江湖川菜

跳赞火爆鸡 

制法：

1.将土鸡宰杀治净后，拆去大骨再斩成小丁，纳碗后加汾酒、盐、生抽、姜片、蒜片和葱节拌匀，腌渍15分钟待用。

2.往净锅里放菜油烧热，先下朝天椒节和花椒炝香，再把鸡丁下锅爆炒至断生，接着加入藕丁和青椒颗，边炒边加盐、生抽、白糖和味精，炒香便起锅装在用粉丝炸成的“鸟巢”内，撒上油酥花生并稍加点缀后，即可上桌。

香辣蝴蝶骨 

制法：

1.把浆好的鸡脆骨入油锅，炸至色金黄便倒出来沥油。

2.锅留底油，下干青花椒、干辣椒节、姜片、蒜片、葱颗、青红椒颗、小米椒节和香辣酱先炒香，等倒入鸡脆骨并加盐、味精、香油炒匀以后，撒入油炸花生米和熟芝麻，炒匀即可装盘。

                                香辣蹄花 

制法：

1.把猪前蹄治净，投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆一水，再放入川式卤水锅，大火烧开后转小火，卤至筷子能插透猪蹄表皮时，捞出来晾冷，然后斩成3厘米见方的块。
2.锅里放色拉油烧至六成热，下猪蹄块炸至表面硬挺时，倒出来沥油。
3.锅留底油，先投入干辣椒节、花椒和青椒节炒出味，再放入炸过的猪蹄块和香辣酥翻炒，其间加入香料粉调味，最后放入掰碎的小麻花，翻炒均匀即可出锅装盘。

                            香芋炖鱼头

制法：

1.先把花鲢鱼头治净，剁成块再裹匀干淀粉，待投入六成热的油锅，炸至表面酥硬时，捞出待用。另削去香芋的外皮，切成菱形块后，放入六成热的油锅，炸至表面硬脆便捞出待用。

2.锅里留底油，投入姜片和葱节煸出香味后，掺鲜汤烧开，再下入香芋块和炸好的鱼头。待小火炖至鱼头软熟时，加盐、味精、鸡粉、美极鲜、蚝油和黑椒汁调味，出锅倒进钵里待用。

3.净锅里放色拉油烧热，下青红椒节和青花椒炝香后，起锅倒进钵里便好。

                            煮干丝 

制法：

1.把干丝下入加有盐的沸水锅汆一水，倒出来沥水待用。

2.锅里放化鸡油烧热，下咸蛋黄泥和蟹黄炒至翻沙时，掺鲜汤并放入干丝，烧开后加盐、胡椒粉、鸡汁和白糖调味。出锅装盘后，加入汆断生的豌豆苗嫩尖便好。

                                香辣花螺 

原料：花螺500克、干辣椒节100克、鲜花椒20克、姜末、蒜末、葱花、盐、味精、菜油各适量五香卤水1锅

制法：

1.把花螺取肉治净，入五香卤水锅里卤熟了捞出；另把花螺壳洗净，入沸水锅汆煮后捞出。

2.净锅放油烧热，先下干辣椒节、鲜花椒、姜末和蒜末炒香，再倒入花螺肉和螺壳稍炒，加少许的盐和味精炒匀后，撒入葱花即可装盘。

美味小牛排 

原料：小牛排300克  青花椒20克  干辣椒节80克  干辣椒面10克  美极鲜酱油、海鲜酱、排骨酱、煳辣油、色拉油各适量

制法：
1.小牛排切成小块，纳盆加入美极鲜酱油、海鲜酱和排骨酱腌渍2个小时待用。
2.锅里放色拉油烧至四成热时，下入腌好的小牛排滑熟后倒出来沥油备用。
3.锅里放煳辣油烧热，下干辣椒节、青花椒和干辣椒面先炒香，再倒入小牛排翻匀，起锅装盘便好。
说明：小牛排腌渍时就有了底味，因此后面不用再加盐调味。

辣子兔 

制法：

1.把兔子宰杀刮皮去内脏后治净，用刀斩成小丁，纳盆后加盐、料酒、姜葱、蚝油、辣鲜露、蒸鱼豉油和一品鲜酱油腌码入味，再下入烧至六成热的油锅里炸至表面酥脆时，捞出来沥油。
2.锅里留底油烧热，投入干辣椒节炝炒出香味，然后下入姜米和蒜米炒香，再放入炸过的兔丁，调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面和孜然粉炒匀，淋少许醋颠匀，撒上熟白芝麻并淋香油，出锅装盘，点缀上香菜叶即成。