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牛杂面是襄阳人的王牌早点，麻辣鲜三味共存，面条顺滑而富有咬劲，牛杂的口感脆糯弹韧，喝上一碗马上通身暖和，舒服又惬意。  第一步、处理碱水面 把碱水面下入沸水中，煮到半熟时捞出来沥水，再用适量麻油拌匀，放凉待用。 第二步、卤制牛杂 原料：牛腩、牛筋、金钱肚、毛肚、牛腱各适量。 卤料配方：生抽半杯，冰糖1大勺，老抽半杯，草果1个，八角2个，小茴香1小勺，芫荽子1小勺，桂皮1块，山奈2块，丁香4颗，陈皮2片，白蔻2个，草寇1个，豆蔻1个，新鲜姜片3-5片，葱结3个。 做法步骤： 1、将牛腩、牛筋、金钱肚、毛肚和牛腱等牛杂原料焯尽血沫，改刀成小块待用。 2、卤锅加水并放入卤料，烧开，放入处理好的牛杂，卤到七八成熟时捞出来，放凉待用。 3、卤汤放冷后，将上层凝固的牛油收集起来备用。 第三步、熬制红油汤底 原料：牛油两大勺，红油豆瓣酱2大勺，干辣椒6-10根，花椒2大勺，香料粉（用卤牛杂的香料配方打成粉），姜片少许，姜末少许，牛肉卤汤若干，生抽和老抽各少许，白糖少许。 做法步骤： 1、牛油放在锅里加热到融化，下豆瓣酱小火炒出香味，再放香料粉、花椒和干辣椒炒香。 2、取适量卤牛杂的卤汤倒入锅里，加酱油和白糖调味，烧开，放入卤好的牛腩、牛筋和牛腱，用小火煮30-60分钟。 3、把金钱肚和毛肚切成薄片放在锅里，再煮10分钟左右即可关火。 第四步、制作牛杂面 1、把处理好的碱水面放入开水里，烫1-2分钟，捞出沥水后装入大碗里。 2、再取适量绿豆芽放入开水里，烫至绿豆芽断生后，捞出沥水后放在面条上。 3、浇上红油汤底，摆上牛杂，再撒点葱花或香菜段就可以了，上桌。 经验窍门分享： 1、牛杂中可以加入牛肠、牛肺或牛肝等，或者把牛杂换成牛肉也行，各家根据各家的喜好调整就行了。 2、襄阳牛杂面好吃的秘密武器，就是用牛油熬制的红油，各种香料的味道融入牛油中，色泽红亮且香味饶舌。 3、熬制红油汤底的时候，如果加点牛骨高汤在里面，味道更好。 |
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