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11月28日，餐饮O2O带领考察团深入福州考察，深入到餐议院、餐享汇、促进会、创驿空间、蜀都丰等企业，探寻福州小餐饮的创新发展模式。 上一篇文章《揭秘：福州小餐饮全员合伙的具体分配机制？》主要讲了福州小餐饮的合伙人机制和分钱模式，这篇文章将主要分析其品牌设计层面的创新发展。 01 餐议院： 中国小餐饮兵法
1、餐议院院长陈莫：小餐饮品牌革命 餐议院院长陈莫认为，如今的餐饮形式已经回归到了民生餐饮，民生餐饮是小老百姓能吃得起的餐饮，也就是福州的小餐饮模式，而表现形式就是低客单、较低毛利的极致性价比模式。 如今，小餐饮的时代已来临。今天小餐饮处在市场野蛮成长、品牌野蛮占位的时代。 那从品牌层面来讲什么是小餐饮？ 陈莫认为小餐饮不等于小店餐饮，所谓小餐饮是产品回归民生，是人性化的餐饮。小餐饮品牌的本质是经营人性，经营人心的信任。 一个小餐饮品牌就是一个人，不同的人有不同的气场和文化，适合不同的餐饮品牌。 对于小餐饮而言什么最重要？
陈莫比喻到：
土匪军阀最终流为草寇，而革命军能够成为皇帝。 最后，小餐饮要有三大定位：
举几个例子： （1）「蜀都丰」三大定位： 市场定位：源于盛唐的水煮鱼酒肆 产品定位：手工水煮活鱼 灵魂定位：重情义 广告语：好兄弟，重情义 点一锅鱼，上二两酒，约三五好友一起相聚。把川蜀地区的江湖文化传递给消费者。 （2）「义叙」的三大定位： 市场定位：中国邻里朋友小叙烧烤屋 产品定位：现穿牛肉串 灵魂定位：小叙 广告语：对的朋友，永远有空 如果是款待普通客人，通常是到餐厅就餐，而只有对于朋友，会选择到烧烤店、深夜食堂的场景，叙旧聊事。 （3）「姑奶奶」的三大定位： 市场定位：江南精致小炒代表作 产品定位：鱼香茄子 灵魂定位：幸福 广告语：幸福就是一起吃饭 通过餐议院帮众多品牌进行三大定位的梳理，最后形成福州独特的小餐饮模式。 通过上述的品牌案例，你会发现： 每个品牌都会占领一个市场的位置（场景或者菜品） 每个品牌都会主打一款爆品做差异化，比如福州做烧烤的黄同茄，专门将烤茄子作为爆品。 每个品牌都会传递的品牌文化。 品牌端最终表现出来，占据细分品类（菜品或场景细分）+爆品突围+品牌灵魂（文化）传导 再加上极致性价比的菜品，以及全员创业的机制，福州小餐饮模式在整个餐饮行业就具有很强的杀伤力。 2、向上造场，向下造型 由于长年从事餐饮连锁品牌空间设计，蓝璞空间设计创始人施继诚发现好的空间设计不能停留在只是高颜值这个层面。 基于此认知形成了独特的设计理念：向上造场，向下造型。 向上造场：不止高高颜值，而是要更多的关注空间的内核，它不仅仅只是用餐的场所，它更需要的是表达出品牌的价值，帮助品牌去跟消费者进行沟通。 餐饮空间是有气场的，像一个人的气质样去影响以及帮助费者去认知和区分品牌，甚至爱上。 向下造型：连锁发展对店铺数量有要求，那么作为设计师必须做到的是帮助每个加盟商用好手中有限的开店预算。 所以持续的让店铺装修成本下降，这个是非常重要的，这样会缩短投资回报率周期，让加盟商和投资人对品牌有信心，并持续投资开店，最后完成量变到质变的品牌蜕变。 02 餐享汇 福州直营匠心餐饮 餐享汇，2017年福州的几位餐饮创业者与创始人成立的共同学习成长组织，以“不急不停”为宗旨的直营高品质的25个餐饮品牌为主。 以班级的形式成立班委会，其中班长是老福洲的徐小燕，也是一名餐二代，副班长兼纪委是麦大叔的赖其辉，学习委员是东方红的陈云涛，还有生活委员、公益委员、体育委员。 此次考察中，老福洲的徐小燕、麦大叔客家菜创始人赖其辉等分享了各自品牌的创业历程与创新。 1、老福州 老福洲徐记创立于1999年，是福州当地的“老字号”餐饮品牌，以地道福建小吃、佛跳墙、特色闽菜为主打，历经3代店型迭代，已经发展成为10多家连锁店，明档加工用餐区干净明亮。 老福洲匠心传承：佛跳墙第七代传承人罗世伟，这是产品的核心竞争力，另外做了如下的创新。 制度创新：全员合伙人制度，用工数量减少，增加员工收入，顾客好评率提高。 设备创新： 1、无敌风火轮，方便员工搬运，减少安全隐患； 2、多层蒸笼，提高效率。 环境升级： 1、增加立体空间，提升空间利用率； 2、增加餐位，提升营业额。 食材升级： 1、使用净菜，土豆改用薯角，节省人工； 2、包心荔枝肉分量优化，原来15粒售价69.9元，优化减少到9粒售价43.9元，月销量提升了1331份。 人员培训： 1、送外学习，提升能力水平； 2、成立校企联盟，解决员工招聘难的问题。 2、麦大叔 麦大叔，倡导不过度加工，致力发掘食物原味，做“很土很滋补”的客家菜。 以三不将就治愈系理工科好青年： 对产品决不将就 对环境决不将就 对服务决不将就。 一位鲜肉型客家大叔，打造人格化IP餐饮，见过的人都喜欢他。是客家人的形象代表，朴实诚恳，好客待人，亲民、接地气。 餐饮界土菜拥护者，是客家山区原生态食材的搬运工。以“品牌有根，产品有源“为经营理念，营造小清新的空间环境。 以福建客家文化“真诚、感恩、团结、创新”为根，在汀洲老家成立麦大叔农村合作社为产品提供保障，食材选择有三大定律：定点山间种养、定人匠心培育、定方法真味传统方法。 麦大叔打造客家真味十二道必点菜，其中3年连城老白鸭炖金线莲（使用武夷山矿泉水），以极致爆品的理念打造了麦大叔必吃头牌。 打造麦大叔美食节、手工米酒节，传承原汁原味的烹饪手法，精心还原地道的客家风味，共享客家饮食文化。 通过3个渠道（大会员系统、麦客表单、现场监控）回收客人的投诉，并及时相应处理与反馈意见。 客群定位25～40岁 年轻家庭户、都市白领，注重健康生活的群体。连续两年荣获大众点评福州必吃榜是全国唯一家上榜的客家菜餐厅。 03 促进会+创驿空间 如果说前面是从品牌端赋能餐饮，那么福建省餐饮文化促进会从协会的高度+创驿空间供应链协同的角度来助力餐饮。 特别是促进会以协会平台的高度与政府达成沟通机制，为企业发展争取政策福利，构建人脉网络、打通信息管道、内外宣传窗口、便捷求助平台等资源连接。 从宏观角度来说，餐饮供应链的起点到终端链条非常之长。 先从服务供应链来看，创业者有一个想开店的想法开始，就马上需要LOGO的设计到注册、商业找铺等非常之多的服务内容。 对于创业品牌来说，本身对这些专业性又不强，所以出现市场上服务质量混乱的局面。运营不良的餐厅，原因多种多样，经营者又不懂如何诊断，病急乱投医。 所以，需要有一支非常专业的重运营团队协助餐厅经营者及各服务商进行整体解决方案的落地与执行。 再从产品供应链来看，从原料生产产地到成品最终送到终端用户手中，参与角色少则数十个，多则上百个，供应周期少则数天，多则数年，很多还需要跨国供应。 如果供应链条上的每个企业不能很好的衔接，就会变成一个个的孤岛，供应过程会严重受阻，造成诸多浪费。 所以，对协同的要求是上下游企业之间保持开放心态，彼此信任，摒弃短期利益，从长远出发，以共赢心态共建协同链路，减少孤岛阻碍，保证物流、信息流、资金流的高效通畅。 而促进会+餐创空间便是将餐饮上下游与商户整合的一个平台。 |
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