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红亮诱人、肥瘦相间、香甜松软、入口即化…实在找不到更好的形容词来形容红烧肉，虎皮蛋的蛋白经过油炸以后皮层食之油酥，呈现出深黄色， 皮层起皱，看上去形似虎皮，口感是外部软绵，内部柔软，吸收红烧肉汁，越嚼越香。 用 料五花肉 - 700克 鹌鹑蛋 - 200克 百叶结 - 150克 冰 糖 - 50克 老抽 生抽 料酒 葱姜蒜 干辣椒 桂皮 八角 香叶 做 法▲油中加盐，温度开始升高放鹌鹑蛋，炸到表面变色 ▲五花肉周围都煎到焦装 ▲少许水把冰糖融化，葱姜蒜、干辣椒、八角、香叶、桂皮 ▲放入五花肉、老抽、生抽、料酒 ▲百叶结、鹌鹑蛋，换高压锅20分钟 ▲挑出香料，收汁合适即可 《随园食单》也有介绍他的做法：或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒偎之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琉泊，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖则油走，而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱上口，而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云:“紧火粥，慢火肉”。至哉言乎! 三种做法：用甜酱、用秋油（即酱油），也有什么都不用的。但不管用什么，“全以火候为主”。“大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱上口，而精肉俱化为妙”，入口即化的美味简直呼之欲出啊！ |
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