  编者按 说到川菜，大家肯定首先想到的就是一道起源于民间的经典名菜“回锅肉”。回锅肉，古时被称作油爆猪，其源头可以追溯到北宋，但具体何时诞生、由何人制作、自何时流行已无法考证。到了明代回锅肉已基本定型。清末豆瓣的出现，大大提升了回锅肉的口感和品质，使回锅肉成为川菜中最著名的一道菜。回锅肉起源于民间，但搬入餐厅以后，要想做好确有诸多的讲究。  传统回锅肉制作7关键  回锅肉 NO.1 肉的选料 要做好回锅肉，肉的选料是非常重要的。猪要选择在每年3月份开始喂养、重约2.5千克的川藏黑猪的“笼子猪”，期间用青饲料喂养，长到12月份中旬，重约150千克，猪肉的部位要选择二刀肉，传统的肥瘦比例为肥七瘦三，但现在猪的瘦肉普遍偏多，肥瘦参半或肥四瘦六也可。 NO.2 豆瓣的选料 传统的回锅肉在炒制时加入的豆瓣应该是将1年的豆瓣和3年的豆瓣相互调配使用，1年的豆瓣用来提菜品的颜色和红亮度，3年的豆瓣用来提菜品的酱香味。但由于现在很多小师傅都掌握不好两种豆瓣的调配方法，也可直接选用红油豆瓣。有很多店里或是豆瓣厂会说使用5年的豆瓣最好，这是非常错误的，用5年豆瓣做出来的菜品太黑了，用来炒菜的豆瓣，并不是年份越长越好。 NO.3 辅料的选择 回锅肉的辅料选择是多种多样的，下面给大家分享一下我选辅料的经验：大家用到的最多的肯定还是蒜苗，但蒜苗作为一个季节性较强的食材，并不能一年四季使用，在成都地区，蒜苗的最佳使用期为11月份—来年的3月中旬，蒜苗抽了蒜薹后就不能再用了。韭菜和蒜苗的风味很像，是个一年四季都可使用的辅料，但因为韭菜的质地较为细嫩，炒制下入的时间就要相应的推后，翻炒的动作也要快一些。每年的6月中旬是菜海椒的生长时期，这时的辣椒还没有特别大的辣度，皮比较嫩，适合用做回锅肉的主料，但只有一个很短的使用期。再往后海椒的皮就开始变硬，椒肉在炒制时也容易烂，可加入少量作为调味料提辣味，再加入水发的盐菜作为主辅料，因为盐菜比较干，要在肉炒成灯盏窝时加入，炒出的回锅肉也非常美味。 NO.4 猪肉的煮制 猪肉的煮制是非常关键的，首先猪肉要整块下锅，不能先改刀成片；其次一定要冷水下锅，加入葱姜祛除异味，水沸前撇去浮沫，水沸后开小火到微微沸腾的状态，这样烧出的肉入口较脆，肥肉部分也不会那么油腻；最后肉要煮至八成熟，根据猪肉块的大小，煮制时间不同，判断方法是，用筷子从皮的一面插下去，皮能插动，到内部时，要用点力，有点吃筷子的感觉。这样肉切开后，四周已经熟透，中心部位还没有完全成熟，再经过加热，四周熟透的肉会收缩，中心的肉刚完全熟透，就会呈现出灯盏窝的形状。 NO.5 刀工 煮至八成熟的肉不能放入冰箱中冷藏，稍微晾凉，至手摸着不烫手就要开始切，经过冷藏的肉会失去弹牙的质感。切的片一定要均匀，厚度在0.15厘米—0.2厘米为最佳，一定不能切得太薄，否则肉的口感就不绵软了，太厚的话，就不能形成灯盏窝了。切蒜苗时也要先将蒜苗头拍松，斜刀切成段，这样更易炒出香味。 NO.6 炒制 炒回锅肉用的菜子油一定要经过炼制，去掉生油味和杂质后再使用；炒制时不能使用大火爆炒，要用中火煸炒，将炒制时间稍稍延长更利于肉和调料的香味进行融合。在必要的时候，可将锅稍稍端离灶口，现在的很多小师傅在炒菜时，也会学老师傅，将锅拉出灶口再放回，却不知道做这个动作的意义，是为了降低锅内的温度，防止锅内温度过高影响菜品的风味和质感；下入豆瓣前，可在锅的中部有意识的扒开一个小空，将豆瓣在小空中先炒出香味，再与肉片翻匀；蒜苗头和蒜苗段也不要一起下入，蒜苗头质地较硬，辣味也不像蒜苗叶的辣味那样柔和，一定要先下入炒熟，去掉生辣味，再下入蒜苗叶稍微翻匀即可出锅。 NO.7 焖 菜品炒完后还有余温，蒜苗叶下入后稍微翻匀即可出锅，用菜品的余温将香味焖出，否则叶子很容易软塌。 Ready ？let's go. 让我们开始制作吧~ ↓点击看视频哟↓ 1.将二刀肉洗净，切大块放入冷水锅中，下入葱、姜大火烧开，撇去浮沫，小火煮至八成熟，捞出后稍晾凉至表面不烫手，改刀成厚0.15—0.2厘米左右的均匀薄片；取蒜苗150克用刀稍稍拍松，斜刀切成小段。2.锅中倒入精炼过的菜子油500克烧至五成热，倒入切好的肉片，中火煸炒至肉片出灯盏窝，用勺子扒出一个小空，下入郫县豆瓣40克炒香，与肉片翻炒均匀，下入蒜苗头炒至断生，在下入甜面酱20克、豆豉30克炒香，下入蒜苗叶翻匀，加白糖2克翻匀，出锅装盘即可。 步骤图集 1.凉水下锅，放入葱 姜祛除异味   2.蒜苗拍松切斜段， 更易出香味 3.煮好的肉切成0.15 厘米厚的片   4.将肉炒成灯盏窝状 5.下入郫县豆瓣炒香   6.下入蒜苗头炒香 7.下入甜面酱、豆豉和 蒜苗叶  8.出锅装盘 炒的好的回锅肉的标准：外形卷曲、似灯盏窝，颜色为棕红色，肉皮软糯有弹性，肥肉细嫩不油腻，瘦肉不会发柴；装入盘中后有一线油，否则菜品容易变冷。 郫县豆瓣的使用小技巧 在回锅肉的炒制中，郫县豆瓣的使用是非常重要的，下面给大家分享豆瓣使用的两个小技巧： 豆瓣剁细后再用。 后厨采购回来的豆瓣往往是没有经过后期的粉碎加工的，豆瓣里的辣椒段和蚕豆瓣块都比较大，如果直接使用，一方面不容易炒出豆瓣里的红亮色和香味，另一方面辣椒和豆瓣块过大，也非常影响菜品的呈菜效果。因此炒制回锅肉用的豆瓣可以先进行打碎处理后再使用。 2 炒制豆瓣的火不宜过旺。 锅的温度达到270℃—280℃时，豆瓣放入后就会变成焦油，香味和红亮度会大打折扣，因此回锅肉炒制时，火不宜过大。 回锅肉传承与售卖的创新 回锅肉 回锅肉作为我们店里的招牌菜品，是一道具有传承意义的经典菜品，在售卖和传承时也有一些小技巧，下面给大家分享一下： 不同价位满足更多需求。 来店里吃饭的顾客，往往存在着一些差异性，比如人数的不同，又或者聚餐性质的不同。在大多数的餐厅中，除了位上菜以外，其他菜品一般是没有什么差异性的，我将回锅肉按照适合人数的不同，调整菜品的量做出不同的价位，这样就会避免出现人少时，菜品剩很多，人多时，每个菜又不够分的现象出现；有些顾客到店里就餐的性质并不是家庭式的，需要适当选择档次更高一些的菜品，回锅肉除了普通家常版以外，也会有档次更高的精品版回锅肉供顾客选择，更好的满足不同顾客的需求。 02 回锅肉点火上菜。 其他店里卖回锅肉都是用普通的盘子装盘上菜，我们百年神厨的回锅肉在上菜时，使用的是下面可以点火的盛器，有两个优点，一是回锅肉是个非常讲究温度的菜品，凉了就不好吃了，在冬天的时候用这种可以点火的容器上菜，就可避免菜品过早变凉，影响食客对菜品的品评；二是这样的容器保温性更好，可以利用菜品的余温对菜品进行二次加热，蒜苗叶等经过大火炒制容易软塌的食材，可以晚点放入，利用余温加热出香味，使菜品的风味更好。 03 厨师自己上菜。 我们店里在上菜时，是厨师自己上菜，谁做的菜谁上，这样厨师炒完菜后，能直接的得到顾客的反馈，这道菜哪里炒好了，哪里炒的不好厨师自己能很清楚的了解，对自己是一种鼓励也是很好的督促；也增加了与顾客的互动，顾客觉得受到了重视也很开心，增加了顾客的记忆点。 04 定期比赛。 回锅肉作为店里的传承招牌菜，我们每隔一段时间都会进行炒回锅肉的比赛，对炒回锅肉好的团队进行现金奖励并颁发流动红旗，对炒的不好的团队进行罚款处理，这样既增加了每个团队里交流互动的机会，也更能激励员工努力向上的精神，炒回锅肉的技术也得到了提升，回锅肉这道招牌菜也越做越好。 |
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