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材料：牛杂：牛腩，牛筋，金钱肚，毛肚，牛腱各少许 卤料：生抽半杯，冰糖1大勺，老抽半杯，草果一个，八角两个，小茴香一小勺，芫荽子一小勺，桂皮一块，山奈凉快，丁香四颗，新会陈皮两片，白蔻两个，草寇一个，豆蔻一个，新鲜姜片3-5片，葱结3个 红油汤底：牛油两大勺，红油豆瓣酱2大勺，干辣椒6-10根，花椒2大勺，香料打粉(同上述牛肉卤料干香料)，姜片和末少许，牛肉卤汤若干 面条：碱水面 配菜：绿豆芽，香菜 做法： 1. 牛腩牛筋牛腱飞水后改刀成小块，放入卤汤里卤到七八成熟并入味。放冷后收集凝固的牛油备用。 2. 牛油红油熬制：牛油下锅融化，下豆瓣酱炒香，卤料粉，花椒，干辣椒。 3. 加牛肉卤汤，加入牛腩牛筋牛腱小火继续熬半小时到一小时。 4. 金钱肚和毛肚切薄，加入红油汤底熬10分钟关火。 5. 碱水面头天用开水煮半熟捞起拌入麻油摊开放冷备用。 6. 绿豆芽洗干净，与箪水过的碱水面一起，在开水里烫1-2分钟捞起沥干。 7. 面条放在碗里，浇上红油卤汤和牛杂，撒上葱花或者香菜就可以了。 注意事项： 1.牛杂换成牛肉，就是牛肉面，在襄阳和武汉地区也很受欢迎。襄阳牛杂面里还有牛肠，牛肺等等，这些都买不到，根据自家情况调整内容。 2. 牛油是襄阳牛杂面的秘密武器，店家会用牛油熬香料，把香料的味道融入牛油，且色泽红亮，香味饶舌。但家庭制作无法取得大量牛油，为了健康的缘故也不宜多摄入牛油。所以这里就根据自家的情况修改了一下，牛油用得少一点。熬红牛油，加一点牛骨高汤里面味道更好。 3. 牛腩牛腱牛筋需要卤煮到软糯又有咬劲的时间不一，第一步要掌握好时间。 4. 金钱肚和毛肚我只买到了涮火锅的那种，所以烫熟入味就好，不能久煮。如果是需要卤煮熟的，同牛筋牛腩的煮法到软糯Q弹再切薄。 5. 襄阳的牛杂面红牛油汤头很辣，自己做的时候可以酌情放辣椒调整辣度。 |
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