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Strong link exists between preserved meats and colon cancer 研究提示，加工过的肉，是用亚硝酸钠保鲜，可能引起癌症。 世界癌症研究基金会建议，“加工保鲜的肉，如果一定要吃，只能吃一点点，因为已有充分的证据，这种肉会引起肠癌。” 不管是热狗、熏肉，还是腊肠，加工肉的定义就是，一种动物产品，经过加盐、腌制、发酵或者烟熏，使其味道更好，而且延长其保存期。 所有的加工肉，一度统统被打上“致癌烙印”，尽管如此，贝尔法斯特女王大学的专家们，却力排众议，说只有用亚硝酸钠处理的，才有这个问题。 加工肉的这个很臭的名声，是各种化学物质带来的，不管是在肉里面找到的，在加工过程中添加的，还是在烹调时产生的。 英国癌症研究所说，亚硝酸盐在人体内，会转化成致癌的化学物质，叫做亚硝胺化合物。  贝尔法斯特大学的专家们，在《营养素》杂志上的文章中说，在肉类里面加入这种防腐剂的目的，是为了“防止肉毒梭状芽胞杆菌，及其它使食物变质的细菌”生长。 还有一些存在争议的保鲜剂，比如血红素，是一种色素，存在于红色肉类，会损伤细胞，导致细菌释放有害物质。 杂环胺类化合物，以及多环胺，也可能引起癌症。这些物质，是在高温下烹调肉类时产生的，会损害肠道细胞。 关于吃加工肉的害处，为了多知道一些，贝尔法斯特大学的专家们，查阅了61个研究课题的资料，以调查大众食品与癌症之间有什么联系。 研究结果显得很杂乱，大约有一半显示，加工肉可能激发恶性肿瘤。  然而，当专家们只关注亚硝酸钠的时候，这个比例一跃而起，接近2/3（65%）。 文章作者威廉·克罗说：“单独关注含亚硝酸盐的加工肉，这在一个综合性研究中，还是第一次，其结果就清楚得多了。” “差不多有2/3的研究，都发现亚硝酸盐和癌症有关。” 初步结果展示，“去掉加工肉里面的亚硝酸盐，对其安全性不起作用。” 英国香肠和爱尔兰香肠，按照传统，都不用亚硝酸盐进行处理，而欧洲的同类产品则不是这样，比如西班牙香肠、意大利辣肉肠和法兰克福香肠。  专家们说，熏猪肉和火腿，不使用这种争议很大的防腐剂的，市场上也越来越多。 有了这些研究结果，该研究队伍又想看看，其他类型的加工肉，其致癌的危险性有多大，根据其是否含有亚硝酸盐来判断。 首席作者布莱恩·格林博士说：“研究结果清楚地说明，不同的加工肉，其致癌的危险性是不同的。” “关于加工肉引起癌症这个问题，在得到肯定证明之前，我们还有很多工作要做。加工肉在被人们吃到之前，会受到很多很多因素的影响。” “关于亚硝酸盐的危害性，我们的研究在查找证据中，自信是迄今为止最深入的。以此为基础，可以肯定地说，在含亚硝酸盐的加工肉，比如法兰克福香肠，与结直肠癌之间，有密切的关系。”  |
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