十大碗筵席~蒸小酥肉,蒸牛蹄筋,蒸黄焖鱼块,蒸萝卜牛腩,蒸牛肉丸,蒸白羊肉...

回族十大碗

每到开斋庆典、喜庆佳日及招待亲友、商务宴请时，河南民间回族百姓常要制作“十大碗筵席”。受风俗习惯影响，“十大碗”形成了鲜明的民族特色和地方特点。回族人民都善于利用本土原料，注重卫生；菜品做工精细、用料讲究、荤素得当、主料突出、口感丰富，尤其香料配制严格。

蒸小酥肉

原料：南阳黄牛肋条肉150克水发黄花菜（摘去根） 50克水发木耳25克鸡蛋液55克红薯粉60克香油8毫升老抽6毫升葱片、姜片、八角、花椒、精盐、味精、胡椒粉、牛骨鲜汤、香菜、色拉油各适量

制法：

1. 去骨牛肋条肉切成小指状的条，放盆中添清水浸泡30 分钟，去血水，捞出沥干。

2.牛肉条纳盆放盐、鸡蛋液、泡好的红薯粉抓拌均匀，入油中炸至微黃，待油温升高后复炸，捞出沥油装入蒸碗中，将水发黄花菜和水发木耳放在牛肉条上。

3.锅上火，倒入牛骨鲜汤，放入炸过的葱片、姜片、八角、花椒，再将精盐、老抽、胡椒粉、味精对成味汁淋在黄花菜、木耳上。入蒸车旺火蒸制30分钟后取出，扣入海碗中点缀香菜，淋入香油即可。

说明：新鲜黄花菜中含有毒性成分（秋水仙碱），它在体内被氧化后，对消化系统、泌尿系统均有强烈的刺激作用，对神经系统则有抑制作用，中毒重者甚至有生命危险。因此，烹饪新鲜黄花菜不能直接炒，必须在开水中煮透、煮软后捞出，挤出水分，再用清水漂洗几次才能进一步加工食用。

蒸八宝饭

原料：糯米50克鲜橘子50克橘饼15克青红果脯丁15克莲籽、葡萄干、枣花、核桃仁、山楂各15克白糖20克水淀粉、食用油各适量

制法：

1.把糯米淘洗干净，入笼车旺火蒸制60分钟，取出晾凉。

2.糯米饭倒入盆内，放白糖、八宝料拌匀，蒸碗内抹油，枣花摆碗内垫底。

3.蒸碗里装入拌好的糯米饭抹平，入蒸车旺火蒸制40分钟取出，放橘瓣点缀，淋玻璃芡汁即可。

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蒸牛蹄筋

原料：熟牛蹄筋500克白萝卜50克香油6毫升小葱、姜、盐、胡椒粉、味精各适量

制法：

1.熟牛蹄筋改刀切小块，放入蒸碗。白萝卜洗净去皮，切滚刀块，先用盐腌制5分钟，再用清水冲洗数遍，用水煮1分钟捞出，放牛蹄筋上面待用。

2.净锅上火，掺入清水烧开，将小葱、姜、盐、胡椒粉、味精对成味汁，淋在蒸碗上。

3.入蒸车内旺火蒸制30分钟后取出，扣入海碗中，淋入香油即可。

蒸黄焖鱼块

原料：草鱼500克鸡蛋液50克葱段、姜片各15克八角、花椒、干红辣椒节各5克香油6 毫升老抽6 毫升红薯粉、香菜、胡椒粉、盐、味精、色拉油各适量

制法：

1.净草鱼鱼肉截段，再切成大拇指状的条，纳盆放盐、鸡蛋液拌匀。

2.腌好的鱼用泡好的红薯粉抓匀挂糊后，入油锅炸至金黄捞出，待油温升高后复炸，捞出沥

油，放入蒸碗内。

3.锅上火，掺入适量清水，放入用油炸香的葱段、姜片、八角、花椒、干红辣椒节烧开，将盐、胡椒粉、老抽、味精对成味汁，浇在碗中鱼块上。

4.放入蒸车内旺火蒸制25分钟后，取出扣入海碗，点缀香菜，淋入香油即可。

蒸甜藕

原料：红花莲藕700克白糖50克碱面2克

制法：

1.把莲藕洗净去皮，切成滚刀块，倒入清水锅中，放入碱面，煮1分钟，莲藕呈粉色时捞出盛入蒸碗中。

2.撒上白糖，入蒸车旺火蒸制25分钟后，取出扣入海碗内即可。

蒸干豆角扣牛肉

原料：新鲜牛胸肉500克水发干豆角150克海鲜酱25克柱侯酱10克李锦记蒜蓉辣椒酱10克王致和红腐乳10克味精2克

制法：

1.将海鲜酱、柱侯酱、蒜蓉、辣椒酱、红腐乳、味精拌匀成混合酱汁备用。

2.把牛肉煮熟，切成整齐的长方片，纳盆加入对好的拌匀酱汁，呈“一封书”摆放蒸碗中。

3. 将水发干豆角段炒干水分，拌匀剩余酱料，摆在牛肉片上，入蒸车内旺火蒸制30分钟后取出，扣入海碗内即成。

蒸萝卜牛腩

原料：鲜牛肋条500克白萝卜100克葱段、姜片各15克八角3个盐5克胡椒粉、老抽、味精各适量

制法：

1.白萝卜洗净削去外皮，切成小滚刀块用盐稍腌，再用清水冲洗待用。

2. 鲜牛肋条用刀斩成小四方块，纳盆用清水浸泡1 小时捞出，汆水后放入蒸碗，牛肉块上放萝卜块、葱段、姜片、八角，淋入用盐、胡椒粉、老抽、味精、调好的味汁，入蒸车内旺火蒸制25分钟，放香菜叶点缀即成。

蒸黄焖鸡块

原料：净母鸡500克水发木耳50克老抽6毫升香油6毫升鸡蛋液、葱段、姜片、八角、花椒、盐、胡椒粉、味精、红薯粉、香菜、色拉油各适量

制法：

1.把净鸡剁成小块纳盆，放盐、鸡蛋液拌匀。

2.把鸡块放入泡好的红薯粉中抓拌均匀，下入烧热的油锅浸炸至金黄色时捞出，待油温升高再倒入锅中复炸，捞出沥油后放入蒸碗，放上木耳待用。

3.锅上火掺清水烧开，放入炸过的葱段、姜片、八角、花椒，再加盐、胡椒粉、老抽、味精调味，淋在鸡块上，入蒸车內旺火蒸制35 分钟后取出。扣入海碗，淋香油、点缀香菜即可。

蒸牛肉丸

原料：牛元宝精肉200克蛋清液50克香油6毫升生粉30 克葱姜水、葱段、姜片、八角、花椒、胡椒粉、味精、盐、牛骨鲜汤、香菜、色拉油各适量

制法：

1.牛元宝精肉剁成肉末，纳盆依次放入盐、葱姜水、蛋清液、生粉、香油后搅打上劲。

2.将牛肉末挤成小丸子，入油锅炸至圆鼓浮起，沥油装入蒸碗。

3.放上油炸过的葱段、姜片、八角、花椒，浇上加盐、胡椒粉、味精调好味的牛骨鲜汤，入蒸车内旺火蒸制30分钟，扣入海碗内，淋香油、点缀香菜即可。

蒸白羊肉

原料：豫东槐山羊肋条500 克白菜100克葱丁15 克姜片15 克八角10 克盐3克胡椒粉4克味精5克鲜羊骨汤、香菜各适量

制法：

1.豫东槐山羊肋肉用清水浸泡3小时，入冷水锅煮至八分熟，取出冷却后用坡刀切成长方片，呈“一封书”形状放入蒸碗。

2.白菜汆过水拌过底味后，放上葱丁、姜片、八角，盖在肉片上，再淋入用盐、胡椒粉、味精调好味的鲜羊骨汤。

3.放入蒸车内，旺火蒸制45分钟后扣入海碗中，点缀香菜即可。

赵伟峰/文、图

菜品提供：河南省项城市府源宾馆