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去贵州上大学的表弟在入学第一天，就被一位来自北方的学长反复提醒：“不要随便去黔东南的同学家里玩。” “去贵州其他地方的朋友家里他们会给你端上一瓶茅台，但黔东南的朋友则会给你端上一锅牛粪。” 每一个第一次见到牛瘪火锅的人，都会怀疑贵州人是不是出生时点错了科技树。 看着锅里咕噜冒泡的绿色浓汤，伴随蒸腾而起的水气，人生阅历再怎么丰富的人打开玻璃锅盖前都得把脸别到后背。 有人形容闻到牛瘪火锅的味道就像把脸贴到牛屁股上一样，一些美食博主甚至在尝过之后坚定不移：里面肯定添加了牛粪。 在不明白牛瘪成份及制作过程的人看来，说牛瘪是牛粪没有人会反驳。你让初来乍到的外地人喝一口牛瘪汤等于叫他：壮士，干了这碗热翔。 “一股苦味，巨苦无比，看着身边的中年人吃得津津有味，不得不佩服这一群人上人。” 有人说这种食物是从地狱传送过来的，有人形容牛瘪就像是绿巨人拉的一泡稀，还有人断言如果奈何桥上的孟婆汤是牛瘪的味道，估计很多人选择原地复活。 这股味道甚至飘到了互联网上，引发国内外美食博主的强烈好奇。 吃遍中国几乎所有风味美食的网红郭杰瑞在喝了一口牛瘪汤后，全身情不自禁打了个哆嗦，隔着屏幕我的胃酸都被这种画面搅动。 具备文学素养的作家和诗人在面对牛瘪火锅时都会哑口无言，以至于你在网上根本搜不到任何名家留下关于牛瘪的赞美。 擅长煲汤，尝遍飞禽走兽的广东人来了黔东南也得老老实实的。
总之，没人敢在黔东南人民的饭桌上撒野，在这里鱼腥草也只是最低段位。 如果说北京的豆汁儿和安徽的臭鳜鱼是黑暗料理，那么牛瘪就是黔东南的生化武器，黔东南人民用牛瘪火锅拉高了黑暗料理的上限。 在百度地图上输入“牛瘪”，小红点落到了黔东南，将这些点连起来就形成了一道结界。这是全国乃至世界范围内，隐藏得最深的黑暗料理地带。
位于贵阳以东200公里的榕江县，就是这块黑暗料理地带的核心腹地，号称“天下第一瘪城”。榕江县人口不过40万，牛瘪店遍布大街小巷。就连普通的饭店也能点到牛瘪，在榕江如果不卖牛瘪，饭店就开不起来。 牛瘪已经成为当地旅游业支柱，有新闻曾报道侗族大叔卖牛瘪月入6万，送女儿上贵族学校。
每年，榕江县都会举办千人牛瘪宴，近千人坐在长达200余米的长桌边一起享用牛瘪火锅。 当地有一句话，来榕江不吃牛瘪，那么就相当于白来。
让外地人误会的“牛粪火锅”，却是黔东南人民的最高待客之道。 餐馆里给你吃的那种味道只能算是一般客气，要去当地居民家里，你才知道啥叫热情好客。
在当地人的席间，如果你要掏出手机搜索牛瘪，立马会被朋友制止：“哎，先吃先吃，等等再搜。” 因为看了制作过程十个有八个都没有胃口，还有一个吐了。
都说艺术品的另一部分是由观众来完成的，牛瘪汤则是牛已经替人类加工了一半。 要有对食材多么透彻的领悟，才能想到将草药喂进牛肚子里反刍。在贵州没有一只牛能一直空着肚子，它们的肚子就是最好的培养皿。 先用上等的青草加中草药材喂饱牛，宰杀后趁热将未完全消化的草料扒出，挤取其中的草汁和胃液，含屎量控制到什么程度，全靠手的拿捏。
“牛粪火锅“是外地人对贵州料理长期以来最大的误解，但黔东南流传已久的智慧并没有那么肤浅，经过多少层复杂工序，才能出这么一锅。 再往挤出来的汁水中加入牛胆汁和佐料，最后放入锅内文火慢熬。煮沸后再切几盘上等牛肉，用牛自己的消化液来煮牛肉，这个时候牛真正参与了做菜的一个环节，当地人对原汤化原食完全没有误解。 人总是可以将动物的身体开发到极致，当地人早就掌握了宇宙的真谛，其实就是一种轮回。
“身为一个贵州人，自我知道牛瘪做法的那一天起，我就始终对敢于下肚的食客心怀敬畏。”
还有就是“瘪”这个字，从桂柳话的字面意思上来看，其实就是“屎”。而如果细究取“瘪”的过程，草料经过胃液的消化以后先进入小肠，最终会进入大肠，至于下一步会变成什么，也就不用多说了吧。 可以说，从“瘪”变成“屎”，一切只是个时间问题。
当你以为开发出牛瘪火锅的吃法已经登峰造极时，当地人会告诉你有些地方会生吃牛瘪。 即便是活了几十年的老贵州人，看到生牛瘪的时候也得掂量掂量。 在生牛宰杀现场，将牛肚剖开，直接取出牛瘪递到嘴里咀嚼，这是人类挑战的又一个生理极限。
“我们乡下人只贪那一口新鲜。” 相传，很久以前，一位贵州人经常腹泻，肚痛，四处求医药吃了不少却不见效，他见牛羊吃百草身体健壮，便试吃牛瘪，吃了几次，腹泻就好了。 事情传开之后，大家就开始效仿，并逐渐完善制作工艺，不断添加香料。从此，这种饮食习惯代代相传，每逢过年过节，都杀牛羊吃瘪，并且作为款待宾客的佳肴。
一到过年，牛瘪还紧俏得很。外出打拼的黔东南人民回乡第一件事情就是喝口牛瘪汤，灵魂才能得到安抚。 从社会学层面看，牛瘪验证了中国的地大物博。贵州确实是人类的终极家园，牛瘪汤就像茅台的反面。从折耳根到牛瘪火锅，贵州的友好善意不是谁都能消受的。 但我在意的还是女朋友说的那句话：“牛瘪吃完了谁还敢跟你亲嘴啊。”
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