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阅 读 需 要 9 min 冬天里应季水果其实一点都不少。甘蔗就是其中之一，严格说它不是水果，因为它产出的不是果实，而是茎秆。不过甘蔗比很多水果更擅长提供甘甜果浆，没人可以抵挡这种诱惑。吃甘蔗让人有幸福感。在潮汕，立冬吃甘蔗，吃“炣饭”是固定习俗。在南方很多地方，甘蔗有节节高、节节甜的喜庆含义，常被用作礼物、供品。那种日子由苦到乐，越过越好，“渐入佳境”的状态，在中国古代被称为“蔗境”。甘蔗一般是在每年10月份左右成熟，一直到第二年的三四月份都可以吃到，是冬日里常见的水果。甘蔗不同种类的区别其实并不完全看颜色，而主要在于茎秆粗细，甜度高低，汁水和纤维的多少。要区分甘蔗品种对于普通人来说太难了。对于普通人，甘蔗主要分两种，直接吃的和供制糖的。用于鲜食的甘蔗就是所谓果蔗，具有水分多、糖分高、纤维含量低的特点。果蔗有黑皮、黄皮等不同种，是不是果蔗不能完全按颜色来论。
甘蔗选种的目的，不是为了鲜食，从来都是为了适应制糖的需要，毕竟糖在历史上是非常贵重的。糖逐渐变得便宜的历史不过一两百年。如今全世界每年生产的糖，80%来源于甘蔗，剩下的主要来自甜菜。甘蔗制糖是另一个巨大的话题，今天先单讲甘蔗在制糖之外的，吃法。甘蔗自然状态下种类不多，真正的主力品种大概只有4种：热带种，即甘蔗；中国种，即竹蔗；印度种，即细杆甘蔗；割手密，即甜根子草。甘蔗热带种和割手密是甘蔗两大祖先，中国竹蔗是甘蔗热带种和割手密杂交的结果。中国在公元6世纪后，出现了2个甘蔗品种，一种是蔗茎比较粗壮的热带种，在古代文献中被称为“昆仑蔗”；另一种是蔗茎比较细的中国种，文献称为“荻蔗”“竹蔗”。后来“昆仑蔗”演变为食用果蔗；“竹蔗”在中国几乎是唯一长期用于榨糖的品种，出糖率较低。二十世纪中期后，传统中国竹蔗逐渐被引进种替代。今天无论是鲜食还是主要供应制糖的甘蔗都是人工杂交的结果。种植业主力的甘蔗品种都是用不同甘蔗属的野生种和栽培种作为父本，与热带种母本进行杂交的后代。作为鲜食的甘蔗称果蔗，水多茎粗脆，它们大多源自甘蔗的热带种。这些年一切皆可快餐，甘蔗也越来越流行街头鲜榨，鲜榨保留了甘蔗的鲜香，省时、省力，利于买卖。鲜食甘蔗要小心霉变，霉变的甘蔗上主要的致病菌是节菱胞霉，其代谢产物3-硝基丙酸是一种很强的神经毒素，会损伤人体中枢神经，严重者可致死。甘蔗如果有了霉变一定不要吃。啃和榨汁都是南北常见的，除此之外的其他吃法，主要见于南方产地。烤甘蔗是南方甘蔗产地常见的吃法。甘蔗烤热后削皮食用，或者榨出热甘蔗汁饮用。经过烘烤的甘蔗口感更加的平和、芳香。有人给烤甘蔗附会了清热温润的功效，其实烤甘蔗好吃，烤甘蔗汁好喝，无非是甘蔗大多在冬天吃。冬天里来口热的，一般是要比吃生冷的舒服。甘蔗可以炖汤。在南方，甘蔗与胡萝卜，与鸡、鱼炖汤很常见，还可以用来炖羊肉。甘蔗可以制作各种糖水。糖水是广东人奉献给世界的礼物，它是用各种不同材料搭配煲制而成的甜味羹汤。其中甘蔗与马蹄、雪梨等是经典搭配，清甜滋润。
甘蔗可以做成甘蔗干。甘蔗干不是甘蔗渣，它的主要功能也是用于制作糖水、凉茶，除甜味之外，提供完整的甘蔗香味。甘蔗可以直接入菜，比如越南菜甘蔗虾。将甘蔗削去外皮，改刀切成约10厘米长细段，将鲜虾肉及调味料打成泥，裹在切好的甘蔗段上，每段头尾各留下2厘米，然后裹面包糠油炸而成。相比啃和榨汁，炖汤、做菜、火烤、油炸，以及煮甘蔗干，都是通过加工、对比的手法，找到甘蔗甜味以外的味道细节。这反映了一定地域下，人们精细的饮食审美情趣。甘蔗可以酿酒，其中以朗姆酒最为出名，朗姆酒原料主要是甘蔗糖蜜、甘蔗汁等。16世纪，西印度群岛有了甘蔗种植园，人们用古老的方法炼糖。制糖剩余的含高分子的残液无法再继续提纯精制蔗糖，这就是糖蜜，它可以作食物或饲料。后来人们发现糖蜜还可以用来酿酒，于是新型朗姆酒诞生了，古巴就是朗姆酒的诞生地。朗姆酒是水手的灵魂伴侣，是大航海时代的象征，而朗姆酒不过是甘蔗制糖业的副产品。甘蔗在新世界的种植改变了大西洋两岸的经济结构、饮食习惯，甘蔗园高强度的劳动造成了黑奴贸易的兴起，400年间，大约1100万非洲黑人被贩卖到美洲，四分之三被投入蔗糖生产中。可以说甘蔗改变了世界的面貌。甘蔗制糖剩下的甘蔗渣并不是只能当肥料，它居然还能继续在吃上发挥作用。甘蔗渣可以用来当燃料熏制腌腊制品，比如熏鸭脯，这样熏出来的鸭肉带甜味。甘蔗渣可以用于提取木糖醇。木糖醇甜度与蔗糖相当，木糖醇不致龋且有防龋齿的作用，木糖醇代谢不受胰岛素调节，可供糖尿病人食用。甘蔗起源有不同说法，有认为起源于中国华南、西南南部的，但证据不充分。最没有争议的甘蔗起源地，是新几内亚。“柘”是蔗的旧称，《楚辞·招魂》中有“胹鳖炮羔，有柘浆些”的句子，意思是，炖甲鱼烤羊羔，再蘸上新鲜的甘蔗糖浆。听起来就是顶级美味，这可能是中国关于甘蔗的最早记录。唐代以后江南地区甘蔗种植开始变得普遍，这个时候甘蔗的主要吃法仍是生榨蔗浆，此外被用于制作蔗糖。今天中国蔗区主要分布在北纬24°以南的热带、亚热带地区，包括广东、台湾、广西、福建、四川、云南、江西、贵州、湖南、浙江、湖北、海南等等。今天在中原地区也有分散性大棚种植，如河南、河北等地，当然，一定不会少了山东。据文献记录，历史上新疆地区也曾种植过甘蔗。（《新疆的甘蔗种植和沙糖应用》·季羡林《糖史》第二编）据新闻报道，过去几十年来，新疆多次引种，近年额敏县又引进了广西甘蔗，主要是用于鲜食的品种。人们把甘蔗切成一段段，横着埋在土里，在合适的温度和湿度条件下，这些芽就会迅速长成新的甘蔗
确实有西方人嗜了一辈子糖但是却从没啃过甘蔗，很多地方只接受榨汁，这不全是讲究人在意吃相的问题，影响饮食习惯的因素很多。首先甘蔗基本只产于热带、亚热带，而且很多地方并不在意果蔗的专门种植。其实无论哪国，只要是在产地和产地附近，啃甘蔗都是件平常事。在离产地远的地方，食用习惯和农产品的加工程度关系变大了。一种约定俗成的加工、运输、贩卖模式决定了消费者习惯怎么吃它。俗话说，顺梢吃甘蔗——越吃越甜，产地之外的人却很可能分不清那里是根，那里是梢，因为见到的都是切段的、削好的、甚至切块的，榨汁的。不同地方、不同生活形态的人们对于吃的繁琐程度承受力也不一样，这个问题更加复杂。对于靠近产地的热带亚热带居民来说，如果面对的是切削好的甘蔗，榨成汁的甘蔗，好像已经损失了吃甘蔗大半的乐趣。经公众号“三个料理人”（微信ID：sanjiangfood经公众号“三个料理人”（微信ID：sanjiangfood）授权转载。
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