此菜的构思来源于淮扬鱼茸类菜肴和广东鱼滑的融合,广东人喜爱鱼丸爽滑Q弹的口感。2007年为参加香港两年一度的HOFEX大赛而设计的鱼花似玉,后来经过不断改良,最后在香港“美食最大赏”和“第七届世界烹饪大賽”中双双夺得金牌。 <原料> 石斑鱼柳500克(取肉),鲜拆大闸蟹粉150克,澳洲带子(剁茸)100g,芦笋10条,红椒1只。 <调料1> 糖1/4茶匙,盐半茶匙,鸡粉2/3茶匙,自制鱼汤100毫升,清水150毫升。 <调料2> 盐1/3茶匙,糖1/5茶匙 ,鸡粉1/3茶匙,姜米10克,胡椒粉1/5茶匙,自制鸡汤200毫升,蟹油50ml。 <做法> 1.石斑鱼柳剁成鱼胶,加入澳洲带子茸、调料1拌匀,打至起胶,盛入挤花袋,将鱼胶挤成玫瑰花瓣状。 2.鱼肉玫瑰花放入清水中,将水温逐渐提升至76℃,慢煮至鱼肉全熟,捞出沥水,上碟。 3.盘中用煮熟的芦笋和红椒摆边,配上鱼肉做成鱼花似玉。 4.锅入蟹油,炒香姜米,放入蟹肉和其它调料煮匀后,用生粉勾芡淋于鱼肉上,即成一道洁白高雅、口感鲜美爽滑的特色菜肴。 <贴士> 1.煮制时一定要冷水下锅,这样鱼肉才够嫩滑。 2.温度升至76℃即可关火,保持水温至鱼肉全熟。 3.装盘时要滤净水份。 |
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