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中式温泉蛋 制作： 1.将鸡蛋洗净了放入低温机里，以64℃的温度加热75分钟后，取出。 2.用取蛋器把鸡蛋打开盖子后，先往蛋里边淋上自制的姜汁，然后放入玫瑰红色的鱼子，插 上葱叶即成。 [注1]：姜汁的做法：将刮去皮的姜搅打成茸以后，过滤出汁并加入少许的盐。 [注2]：玫瑰红鱼子的做法，可参见本刊2010年12月上半月刊第72页的介绍。 乡村虾 原料： 基围虾200克香椿叶25克麦芽糊精20克喜马拉雅盐末2克橄榄油5毫升 制作: 1.将治净的基围虾先入沸水锅飞一水，再快速捞入冰块水盆里泡约2分钟，捞出来吸干水分待用。另取部分香椿叶切成末，待用。 2.煎锅烧热以后，倒入橄榄油并加入麦芽糊精，小火慢炒成颗粒状时，即起锅倒入盆里边，然后加入虾仁、香椿叶末和喜马拉雅盐末拌匀。装盘时，另外点缀上完整的香椿叶，即成。 珍珠泡沫配张飞牛肉 原料： 酱熟的张飞牛肉200克西米20克泡好的绿茶水100毫升薄荷糖浆10克卵磷脂1克红椒片、青笋片各1片野山椒水适量 制作： 1.将红椒片和青笋片放入野山椒水盆里，浸泡至入味以后，取出来吸干水分并摆盘。另将酱牛肉撕成条，再分别叠摆在红椒片和青笋片上边。 2.锅里加入西米、薄荷糖浆和水200毫升，煮约20分钟再过滤出来。取西米冲凉了才装入杯里，接着冲入绿茶水，另外将卵磷脂打成泡沫置杯子上面，即成。 低温慢煮银鳕鱼 原料： 深海鳕鱼2片生态豇豆100克四川泡萝卜丁60克大葱3节鲜辣椒酱10克泡姜米10克姜汁2毫升盐2克花雕酒5毫升美极鲜味汁5毫升美极鲜露汁10毫升蚝油2毫升美极上汤2毫升鸡蛋1个干生粉100克橄榄油25毫升 制作： 1.将鳕鱼片加姜汁、盐、花雕酒和葱节码味后，装入真空袋封好，等放入低温机以62℃的温度加热5分钟后取出来，然后粘上鸡蛋液并裹匀干生粉，下到油锅里炸至色金黄时，捞出来待用。 2.将生态豇豆投入沸水锅飞一水后，捞出来沥水装盘；另将炸好的鳕鱼片依次叠摆在豇豆上面。 3.锅里入橄榄油烧热，放入四川泡萝卜丁、泡姜米和鲜辣椒酱小火炒香后，再加入美极鲜味汁、美极鲜露汁、蚝油和美极上汤烧一会儿，待其收汁才舀在盘中鳕鱼上，同时插上小葱叶，最后在盘的另一端摆上炸过的大葱节并插上薄荷叶，即成。 火焰醉蟹锅 传统醉蟹是将螃蟹置于卤汁中冷泡而成，沈雁冰则改变了这一做法，把卡式炉端到餐桌上，炒螃蟹时淋入半斤二锅头后点燃，升起的半米高火焰瞬间让就餐氛围更热烈，熄灭后余留酒香，此时加入潮州牛肉丸、鱿鱼和花蛤，冲入鲜汤，食客便可在品尝醉蟹的同时涮菜食用，将冷吃变成热锅，极受欢迎。 批量预制： 梭子蟹（每只重约180克）起壳，去掉内脏，斩成小块备用；鱿鱼打十字花刀；花蛤吐净泥沙，汆水备用；金针菇、生菜洗净待用。 制作： 1.取蟹块（带壳）750克、花蛤200克、潮州牛肉丸200克、鱿鱼块150克摆盘，带金针菇100克、生菜50克，与铁锅、卡式炉一同走菜。 2.上桌后先将净锅放底油烧热，下入蟹块、蟹壳，淋二锅头250克，点火翻炒至熄灭，放入潮汕牛肉丸、花蛤、鱿鱼翻炒几下，添鲜汤没过原料，待汤汁沸腾，即可食蟹、涮菜。 鲜汤： 锅入菜籽油30克烧热，下姜末50克、蒜蓉50克、干辣椒50克、干红花椒40克煸香，加郫县豆瓣酱60克、辣妹子辣椒酱30克，冲入高汤2000克，调入鸡粉10克、味精10克、港顺鲜味汁5克，煮沸后关火滤渣，淋入花椒油10克调匀即可。 干烧鱼  这道干烧鱼和传统做法有所不同，没有用姜粒、蒜粒、香菇粒、冬笋粒这些配料，只加了大量肉臊，靠的是肉香加鱼鲜。此菜的制作关键是以小火长时间炒制肉臊，以达到酥香不干的效果。 制作： 1.把石斑鱼宰杀治净，在鱼身两侧划几刀，加少许盐、料酒和姜葱汁，抹匀腌渍待用。 2.锅里放适量色拉油烧热，下入肥瘦各半的猪肉臊，以小火长时间慢炒约2小时，其间可淋入适量的料酒和酱油，直至炒干水分和大部分的油分，达到酥香不硬的效果。 3.锅里放色拉油烧至七成热，下石斑鱼炸至表面脆硬定型后，捞出来沥油。 4.锅留底油，先放入少许红油豆瓣炒出色，再下石斑鱼，掺鲜汤，加入肉臊、酱油、味精、醪糟汁，以小火烧至汁干亮油时，出锅装盘，最后撒葱花点缀即成 万水千山总是情,点个“在看"行不行 |
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