冷冻损害咖啡豆？可能你用错了方法

东耳果果 2019-12-13

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有人说，将咖啡都存放在冰箱里冷藏是一个很好的储存方式，低温、阴暗的环境避免咖啡豆中香气物质的过分流失。

现在，又有一个更好的方式出现了，新的研究表明冷冻咖啡豆也是个好主意。

毕竟我们保存咖啡豆的最终目标，是尽可能长时间地保持咖啡的新鲜度，保留咖啡豆中的风味。

是什么在缩短咖啡熟豆的寿命？

氧气。氧气会扼杀咖啡的新鲜度以及其他食物。使用密封的容器能够减少自由空气的流通，有助于存储食物。
光线。不论是日光或者灯光，这些光线都会穿透有机细胞结构，造成风味和营养的流失。UV灯、X光线灯这些我们裸眼看不到的光波都影响着我们周遭的世界。所以，选择不透明的容器存储咖啡豆是最理想的。

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热量。温暖的环境会加速食物的腐坏，同样折页影响着咖啡豆的储存。低温环境存放的咖啡豆会减缓腐坏的速度。
湿度。潮湿的环境会滋生细菌并造成繁殖，并且会让咖啡豆中的湿度急速上升，影响风味。

如果要避免这么多问题，将咖啡豆放进冰箱就能帮助我们解决什么问题呢？

如果将咖啡豆存放在冰箱里

主要的争议莫过于冰箱中也会有大量的湿度。这个论点是不可否认的，因为烘焙后的咖啡豆的水分含量很低，低湿度含量意味着咖啡豆很容易从存放的环境中吸收水分(称为吸湿性)。当它们吸收水分时，原来的味道就会变得浑浊、诡异、带有腐坏的味道。更糟糕的是，这种湿气中的味道是来自包装在冰箱里的附近的食物的味道。

如果把豆子放在一个干燥的、密封的容器里，是不是就可以很容易地避免所有这些事情？然而，当你打开一个刚从冰箱里取出的密闭容器时，咖啡豆表面就会迅速凝结冷凝水。这种凝结会让咖啡豆受潮更严重。然而，冷冻储存咖啡豆或许可以让咖啡豆更正常的工作。

如果你无法在15天内消耗完一整包豆子，那么把它们储存在一个真正密封的容器里，长期的冷冻可以保存这些豆子的味道和新鲜品质。

冷冻咖啡豆不是说买回来咖啡豆之后，直接丢进冷藏室就好了，而是你需要重新分装你购买的咖啡豆，分装成每次需要使用到的克重（15g/20g），并将它们分批存放在干燥且密封的容器里。

结论

浅烘焙的咖啡豆豆体的组织会更紧凑一些，香气物质挥发速度也更慢，相比较而言，冷冻咖啡豆这种方法尤其适合深烘焙的咖啡豆，有助于保持咖啡中香气的强度和愉悦感。

然而冷冻咖啡豆不仅是有助于咖啡的保存，更多的是有助于咖啡豆的研磨。研究表明，咖啡豆越低温，研磨时的均匀度会越高。之前有Fine Dining Lovers 报导称，研究人员 Maxwell Colonna-Dashwood 和 Christopher Hendon 探讨研磨烘豆时，探索咖啡豆的温度对研磨后成果带来的影响。他们发现，事前冷冻咖啡豆所磨出来的咖啡粉颗粒较一致，也能带来更佳风味。“味道会因此改变，咖啡粉颗粒大小对于萃取物有极大影响。”

均匀的咖啡粉代表萃取率更一致，也意味着出品风味会更好，不会像如果有很多粗粉和很多细粉掺杂在一块时导致的萃取率不一致。粗研磨颗粒会造成萃取不足，但细粉却会被过度萃取。置于室温的咖啡豆，豆温会受外界影响，所以在咖啡冲煮里属于一个不稳定的变数。但若然你把咖啡豆冷冻，直到研磨前一刻才取出，那你就能确保研磨温度在你冲煮每一杯时都大概一样。