'少见的全鹌鹑宴'也许你听说过全牛、驼、羊宴，品尝过全鸡、全兔、全鱼、全鹅宴......但却有可能没...

也许你听说过全牛宴、全驼宴、全羊宴，品尝过全鸡宴、全兔宴、全鱼宴、全鹅宴......但却有可能还没见识过今天要给大家推介的“全鹌鹑宴”。
那天刚听到眉山有人在制作鹌鹑宴时，我在心里就开始做起了“加减乘除”——这鹌鹑长得比鸽子还小，要是做一盘香酥鹌鹑腿出来，估计那得宰数十只鹌鹑吧；而要是来一盘红烧鹌鹑肾，那不从五六十只鹌鹑肚腹里边取又咋行？如果还要卤一盘鹌鹑舌，那么即使从一百只鹌鹑嘴里摘取也不够呀！这也太考厨师手艺了嘛！
我们去了位于东坡区尚义镇的这家名为“九升”的生态园，在与老板陈豫川和厨师长崔正贵交谈后，才算是对这鹌鹑宴有了个初步的了解。原来，陈豫川在当地算是名人，他不仅开了这家生态园，而且在这十几年里，还开设了食品加工厂、饲料厂以及养殖技术培训学校等。近几年他与朋友合作，正在大力发展鹌鹑养殖以及肉、蛋食品的加工。就拿养殖来说吧，每年这里都会出产几百万只鹌鹑和大量的鹌鹑蛋。而对于鹌鹑的深加工，则主要是制成烟熏鹌鹑、五香鹌鹑、麻辣鹌鹑等半成品，或袋装的休闲食品，提供给餐厅、商超售卖。
基于这么完善的鹌鹑产业链，在“九升”旗下的生态园推出这独具特色的“鹌鹑宴”也就不是什么难事了。首先，在食材方面就有了保障。生态园的厨师长崔正贵，是一个平时做菜很用心的人，他把整只的鹌鹑以及鹌鹑肾、鹌鹑胗等作为主要原料，不仅采用卤、炸、烩、煸、炒、炖等不同的烹饪方法，而且还有意地去嫁接多种流行口味，继而推出了数十道鹌鹑菜。虽然严格意义上说还没有达到“全宴”的标准，但也足以给业界的朋友带来某些启发。

大蒜金元宝

把鹌鹑肾治净，投入加有姜片、葱节、料酒和少许盐的热水锅里浸熟，捞出来在清水碗里漂凉；另把大蒜投沸水锅汆断生后，也放清水碗里漂凉。
净锅放油烧热，先下姜米和野山椒节炒香，待掺入适量鲜汤烧开后，倒入鹌鹑肾、大蒜和泡红椒节，另外加盐、胡椒粉和味精。在把鹌鹑肾烧入味后，撒入青红椒节并勾薄芡，淋葱油便可起锅装盘。

香辣鹌鹑

把鹌鹑治净，先放五香卤水锅里卤熟，捞出来晾凉后，斩成小块。
净锅放菜油烧热，下鹌鹑块炸至水分稍干时，倒出来沥油。锅里留底油，先下姜片、蒜片、青花椒和干辣椒节炒香，再把鹌鹑块和青红辣椒节下锅，边炒边加少许盐和味精，炒香后淋花椒油，出锅装盘。

子姜爆鹌鹑

把鹌鹑治净，剁成小块纳碗后，加盐、料酒和少许的生粉码味上浆。
净锅放油烧热，先下入姜米、蒜米和花椒炝锅，等到把鹌鹑块下锅爆炒至断生时，加豆瓣酱和泡椒炒匀。
接着往锅里放子姜块和青红辣椒节，边炒边加盐、白糖和味精，炒至子姜鲜辣味浓郁时，出锅装盘即成。

干煸鹌鹑

把鹌鹑治净并剁成小块，纳碗后加盐、料酒和生粉拌匀，等到下入菜油锅里炸至酥香时，倒出来沥油。
锅里留底油，下姜片、蒜片和青花椒先炒几下，再投入干辣椒节炒至辣香味出，接着下炸酥的鹌鹑块，边炒边加辣椒粉和花椒粉，在撒入用盐漤过的青笋丁炒匀后，往锅里淋香油、花椒油翻匀，装盘时撒些熟芝麻即成。

口口脆

把鹌鹑胗治净后纳碗，加姜片、葱节、料酒和盐拌匀码味后，再下入油锅过油，倒出沥油。

净锅放油烧热，先下姜末、蒜末、豆瓣和泡椒末炒香，倒入鹌鹑胗炒几下才放青豆，接着往锅里掺适量清水，加放盐、白糖和味精烧至入味后，撒入青红辣椒颗，略烧即往锅里勾薄芡，起锅装盘便好。

滋补鹌鹑

把鹌鹑治净，先是投沸水锅里汆一水，然后捞出来冲洗干净。取砂煲上火，掺鲜汤烧开后，放入鹌鹑和山药块，炖至汤汁浓白时，撒红枣和枸杞，加盐、胡椒粉和味精，稍炖即可上桌。

菜品提供：眉山市东坡区九升生态园
菜品制作：崔正贵  李正忠

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