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俗话说，一部河南史，半部中国史。 中华5000年灿烂文明，起码有3000年的经济、文化、政治中心处于河南。 这也就造就了河南大地上，有无数灿烂的文化流传至今。 我们《味道江湖》为了挖掘这些濒临失传的文化， 计划用脚步丈量历史，用镜头记录时代， 带大家直击这些非物质文化遗产的传承人。 我们的第一站，来到了商丘， 见到了这位集热情、谦逊于一身的帅小伙。 他叫陈川，是陈家糟鱼第五代传承人。 作为河南老字号，商丘市睢阳区非物质文化遗产----陈家糟鱼可以说历史悠久。 传说，陈家糟鱼起源于宋朝的时候，听老辈儿人讲，就是当时宋朝迁都的时候，就在商丘临时呆了一段时间。 商丘西关的地方百姓做出这个糟鱼，献到宫廷里面，皇上吃了以后，连口称赞说，这个鱼比较有特点，比较好吃。 陈家糟鱼讲究鱼形完整，色泽鲜艳，肉质鲜嫩，骨酥刺烂，老少皆宜，吃到嘴里回味无穷。 这个鱼从颜色上去看的话，是金黄色、鱼形完整、骨烂肉不烂，吃到嘴里主要是咸香，然后又透出一点点甜味，吃完半个小时以后，那个香味还在嘴里面。 鱼头一般不建议吃，因为鱼鳃一般不去，因为去掉的话，这个鱼头容易掉。 这个吃法不用担心挑骨头、鱼刺，也不用担心卡到喉咙，所以说，老人小孩都比较喜欢，就是买回去就直接吃了。 一般在陈家糟鱼店里，老年人买的比较多一点。还有一部分人就是年轻人，买给他的父辈，为了表达孝心嘛。 老年人也常说，在过去啊，就是家里面来了很尊贵的客人了，才会有这个糟鱼去招待，吃上一口糟鱼，这个日子都特别好了，就像过年一样。 前段时间，陈川接到一个电话，一看电话号码，上面标记的是深圳，谁知道接通之后，对方就用浓重的商丘口音说：老乡，来点鱼！ 很多人买糟鱼，就是他们对家乡有一种情怀，也是想在外面给一些客户尝尝。就像逢年过节的时候，给客户、给领导，让他们品尝一下咱们家乡的一些特产，家乡的一些特色。 陈家糟鱼制作工艺比较复杂，所以，店内每天只能做出40斤，哪怕是工厂，每天最多也只能做出365斤。 挑选一、二两左右的野生小鲫鱼，经过长时间精心制作而成。 这个鲫鱼骨刺比较多，我们平时就是做鲫鱼豆腐汤，一般都是喝汤，一般不吃鱼，因为这个鱼容易卡到喉咙。做成糟鱼之后，这个鱼骨头就不用担心，可以直接吃了。 采用的是野生鱼，长到一、二两左右基本就不长了，也是颇有营养的淡水鱼。 鱼宰杀的时候这个刀，必须得下到这个鱼的背部，那地方有个苦胆、鱼肠子、鱼鳔，那些东西都要给他清理出来。 那些东西清理不干净的话，这个鱼就吃起来就比较苦。 宰杀好之后，也要经过长时间的一个晾晒，主要是把鱼的表面让它风干。 刷那个蜂蜜，刷那个糖色。
然后过油炸，主要起到一个定型的作用，哪怕长时间在卤煮的过程中，也不容易散掉。
说到卤煮，把炸制好的鱼码好， 大火烧开以后，浇上陈家祖传的老汤， 再文火慢炖一晚上的时间。
说到这个装锅，也是一个重要的工艺，必须是一层摞一层， 然后把它压紧，加上篦子，再用重的东西把它压紧。 只有这样，经过长时间文火慢炖的过程中，鱼不容易变形，不容易烂。
卤制的时候，使用的汤汁在长时间的过程中，实现了油水分离，油脂就飘上去了。所这个糟鱼的脂肪含量也是比较低的。
陈川是一九八八年的人，今年三十一岁，毕业于商丘师范学院，是学美术教育专业的。在上大学的时候，陈川通过自己所学，每个月已经能拿到2万元左右的收入。 刚开始做的时候，心里面很有压力。年轻人嘛，都想干点的轻松的活儿。但是家里边就这门手艺啊，是陈川从小跟家里面帮忙，对糟鱼也有一种特殊的感情。
现在陈川父母也老了，年纪也大了，干这个也干不动了。 他上面有一个姐姐，但是女孩都比较爱干净，不愿意接触这种脏活累活。 所以，陈川才把这门手艺给接手过来。他如果不干的话，这门手艺就面临失传。 刚接过来的时候也没什么效益，当时就是父辈干这个的时候，也是就是为了糊口养家。 他现在就想把这发扬光大，然后让更多的人都能吃到， 让更多的人知道咱们家乡有这个产品， 把河南的特色文化一代代传承下去！
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