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谈吃 来自小赵话春秋 00:00 07:17 春节的家宴是我们最熟悉的饮食场合，那在清代文人雅集和高门大族的家宴又有什么规矩呢？今天就和大家一起聊聊。 如今餐饮业的服务，可以说已经达到了登峰造极的水平“只要你想得出、我就能做得到，但在家自己做一桌拿手菜招待客人的意义和体验，还是不能替代的。 请客需要注意什么呢？ 一、时间 在时间上，至少得提前三天定下日子。这是一种必要的社交礼仪，北京民谚说“三天为请，两天是叫，当天是提溜”。而且也是为了有充分的时间设计菜单，准备材料，进行前期处理。 二、宴名 传统宴席的规格是由主菜命名的。主菜就是一桌上最名贵的几种菜。比如，最高档的宴席叫“燕翅席”，就是同时有燕窝和鱼翅。次等的宴席是鲍翅、参翅、鸭翅席，也就是鱼翅、鲍鱼、海参、烤鸭的搭配。 三、菜单 对于菜单设计，古人反对奢靡做作称之为耳餐目食，就是贪图菜的名贵，只为听着动听；把菜色搞得吃也吃不完，只图眼睛好看。人一天能享用到的好菜，也就是四五道而已，乱七八糟地摆一大桌子，反会让人倒胃口。 以价格来体现诚意，是很多人请客时爱犯的误区。说，其实，要是海鲜做得不好，还不如请人吃蔬菜豆腐。在食材中，猪鱼和鸡鸭才是真正味道自成一家的主角，猪肉甚至可以说是中国菜的首领。像海参、鱼翅这种材料，本身是没有味道的，全靠其他材料的衬托。 请客的心思，应该体现在适度和体贴上，按照现代社交礼仪标准，就是以客人的体验为中心。 清代的菜肴，分为满汉两类，满族菜擅长烧烤、白煮肉和各种糕点，汉族菜擅长溜炒、清蒸、汤菜等等。为讨好客人，用对方的民族饮食去招待，反而依样画葫芦，不如用自己擅长的菜来招待客人。 四、上菜顺序 上菜顺序也是需要考虑的，专业水平的宴会是依据菜的主次荤素乃至口感来规划上菜顺序的。比如咸的、味浓的先上，而酸的，要等到菜过五味后才上，这样有利于刺激食欲。尤其是不能把所有菜都一次性全摆出来、晾凉了才吃，那样一来，就完全谈不到火候和口味了。 五、摆盘 如果是在自己家里宴客，还可以参考“美食不如美器”的原则。虽然我们不能像《食单》写的那样，用官窑烧造的瓷器上菜，但成套悦目的器皿，确实会为进餐体验增色不少。这些说法，虽然来自两三百年前，但如今照着操作，也不会出大错。 何为吃货？ 能把吃货这两个字发挥到极致的，就是苏轼 “天府之国”四川，是美食之都，出生在这里的人，都有一颗爱吃的心、爱吃的胃和爱吃的嘴，而出生在这里的文豪，还具备了一手创造美食的好功夫。苏轼就是这样一个极富生活情趣的美食鉴赏家。他爱吃、会吃、懂吃，写吃、更能创造吃。在被贬至黄州时，还为自己的“爱吃”情结作了首诗，借以抒发在不那么明朗的境遇里，依然明朗的人生。 自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。 苏轼挑剔，能讲究，但也能将就，甚至“将就”出来了属于他的“苏菜”。 有条件时，那就尽可能地开掘创造、品味鉴赏。比如众所周知的“东坡肉”“东坡饼”“东坡豆腐”，都是苏轼开创的名菜。他爱吃猪肉，爱饮酒，爱品茶，河豚、荔枝……凡能用来烹饪的鲜美之物，都能成为他的目标。 至于“萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”“卢橘杨梅次第新”“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”……原以为这都是后话，是在苏轼的味蕾被征服之后的真情流露，但是在没条件时，“将就”中的“讲究”，更让人觉得苏轼是真正意义上的快乐。 苏轼居住在南山脚下的时候，是认真去享受田园生活的。和陶渊明的“不为五斗米而折腰”不同，陶渊明多了几分戾气，而苏轼是豁达，是真的享受这种田园般的生活。面朝着青山绿水，身旁有家人的陪伴，一碗翠如山岱一般色泽的蔬菜浓汤，真的让生活的滋味再曼妙不过。 饥饿的时候，风卷残云一桌子饕餮盛宴和大口嚼白馒头无异，只是为了填饱肚子而已，而不是真正的吃货所为。真正懂吃、爱吃的人是如林语堂笔下的苏东坡，心平气和地把几棵蔬菜吃出满汉全席的感觉。 西餐是精雕细琢，中餐是写意，就好像是苏轼的人生，油焖、红烧、煎、炸、烹、烤后，那才是别有滋味。苏轼的人生，就是这般写意的人生，这如蔬菜浓汤般的人生。说是苦中作乐也好，说是津津乐道于追寻“吃”的精髓也罢，总之，苏轼活出了我们都“心向往之”的人生。 |
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