|
番茄鱼，鱼肉洁白不碎，汤汁酸爽开胃。 首先我们准备一条又肥美又活泼的草鱼，用刀背将他敲晕。 剪去鱼鳍，刮去鱼鳞。 把鱼头剁下来，去除内脏。 把腹部的黑膜和身上的粘液刷洗干净。 这两个部位非常腥，一定要处理干净。 洗干净以后，沿着脊背，把两边的鱼肉片下来，剔除鱼刺。 把鱼骨用刀斩开，鱼刺也斩成小段。 鱼肉改刀，斜切成厚薄均匀的薄片，备用。 用清水把鱼片清洗干净，控干水分腌一下。
加入食盐2克，胡椒粉2克，用手抓匀，给鱼肉码底味。
打入一个蛋清继续抓匀，增加嫩滑的口感。
鱼肉比较黏手的时候，抓入一小撮红薯淀粉继续拌匀，锁住鱼肉中水分，红薯淀粉的粘性比较大，不容易脱浆。
接着我们准备辅料，生姜切成菱形片。
大蒜切成片放在一起备用。
番茄3个，用水清洗以后切成薄片。
一把小葱，切成小段。
锅内倒入清水烧开，加适量食盐倒入黄豆芽焯一下水，去除豆腥味。
大约煮2分钟，黄豆芽煮熟后捞出，去除豆皮，摆放在盘中垫底。
下面我们开始烹饪。 锅内倒入适量食用油，充分加热后把热油倒出，再倒入凉油，这一步能很好地防止鱼骨粘锅。
把鱼骨倒入锅中，开小火煎炸3分钟左右，把鱼骨煎香，煎成金黄色倒出来备用。
锅内再烧油，倒入葱姜蒜，用小火炒香。
加入番茄，转为中火继续煸炒分钟。
往锅内倒入一点白醋，把番茄充分搅拌，炒出红汤，这样可以使这道菜色泽更加鲜艳，味道也更加酸爽开胃。
往锅中倒入适当的清水。
加入食盐3克，鸡精2克，生抽10克，耗油5克增鲜。
搅拌划开调料，倒入煎好的鱼骨，开大火炖煮5分钟，让鱼骨中的营养成分完全融入到汤里面。
5分钟以后，把番茄和鱼骨捞出，盛放再盘中备用。
再次把锅中的汤汁烧开，转为小火，把鱼片一依次放入锅中，火太大的话容易把鱼肉煮烂，大约煮一分钟，鱼片定型，变白以后立即捞出。
盛放再盘中，撒上葱花和白芝麻，美味即成。
技术要点: 1.腹部的黑膜和身上的粘液刷洗干净。这两个部位非常腥，一定要处理干净。 2.番茄一定要充分炒匀直到炒出红汤为止，这样汤汁才会酸爽到位 3.煮鱼片时一定要用小火，火太大的话，鱼片容易煮烂，影响口感和卖相. |
|
|
