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土灶做的饭菜，总是和一望无际的山野风光、家常美食、传统的手工活儿、浓浓的亲情和陪伴联系到一起，触动每个人内心最柔软的那根神经，想起自己家乡的那人、那山、那狗。 美食博主李子柒 落叶归根，是中国人的传统，但很少有人年纪轻轻便回到故乡，过上自给自足、田园牧歌式的神仙生活，所以李子柒这种特殊的网红，才会令人艳羡不已。 李子柒的视频火爆全网，除了画面的精致美好以外，还有美食博主的烟火气。不管视频背后她的日常是否一如视频中如此令人着迷，远离都市的繁杂，耕地种菜、土灶做饭，陪伴家中的老人，这样的生活都让每一个背井离乡的都市人心向往之。将她的所有美食视频都浏览过一遍之后，我身边的同事都深深回味起了小时候在乡下生活的点滴，以及乡下土灶里才有的美味。 生火做饭 我们这群伪精致的互联网OL，趁着中午吃饭的空档，手里拿着外卖盒，津津有味地谈起儿时生活。也许在离家后我们变成了Lucy、Gaby、Lily，但只要一回家，我们就是村里的翠花、三凤、二妞。 城市的发达与精致虽然带来不少便利，但快节奏的生活却总让人感觉少了一丝烟火气。夜幕降临，站在高楼林立的市中心，即使霓虹闪烁也始终感受不到这座城市的温度。 城市夜景
城市长大的孩子可能对于土灶做出来的饭菜并没有特殊印象，但是对在乡下成长出来的孩子来说，无论走多远，只要想到烟囱里传出来的袅袅炊烟都能勾起一段回忆。土灶饭菜的味道，或许只有乡下有过生活经历的人才能体会。就像内陆人初次吃海鲜，哪种鱼该是什么味道，是不是足够新鲜，可能也不会特别敏感。味觉是包容的，但也是刁钻的。 朴素的农家土灶 除了口味和乡土情怀，有没有其他原因使得土灶饭菜让人感觉特别好吃呢？ 有时候一道菜好不好吃，取决于做菜的火候够不够。这也是为什么经常能听见厨师说习惯了酒店的大锅炒菜，回家反而有点笨手笨脚。中式炒菜，讲究的就是“锅气”。锅气是中式炒菜的精髓，是食物的灵魂。用土灶做饭，最大的特点就是锅气很足。当一道炒菜热气腾腾地端上来时，大家都会忍不住说一句：“真香！”这个“香”就是一种“火燎味”，十分引人食欲。 氤氲美好的锅气 什么是真正的锅气？ 锅气，又称“镬气”。镬就指的是烹制食物的大锅，在粤菜里特指铁锅。尤其生铁锅质地脆硬，手感偏重，传热快，导热强，为锅气的产生提供了必要条件。锅气是指食材在高温爆炒时，运用猛烈的火力，在锅中快速翻炒，食材的温度瞬间飙升，水分蒸发和锅体接触后引发的焦香。 构成锅气，有5个关键点：温度、速度、质感、香味、持久度。 锅气的产生是一种化学反应，由油脂、酱汁、食物的水分经过铁锅高温而蒸发出的气体，在半圆弧的环境中，经过气压行成气流，食物在炒制时吸收附带出来。锅的厚度越厚，热力越大，弧度越深，产生的气流越大，锅气也就越香。 食材在超过200℃的高温中，表面的水分沸腾蒸发，油脂氧化，引起美拉德反应和焦化反应，在食材表面留下一层淡淡的焦物和香气。 美拉德反应是一种非酶褐变现象，简单来说就是食物的一些元素在加热过程中发生的一系列复杂反应，这些反应让肉类看起来更加诱人，让淀粉类食品产生焦香味，但事实上食物并不一定会变焦。 生铁锅、大火、反复翻炒，是锅气的来源。 其次，土灶都用柴火，很多木材本身含有芳香性的气味，有的还可以提炼精油。将这些木材放进土灶中燃烧，自然会产生独特的香味。像果木烤鸭等美食，就是利用了这一点，才让食物的味道变得与众不同。 平时农家做腊肉也是借用了植物燃烧带来的香气来提升食材的味道。农家熏制腊肉，通常用松、柏、橘皮、茶树枝等有清香的植物熏制而成。这些材料燃烧后挥发出来的香气给食物增添了独特的风味。直到腊肉金黄，油脂滴落，熏肉才算是做好了。正宗的熏腊肉肥而不腻、瘦而不柴，还有一种清香味，吃起来回味无穷，一家煮肉百家香。 农家腊肉 随着经济条件的改善，现在很多农村居民也不用土灶做饭了，但土灶的饭菜依然是记忆中最接地气的农家美食。住在乡下的奶奶也很少再启用家里的土灶，但是偶尔还是会忍不住在散步时捡一些柴回家。 “以前家家户户做饭都要烧柴，那时候柴好稀缺。现在日子过好了，木柴漫山遍野，随手能捡一箩筐。但是大家都不用土灶烧火做饭了，真的好可惜。”奶奶把捡来的柴码成一堆，在整整齐齐地堆放了一面墙。这一面用不完的柴，似乎才是老人家心里生活足够富足的象征。虽然家里的土灶已经荒废多年，但是只要提到老家，记忆里还是那个一到饭点就炊烟袅袅、猫咪盘绕在膝下的土砖房最脉脉温情。 炊烟袅袅的乡村 你是50、60、70后，还是80、90后呢？ 你吃过土灶做的菜吗？觉得土灶做什么样的菜最香呢？ 文章由名厨之家原创，转载请注明出处。 |
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