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酱香酒，这几年逐渐盖过浓香，可能是茅台酒价格窜的太离谱，大家纷纷望茅兴叹！明星不是人人都能见到，于是滋生了大量模仿秀。 雨后春笋般，各种茅台镇酱香酒，很快占领了各种级别的饭桌。商家们的酒故事也大都编的有板有眼，其核心自然离不开蹭茅台的热度。 酱酒好，我不否认，可我看到大量文章，把酱酒吹成了保健品，着实想见义勇为一把，给这个浮躁的社会降降唯利是图的温。 社会上就怕碰上我这种好奇害死猫，喜欢刨根问底儿的主，有时候刨根儿刨的，连我自己都害怕！背个小包，一张机票，不假思索我就降落到了茅台镇，夜幕降临的赤水河两旁，灯火通明，霓光溢彩，狭窄的街道上各种酒业公司鳞次栉比，除了酒，想整点儿别的，难！ 金酱酒庄 走南闯北这么多年，还是有点人脉关系的，通过尚书郎酒业的查总结识了茅台镇颇有名气的调酒大师汪洪彬，汪总是酿酒世家，十几岁在茅台酒厂上班，后来子承父业，把家里的酒厂经营得不错，据说现在是贵州十大名酒之一，资产数十亿。 两天时间，在汪总的安排下，参观了茅台酒厂和当地规模较大的酱酒厂，又去看了“天酿”演出和国酒文化城，也有幸和茅台镇几位顶尖的酿酒大师进行了深度交流，可以说，不虚此行。 啰嗦了这么多，我就想把我个人对酱酒的理解和认识给朋友们做个分享。 首先，酱酒不但无害，还对身体有保健作用。个人感觉，纯属扯淡，百度搜一下你就明白了。准确的说，酱酒对身体的危害是最小的，适量饮酒对身体无碍，但前提是，必须是合格的坤沙酒！ 只有茅台镇核心区（7.5平方公里）产的酱酒才是真正的好酱酒，来之前我是不信的，来之后，我信了。茅台镇四面环山，气候温润，可以说是个天然的大酒瓮，非常有利于微生物的发酵。这里的红泥土有很好的渗透性，地面水和地下水通过两岸的红泥土渗透到赤水河，即溶解了对人体有益的多种微生物，又过滤出了纯净甘甜的清冽泉水。每年雨季，山水经过冲洗，两岸的紫红泥汇入赤水河，河水棕红，可到了重阳节，河水又恢复纯净的本色，正好是酱酒投料的季节，河水的自然变化非常有利于酱酒的酿造，加上被当地人称之为“沙”的本地红樱高粱，这几种因素相互作用，成就了茅台镇独特的，不可复制的酱酒味道！ 酱酒工艺复杂，酿造周期长，导致酱酒价格昂贵。 酱酒独特的12987工艺（不懂的可以问百度），使得这个酿酒过程需要一整年的时间，7轮次取的新酒需要存放3年，再进行基酒勾调，还要再存放半年才能上市，茅台酒就是这么酿出来的，你说这酒能便宜得了吗？ 赤水河畔 说到这里，重点来了，市面上每年销售大量的酱酒，按这种工艺，别说小厂，大厂也没那么多产量啊，更何况还有那么多价格低廉的酱酒？ 容我给你揭开劣质酒的神秘面纱！ 严格按照上述工艺酿的酒是正宗的坤沙酒，就是选用整粒的红樱高粱加百分之二十的碎高粱进行发酵。 大量的酱酒多采用的是碎沙酒，就是把高粱压碎发酵，这样就大大减少了发酵时间，出酒快，一般两三次就把粮食里的酒给烤完了。说实话，碎沙酒也是不错的酱酒，只是和坤沙酒比起来，质量差了一个等级！ 还有翻沙酒，就是用酿坤沙酒丢弃的酒糟，再加入高粱和药曲发酵，这个出酒就更快了，成本当然低很多，不客气的讲，茅台镇大部分酒厂的酒都是翻沙酒。 最后还有窜沙酒，酒糟加酒精蒸馏出来的酒，这种酒对身体危害很大，是不良商家专门卖给图便宜的客户，怎么说呢，周瑜打黄盖，一个愿打，一个愿挨吧！ 那么问题又来了，对于普通人来说，怎么才能区分这几种酒质呢？ 如果从专业角度去品尝鉴别，每种酒都是能品出来的，每种酒的味道有其明显的特征，这里你同样可以去问百度。可是如果真的这么简单，那就没什么问题了，中国酒历史长达几千年，这里面的知识博大精深，里面的坑也没你想象的那么简单。 茅台夜景 比如，翻沙酒用少量坤沙酒或者串沙酒一勾调，好多人立马懵逼了！ 好多人觉得自己很懂酒，品完之后论的也是头头是道，殊不知这其中之味，有时候恐怕连勾调师自己都说不清！ 调酒师每天抽调 我个人的鉴别方法：不是太专业，但适合大多数二把刀子。 一、选大酒厂的酒。 多大酒厂算大？怎么辨别？信息化社会不用我教大家了吧？真要是不会，就去搜搜茅台镇十大名酒，这些酒厂的酒都质量可靠！当然不是说小厂就没有好酒，只是一般人无法辨别。 二、一分价钱一分货。 坤沙酒出厂价起码得160一斤，当然我们普通人这个价基本买不到，一般酒的零售价都是出厂价的三倍！ 碎沙酒出厂价至少也得80以上。 翻沙酒成本得折半。 窜沙酒就别喝了，大厂甚至正规的小厂也没有这种酒。 三、选自己喝着顺口的酒。 只要是同一级别的酱酒，其实都差不多，差别是不同调酒师勾调出来的味道和风格不同，没必要在这上面去纠结，选自己喝着最顺口的酒就可以了。 关于存酒，我也特意向几位师傅做了专门请教。酱酒存放十年周期，口感最佳，味道最好，时间再长口感就会差，但是超过十年以上的老酒，不建议喝，即口感也不理想，也是一种浪费，可以卖给酒厂做基酒使用！ 实际上真正的坤沙酒出厂时已经有了三年多的酒龄，存放周期五六年即可！ 大型封坛现场 |
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