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不少餐饮生意看似不错，结果也难做为何？ 沿着市里却找不到一家好餐馆，不是环境太差，就是菜品太老，想着曾经有那么几家店，生意还真心不错，如今不是换了老板，就是关门大吉了。开餐馆并不像人们看到的那样，觉得钱那么好赚。热热闹闹、红红火火，只是表象，背后隐藏的却是一家又一家的辛酸困苦。现在创业越来越难，本来开个小餐饮，做做小生意，门槛不高，容易成功。而现在开小饭店往往是信心满满的，投资进去，结果发现和自己预期差的太远。那么，开小饭馆曾经特别辉煌，是大家创业的首选，现在为什么会有很多小饭馆倒闭了呢？ 1、消费者口味的改变 也许是好吃的都已经吃过了，又或是年轻人口味变了，以前到餐馆里用餐的客户，要么就是奔着口味去的，要么就是奔着实惠的价格去的，没有第三种情况。而现在到餐馆里就餐的客户，主要的消费群体是80后、90后，这类人群不同于其长辈，属于伪中产，伪中产是神马？老画一家我来解释下，就是经济条件并不是很充裕，但吃饭的环境、菜品上还要讲究高逼格，用餐环境好、菜品好还要便宜，这就让很多餐馆老板感到很为难了。 总之现在的消费者，没有什么特别喜欢吃的东西，除非你能拿出新意来，你家店的口味与别家不同，有自己的特色菜。 开餐馆，门槛低，竞争激烈，无差别人类劳动，特别容易复制，你好不容易研制的新菜品，随随便便就被人抄袭走了。总是要不停地推出新菜品，不然客流很容易就流失掉。 2、网络点餐带走了不少客流 以前大家都是去餐馆吃，现在网络点餐盛行，比如美团、饿了么外卖，不少人工作时间紧张，当然懒惰的成分也有，不愿到餐馆用餐，喜欢点外卖，以为很干净？足不出户，手机下单就送上门。 为了引流，有的餐馆就加入了美团、饿了么。但外卖的成本却不低，比如加入美团首先要付开户费，为了推销店面要付推广费，为了争取靠前的排名要不定期地做打折促销活动，赔钱赚吆喝，外卖看似增加了不少订单，但是外卖平台的抽成是很厉害的，不少餐馆看似外卖很多、生意很好，但是利润要少很多，很多时候餐馆都是在给外卖平台打工。关于这一点，很多餐馆经营者都会感到非常郁闷，但是没办法。最后看似成交量上去了，但扣除七七八八的费用，算下来却没怎么赚钱。 3、成本高 这里的成本有人员成本、租金成本、原材料采购成本、管理成本等。 一、 人员成本高。开餐馆是劳动密集型企业，厨师、打杂员、前厅经理、主管、收银员、服务员等，每个环节都不能缺人。现在的年轻人，都不愿意去餐馆干活，觉得那活又脏又累，收入还不高。年纪大点的，只能去后厅干活，前厅还得是年轻的服务员，没办法只能提高工资，才能找到合适的。一般小餐饮都是雇个服务员，老板娘收银，老板在后面炒菜，但雇人成本水涨船高。在一二线城市，普通服务员三千以内肯定招不到人。这样开饭馆的人力成本就急剧上升了，最终是刨去房租和人工，经营者所剩不多。 最重要的是厨师，厨师的手艺如何对餐馆的生意举足轻重。往往一家餐馆，换了厨师，生意有天壤之别。当然，手艺不错的厨师懂得为自己讨价还价，稍有不顺心，干脆自己另立门户。 二、 租金成本高。随着这些年房价的上涨，门面的租金也水涨船高，辛辛苦苦一年忙到头，都是为房东打工。最大的投入就是房租，只要稍微适合开小饭馆的商铺，租金是特别昂贵的，往往要占经营成本的一半以上，甚至更多。如果位置好一点的，更是高得离谱。 此外，开餐饮要想吸引客人，特色装修也必不可少，装修的费用也要分摊到经营成本中去，这也是很大的一笔开销。由于房租+装修成本居高不下，很多餐饮老板“起早摸黑”忙了一年，年底一算账，都给房东打工了，有的甚至还不够。 三、 原材料采购成本高。随着物价的上涨，原材料的采购成本也日益增高。2019年以来，特别是肉类食品价格涨势惊人，但是菜单价却不能时时调整。经济学有个名词叫“菜单成本”，说的就是价格变动次数太多，会使顾客感觉不快和麻烦。原材料价格不断上涨，但是经营者却不敢大涨菜价，会导致客户大量流失。利润降低，又怕顾客流失，只能暂时不卖排骨、肘子这类菜了。遇到顾客要吃这类菜肴，只能是一句话，“卖完了”。这些年来，小饭店的原材料价格出现不同程度的上涨，而同行很少涨价，自己也不敢大调价，要么导致客人流失，或利润空间被挤压，经营不下去。 另外如果碰到生意不好的时候，很多食材都会坏掉，还有包括水、电、燃气费等等，都是成本，有时候感觉菜品的毛利率很高，都在50％以上，一旦生意稍微不好，真去算成本，能挣到手里的已经不多了。 四、成本高。一家餐馆的采购、营销、设计研发、服务等每个环节，都不能小视。每个环节的成本，你比同行低1%，你就有了竞争优势。 不要小看一家餐馆，里面的门道不少，方方面面琐碎的事情很多。光是管好采购这一个环节，就需要丰富的经验，采购多了是浪费，采购少了又影响客户体验。采购的原材料的质量，对菜品的影响很大，看上去差不多的食材，做出来的味道却差很远。 4、开餐馆很辛苦 开餐馆比别的生意更辛苦。以前每天大概六点多钟出门，要经过一家餐馆，每次经过那里，人家已经把菜都清理好了，推算一下，其采购的时间加上清理的时间，估计得5点钟起床干活。 生意好的时候，这家店要开到晚上十一点，一天要干十几个小时。一日三餐还不能准时吃，下午吃中餐，人家吃夜宵的时候，他们吃晚餐。小两口是勤快人，店面整理得干干净净。但现在这家店也关了门。现在这个门面租给了一个卖水果的。 5、同行竞争严重。现在创业，老画我发现不少筒子都把目标盯在了小饭馆、小超市、小水果店等，觉得风险小，且容易成功。但是大家都去做小饭馆，这就造成这些行业同质化竞争严重，现在一条大街上，都开着近十家小饭馆，好几家小超市和水果店。街道上只要是实体店，基本上餐馆能占到8成，有的甚至全是餐馆。什么原因？现在网购太厉害了，如果要开实体店，基本来说只能开餐馆等。消费的人群还是这么多，但是餐馆到处都是，直接导致7成以上的餐馆不挣钱或者亏损。大家都在做同一个行业，不仅竞争愈来愈激烈，而且利润空间也会被挤压，弄不好就有顾客被分流，倒闭是必然的。 6、由于经济大环境，现在高档消费的人少了，很多大型的餐饮企业都放下身段，开始挖掘中低端市场，有的甚至做起了商务套餐。因大型餐饮企业的就餐环境、服务条件、菜品质量、创新能力，都是那些小餐馆不可比拟的。而且，大饭店和知名连锁餐饮店，饭菜的定价都不高，味道做得又比小饭馆好，那谁还愿意去小饭馆吃饭呢？ 7、不少筒子在网上学习厨艺，不愿去餐馆用餐了 很多中年的朋友，特别是70后和部分80后，认知能力强，喜欢在网络上学习厨艺，没事的时候喜欢在家里研究厨艺，自己下厨房做几道家常菜。喜欢做菜首先是种爱好，另外还有个不得不说的原因，那就是现在的一些餐馆，用到的各种添加剂太多，直接导致了非常不好的口碑，老画的很多朋友情愿累一点自己在家里做饭，也不愿意冒风险到餐馆里吃那些不安全，添加剂和虫子多，过期的食物。 最后老画一剑来总结下为何还有不少筒子开餐馆？19上半年的餐饮业是真得不好做，亏损率超7成，从各种统计数据包括小编周围一些开餐馆的朋友身上，都能够看得到。但为啥还有些筒子不顾反对，去开餐馆呢？主要是开餐馆门槛较低，自以为是的筒子又比较多，也不来咨询老画一剑我，认为别人开不好，主要是经营不好，他就能做好？再者如果要开实体店，除了餐馆之外，还真没多少可选择的。最终的结果是，一家餐馆开了没几个月就关门了，然后很快又来了一家，接着干，周而复始，然后就出现了“铁打的房东、流水的餐馆”这样一种很奇怪的现象。没办法，到了开不下去、赔钱的时候，就知道其中的厉害了。 很多筒子以为做小餐馆创业是一条捷径，于是大家纷纷进入这个行业掘金。但现在老画我分析看来，由于房租贵、人工成本高、原材料价格涨，已经压得小饭馆喘不过气来。再加上，同业竞争激烈，以及大型餐饮企业放下身段，也在做中低端市场，于是小餐馆的生存就越来越难了。以上文字是我老画对目前餐饮业的一点思考，和后面大事关系不大，只是餐厅上的经济分析，想深度咨询的朋友欢迎私下来问老画我，学员解读！ |
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