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《姑苏晚报》 2019-12-11 上周六，古城区十全街上，停业半年后，重新选址的祥鑫饮食店首日营业，门口排起长队。25岁的王宜菲坐在店里埋头啃鸡爪，“以前我就经常光顾，今天特地来过把瘾。” 在古城区的街头巷尾，散落着不少这样的小吃店——店面不大、食品单一，经营多年却一直人气爆棚。小巷美食历久弥新，让人不禁想问，这些小吃店为何这么火？专家认为，几十年如一日的坚守，这些食品风味独特、口感出众的小吃店渐渐成为一种最具烟火气的街巷饮食文化符号。食客追寻的，更多的是一种情感归属和地域饮食文化认同。 一家小店的“消失”，让他寻觅很久 “终于找到了，这回可要好好吃一顿。”在姑苏区十梓街的李阿姨馄饨店内，35岁的张润面露喜色。荠菜肉大馄饨端上桌，张润迫不及待尝了一口，“熟悉的味道，好像一切又回到了从前。” 说起这家过去开在皇废基附近的馄饨店，老家郑州的张润称“回忆满满”。“12年前我刚刚大学毕业，就租住在体育场路，离这家馄饨店100多米。”张润说，那几年每天早上，他都要和同事过来吃早餐。“馄饨皮薄馅足，汤是用虾皮煮的，特别鲜美。人很多，经常排队。店里坐不下，就在门口的小桌上围成一圈吃。” “后来我换了工作，搬到了园区。每次来到古城区，我总要到这吃一碗馄饨。”张润说，几个月前，他发现馄饨店“消失”了，打听了几次都没有消息。“如果不是看到微信上说搬到这里重新开业，我还真找不到。” 惦记着街巷小吃店的，还有25岁的本地姑娘王宜菲。坐在重新开业的祥鑫饮食店内，她捏着鸡爪吃得十分开心。说起小巷美食，她如数家珍：双塔王氏林记烧饼、书院巷老王蛋饼、皮市街潘玉麟糖粥……“从小吃到大，同学聚会我们也经常选这些地方。”她说。 相较于一些标榜个性、新奇，快速扩张又昙花一现的“网红”餐饮店，这些传统小吃店没有过多炒作和营销成分，却拥有大批“粉丝”，不仅新老苏州人钟爱有加，更有大量外地游客慕名而来。而在网络上推荐的古城美食排行榜，许多这样的小吃店都榜上有名。 深藏小巷深处，小吃店为何这么火？ “好久不见，甚是想念”“人气很旺，排队‘拔草’”“味道不错，小时候的感觉”……在某手机点评网上，不少网友留下了这样的评价。深藏小巷深处，这些小吃店为何这么火？ “这些小吃店在原材料、配方、工艺等方面通常有‘独门绝技’，制作出的食品风味独特、口感出众，价格也很公道。”姑苏区餐饮商会秘书长吴红认为，这些小吃店以其良好的食品品质满足了市民味蕾，深得市民认可，也在市民中口口相传。 苏州大学教授宋言奇认为，消费者对这些传统小吃店的追捧，除食品品质，还有情感归属和地域饮食文化认同。这些小吃店几十年如一日的坚守，渐渐成为一种最具烟火气的街巷饮食文化符号。比如一些住在上海的“老苏州”，想念双塔王氏林记烧饼，特地会让人前来代购。 “随着移动互联网的便捷和旅游经济的兴起，这种饮食文化符号被持续放大，进而影响到新生代市民和外地游客。”宋言奇表示，全域旅游时代的到来，游客也喜欢深入到大街小巷里，寻找当地最具特色的产品。而这些小吃店传统风味十足，最接地气。网络上“本土美食攻略”“十大小吃排行榜”等都有这些小吃店，就是最生动的体现。 引力播 提档升级，街巷小吃店重新“起航” 走进重新选址营业的王氏林记烧饼店，厨房里洗碗池、消毒柜、冷藏柜、油烟净化一体机等一应俱全。大堂里也配备了整洁的桌椅。而在之前，烧饼店一直是一个炉子烤烧饼、一口大锅炸油条的格局。市民购买烧饼，只能站在熏得睁不开眼的炉子旁等。 “烧饼店经营了20多年，我们也渐渐发现了自身的不足，比如环境较差、卫生不过关等。”店主王志交表示，我们听取了专业人士的意见，也学习了先进的经营理念。本次提档升级就是要努力解决这些不足之处，给顾客更好的就餐体验。 整体环境提档升级的同时，这些小吃店也在食品研发等方面下功夫。“重新开业后，原来烤烧饼的炭火炉换成了电烤炉，有些顾客提出口感有变化。”王志交说，烧饼店也在努力结合新的工艺，不断探索顾客最爱的味道。 美食达人余涛认为，街巷小吃最核心的东西还是真材实料的好品质，依靠品质的持续稳定这一层坚实的“里子”来撑起“面子”。街巷小吃店的提档升级，更应该坚守匠心，做出最原汁原味的食品，以品质取胜。 吴红认为，街巷小吃店带来的不仅是口福之乐，还有文化的熏陶、情感的陶冶。在餐饮业不断革新的今天，小吃店要做好品牌塑造，让顾客吃了一顿美味，在内心世界里同样有所触动。 “小巷美食承载着我们浓浓的记忆和情感，期待这些小吃店改造升级后重新起航，为我们带来更多的美好。”张润说。（本报记者 彭化成） |
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来自： 苏迷 > 《苏州美食与苏帮菜》
