葫芦头汤是怎么熬的？

大家好，我是寻味陕西，经营着西安城南一家葫芦头泡馍馆，已长达十余年，当然对葫芦头汤的熬制了如指掌。

葫芦头讲究汤香肉（肠）烂，可见汤在葫芦头中的地位十分重要。

原料：葫芦头熬汤，主要的原料是猪大骨，以猪前腿肘子骨为最好，后腿肘子骨为次，骨头里一定要有骨髓。也可增加鸡架，鸭架，牛骨，肥肉等增加鲜度。

前期准备工作，猪大骨要泡水三小时以上，换水三次，作用是去血水，然后凉水下锅，烧开，去净浮沫，捞出洗净待用。如果量少，可以将骨头砸开，这样熬汤时出汤会快一些。

熬制，猪大骨凉水下锅，烧开去浮沫，大火约两小时汤才能熬至乳白色，由于火大时间长，汤汁会挥发很快，在汤汁很少浓度很白时可以入开水再次熬，约二十分钟汤好。汤好的关健是第一次头汤必须熬到位，但要防止糊锅。葫芦头讲究汤鲜，每天用新鲜骨头才能达到，有些店面一锅骨汤用两三天不换骨头，口感上则要差很多。

续汤，加汤时以骨汤最好，可用昨天骨头熬过添加，其次是加开水，再次是加凉水，去过多家店都是汤锅上面直接加凉水，这种情况在汤的竞争力上就太弱。

由于骨汤只有鲜汤，香度低，可适当加入增香香料来增加汤的香度，如八角，桂皮，草果等。

业界现状，西安葫芦头约800余家，有名的葫芦头店几乎都光顾过，只在春发生和皇城轩葫芦头看见两个锅熬汤，汤的口味也更醇香，可以参考一下。