|
无论你是身在北上广深的一线城市，还是坐镇杭州南京等二线省会，亦或是深居三线内陆小城，每个城市都会有诸如大悦城、万象城等集吃喝玩乐于一体的shopping mall，这种一站式的消费模式也成为现今城市生活最in的代名词。同比去年，各大购物中心的餐饮消费占比都有了显著的提升。相较于传统饭馆，人们现在更喜欢在环境更胜一筹的商场“小馆”中用餐。而这些“小而美”的快时尚餐厅往往更时尚，更小资，菜品自成一格，懂得用互联网思维撬动食客的味蕾。 高端餐饮减少，快时尚餐饮增加；奢华大馆减少，“蝇头小馆”增加，这是当前餐饮业的主流趋势。而随着餐饮O2O的火爆，餐厅再也不是以前的传统劳动密集型产业，“小而美”这个词汇逐渐在人们口中出现。可越是小而美的东西，就越容易被人copy，但其实只要经营模式独辟蹊径，别人也就无法简单复制。如今有更多种类纷繁的餐厅入驻到外卖平台，都想分一杯O2O的羹。但这些外卖平台前期为了占领市场，势必采取主打低价的方式来吸“粉”儿，待到时机成熟实施垄断。与其用加入外卖平台，倒不如学会利用互联网思维，将你的餐厅打造成的“小而美”！ 何为“小而美”？ 行走在shopping mall餐厅集聚的一层，不难发现这些餐饮品牌有很多共同点，即：餐位设计密集没有单间，菜品预加工程度高，现场加工时间短，以保证快速翻台。后厨也进行了较低成本的控制，以达到降低人均消费的目的。对于这些特点，业界归纳为“小而美”。 小：指的是餐厅面积较小，成本相对较低，此外目标市场更加精准细分。 美：指的是餐厅要有特色、有格调，小资轻奢，有设计感…… 目标客户年龄：主力消费层为讲求生活品质的8090后。 目标客户特征：城市白领、学生，喜欢新生事物，具有一定消费能力，讲求品质与腔调，消费诉求从“吃饱”转变为对菜品、环境、服务、品牌、文化的综合要求。 市场在变化，消费者也在变化，8090后代替6070后成为主力消费人群，经营者也要随着消费者的改变，对业态做出相应的调整。 “小而美”餐厅面临的优势与困境 既然“小”，那就意味着餐厅的投入成本相对较低，投资回报期相对较短；但同时餐厅内的面积更小，餐位有限，要想实现盈利则对翻台率的要求更高。目前随着全球经济的下滑以及实体经济不振，大型高端餐饮业态日渐疲软，餐饮市场对个性化的需求日渐增加，这也是“小而美”餐厅能够对抗激烈市场竞争而在逆境中求得生存，求得发展的原因所在。但是目前市场上的小馆普遍进入门槛较低，同行竞争惨烈，如果没有独特抓人的卖点和过硬的质量，很难突出重围，斩获收益。 “小而美”餐厅如何经营才能真正做到既小又美 餐饮是城市大型购物中心增加客流、提升人气的重要环节之一。为此，经营者们对餐饮板块都极为重视。所以如果你的餐厅要想在餐馆众多的shopping mall中分的一杯大客流量的羹，让自己的餐厅“小而美”，就必须做到以下几点： 找准自身特色最重要 既然是小而美，就一定要有自己抓人的特色。不管你是餐饮界的新人小白，还是经营两三年的“老江湖”，对餐厅周围的顾客信息、消费行为和口味偏好，都要进行前期系统性的调研和收集。收集之后，进行数据分析，利用分析出来的结果，来调整经营策略。你可以根据自己的经营状况，在菜品的味道、造型、就餐环境以及服务质量去大做文章，将这些要点逐一击破，吸引吃货们前来就餐就不是问题啦，这就是第一印象的重要性之所在，要努力做到让首次来访的食客对你的餐厅“一见钟情”！ 大数据，提升用户体验一大利器 淘宝为什么能成为广大败家媳妇们最爱，大数据功不可没，根据你的浏览数据，购买数据等可以精准定位，精准推送，从而实现一次次的买买买，剁手剁手再剁手。 同样，运营餐厅也可以利用大数据。像微餐谋这样的餐厅管理工具就能帮你实现，你只需将它对接到自己餐厅的POS上，餐厅整个经营数据你便可一览无余。通过观察菜品的销售数据，了解哪道菜更受欢迎，就可以让厨师多做储备，哪道菜不受待见就立马“打入冷宫”，根据客观的数据而不是主观的经验主义、自我臆断来进行经营方式的决策，从自身找问题，及时进行调整，以期能够投食客所好。其实只要管理的方式改变了，工作效率也就跟着变了，事半功倍，利用大数据不但可以让你的工作变得更轻松，还可以让你赚的更多呢！ 互联网思维，这个必须有 放眼望去，无论是新兴行业还是传统行业，但凡干的风生水起的都有一个特质，名叫互联网思维，无论是10万元起家的伏牛堂还是IT咖做出的西少爷，都是用互联网思维来达到吸人眼球的目的。所以身为餐饮人就更要学会培养这种思维模式，既然如今大家都离不开互联网，就不妨投其所好，利用微博、微信、团购app等各种社交软件和网络营销工具来给自己的餐厅进行宣传。遇到节假日，可以搞一些优惠打折活动，吸引潜在用户群来店消费。我们无论是做餐饮还是其它行业，只有将互联网思维发挥到极致并加入运用，才是现如今这个互联网+的时代所要追寻的新方向。 其实互联网思维化的餐饮既不神秘也不高深。做好自己的餐馆切记要不忘初心，把菜做好，这才是最重要的。中国人对餐饮讲究的最终还是味道。抓住食客的味蕾，才是每一个餐馆最根本的生存之道。因为互联网再怎么高大上，若干年之后它终究会被其它新生事物所取代。因为当它普及之时，其引发的市场浪潮与革命也将归于平淡。实体经济才是中流砥柱，因为它才是最最核心的经济主体。 运用现代化的信息技术，小馆也可以“高大上” 微信营销，IPAD点餐，网络订餐，在线配送平台……对于这些餐饮新模式，消费者已经耳熟能详。信息技术的运用，成为餐饮业的新常态之一。通过互联网进行品牌宣传销售，是零售快餐行业的新风尚和新方向，也有利于整合各种优势资源。渝乡辣婆婆就进行了大胆探索，在它的微信平台上，不但有自定义菜单，还可以在线支付，异地订餐、宅急送也非常方便。如果食客是北京的上班族，想孝敬远在石家庄的父母，就可在微信上直接付款订餐，饭店很快就会将可口的饭菜送上家门。 标准化流程化，合理把控成本 在当前的餐饮行业，标准化早已不是秘密。通过中央厨房统一菜品的采购、制作、分量、口味，来保证为食客提供统一口味的菜品，从而提升服务质量。外婆家就有类似于中央厨房的配送中心。外婆家的创始人吴国平将此看作是一个长线投资，随着自己的餐厅规模越来越大，这个花了大成本打造的配送中心将成为标准化中的重要一环，给“外婆家”带来越来越小的边际成本。 在外婆家的团队里，做采购的团队被分成了供应部和标准执行部两个部门，前者负责中餐中蔬果和一些本地食材的采购，而后者则担负着把“外婆家餐厅”升级为“外婆家工厂”的重任。不同于供应部，标准执行部不用每天逛农贸市场，其任务之一是寻找能够大规模生产食材的工厂，并将鸡鸭鱼肉等食材的宰杀和粗加工处理找到外包方。规模化采购使其能从供应方处得到优惠的价格，工厂还会将外婆家所需的食材进行粗加工，从而减少外婆家的人工成本。 提高翻台率，必然会餐餐排队、店店爆满 如今物价飞涨、人力成本上扬、房租高涨、大多餐馆都只能被迫涨价，但很多“外婆家”们却始终坚持低价。他们的店面多在黄金地段的shopping mall内且装修精美，但一份菜可能只卖几块钱。外婆家之流就是通过降低菜价把一部分利益让出来，而顾客也让出利益，这个利益的形式就是花时间排队，来让餐馆提高运营效率。如果食客不愿意花时间排队，那么这个商业模式也将破产。据了解每餐的翻台率必须达到150%餐厅方能收回成本，接下来的才是盈利。绿茶餐厅创始人王勤松表示，绿茶餐厅一天翻台4次是保本,“绿茶的下限就是4次翻台，这应该是大众餐饮的一道门槛，如果达不到，那可能就要考虑是不是有什么问题了”。 因此，外婆家和绿茶虽然每一单的盈利不高，但一天翻台最高可达10-15次，整体盈利就很可观。为了翻台快，这类“小而美”的餐厅座位设计基本都是2-4人位为主。外婆家相关负责人表示翻台率是外婆家盈利的关键之一，但是他们同样也重视降低成本。比如运用自助叫号机来节约人力成本；通过标准化生产能最大限度地节约了食材、人工、水电等运营成本，加快后厨效率，从而提高了翻台率。 |
|
|
