青、红小尖椒各50 g，泡仔姜10 g，泡野山椒15 g，黄辣酱20 g，姜末、蒜末各5 g，料酒30g，盐3 g，味精、鸡精各5 g，白醋10 g，白糖3 g，胡椒粉、色拉油适量。 制法：1.鱼膘处理干净后入沸水锅焯水洗净，青、红小尖椒切成圈备用，泡仔姜，泡野山辣椒剁碎。 2.锅上火烧热入油少许，煸香姜、蒜、泡姜、泡野山椒，放鱼膘煎透烹入料酒，放黄酱炒匀，加入适量鲜汤滚至熟透后放盐、味精、鸡精、糖、白醋调好味，撒胡椒粉装盘。青、红椒圈用油滑熟后盖在鱼膘上即成。 水羊朵 原料：处理成熟羊杂(羊头、羊肚、羊肝、羊心、羊肾、羊肉等)400 g，凉粉150 g，香莱20 g，盐2 g，味精、鸡精、白糖各2 g，芝麻酱5 g，花生酱5 g，吞油、花椒油各5 g，红油10 g，美极鲜20 g。姜末、蒜末各3 g，葱花、熟芝麻、黄豆碎、花生碎各5 g。 制法：凉粉切粗条垫窝盘底部，羊杂切大片摆在凉粉上面，所有调料调成口水味汁浇在羊杂上面，撒上香菜段即成。 大盘杂烩 原料：鸡胗、鸡心、鸭肠各50g，猪肚、猪肺、猪心各100 g，鸭血150 g，丝瓜、粉条各100 g，郫县豆瓣20 g，泡红椒茸10 g，火锅底料25 g，料酒30 g，盐10 g，味精、鸡精各2 g，姜片、蒜片、葱段各10 g，花椒5 g，葱花、蒜末、姜末、红辣椒丝各2g，熟菜油、红油、花椒油、胡椒粉各适量。 制法：1丝瓜去皮切粗条。粉条温水泡软，猪肚、猪肺、猪心、鸭肠处理成熟后切条状，鸡胗、鸡心切片焯水洗净，鸭血切菱形块。 2.丝瓜拉油、粉条煮软装盘底，锅入菜油少许，煸香姜片、蒜片、葱段各5 g放鸡胗、鸡心煎透下猪肚、猪肺、猪心、鸭肠续炒片刻.加少许盐、味精、鸡精、料酒倒入漏勺沥油。 3.锅入油适量，煸香姜片、蒜片、葱段、花椒，投入郫县豆瓣、火锅底料、泡红椒茸煸出红油、掺入料酒和足够鲜汤，煮沸片刻，除去料渣，下炒好的鸡胗、鸡心、猪肚、猪肺、猪心、鸭肠和鸭血，旺火滚2分钟，放盐、味精、鸡精调好昧倒入盘中，撒葱花、姜末、蒜末、红辣椒丝和胡椒粉。淋上烧热的红油、花椒油。 土匪猪肝 原料：猪肝400 g，包心菜200 g，韭菜花5n g，料酒20 g，酱油3g，蚝油5 g，生抽10 g，香辣酱15 g，辣妹子酱10 g，啤酒50 g，味精、鸡精各10 g，盐3g，姜片、蒜片各5 g，干辣椒段10 g，花椒3 g，色拉油、熟菜油、猪油、干生粉、胡椒粉适量。 制法：1.猪肝片成0.2 cm大片，入加有少许食粉的水中漂净血水后冲净，用毛巾吸干水分，再用生抽、味精、啤酒、姜汁水、胡椒粉、干生粉和少许色拉油拌匀。韭菜花切段，包心菜手撕成块。 2锅烧热、包心菜用少许猪油、盐、味精炒至断生装盘垫底，另起锅入菜油适量煸香姜、葱、蒜片、干辣椒段、花椒加香辣椒、辣妹子酱炒去红油，调入啤酒和适量鲜汤，蚝油、盐、味精、鸡精，烧沸后盛碗汁备用。 3锅烧热加适量菜油至四成热，倒入猪肝滑散至七八成熟后倒入碗汁烧开稍煮片刻，倒在包心菜上，韭菜花炒熟点缀。 味肥肠 原料：肥肠头300 g，芹菜节100 g，干红辣椒节50 g，姜片、蒜片各5 g，青花椒5 g，料酒10 g，生抽10 g，盐2 g，味精3 g，糖3 g，五香粉、鲜辣粉、干生粉、色拉油、香油、熟芝麻各适量。 制法：1.肥肠头洗净，用适量碱水浸泡半小时后洗净切条焯水拍上干生粉入油锅加入少许盐煸至外表发硬结壳约九成熟.倒入漏勺沥油。 2.锅留油少许，煸香姜、蒜、花椒、干红椒节、芹菜节倒入肥肠、加料酒、生抽，炒至辣椒颜色变深红用盐、味精、糖调味，撒五香粉、鲜辣粉、熟芝麻后出锅装盘。 麻婆羊脑 原料：羊脑300 g，豆花150 g，牛肉末20 g，姜末、蒜末、葱花各5 g，花椒面3 g，郫县豆瓣15 g，麻辣酱10 g，白糖3 g，味精、鸡精各3 g，老抽5 g，料酒20 g，香辣油、花椒油、香油、色拉油、水淀粉各适量。 制法：1.羊脑撕去筋脉洗净加少许料酒、姜片蒸熟后切1 cm见方的丁。 2锅上火烧热入油适量至五成热煸香姜、蒜、花椒面，放牛肉末炒香，下麻辣酱、郫县豆瓣炒出红油，接着放羊脑、豆花推匀，放老抽、糖、味精、鸡精、调味上色，用水淀粉勾芡，淋香辣油、花椒油、香油，撒葱花即可。 |
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