传统醉蟹是将螃蟹置于卤汁中冷泡而成,沈雁冰则改变了这一做法,把卡式炉端到餐桌上,炒螃蟹时淋入半斤二锅头后点燃,升起的半米高火焰瞬间让就餐氛围更热烈,熄灭后余留酒香,此时加入潮州牛肉丸、鱿鱼和花蛤,冲入鲜汤,食客便可在品尝醉蟹的同时涮菜食用,将冷吃变成热锅,极受欢迎。 批量预制: 梭子蟹(每只重约180克)起壳,去掉内脏,斩成小块备用;鱿鱼打十字花刀;花蛤吐净泥沙,汆水备用;金针菇、生菜洗净待用。 走菜流程: 1.取蟹块(带壳)750克、花蛤200克、潮州牛肉丸200克、鱿鱼块150克摆盘,带金针菇100克、生菜50克,与铁锅、卡式炉一同走菜。 2.上桌后先将净锅放底油烧热,下入蟹块、蟹壳,淋二锅头250克,点火翻炒至熄灭,放入潮汕牛肉丸、花蛤、鱿鱼翻炒几下,添鲜汤没过原料,待汤汁沸腾,即可食蟹、涮菜。 鲜汤: 锅入菜籽油30克烧热,下姜末50克、蒜蓉50克、干辣椒50克、干红花椒40克煸香,加郫县豆瓣酱60克、辣妹子辣椒酱30克,冲入高汤2000克,调入鸡粉10克、味精10克、港顺鲜味汁5克,煮沸后关火滤渣,淋入花椒油10克调匀即可。 |
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