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醋溜白菜啥时候放醋?一下锅就放是“大错”,难怪不香不脆不入味

 暮秋残阳 2019-12-23
俗话说“百菜不如白菜”,入冬后的大白菜是最好吃的,尤其是霜降后的白菜,口感脆嫩多汁,味道鲜甜,生吃都好吃。而且价格便宜,一斤几毛钱,每年冬天我家都要吃掉一两百斤的白菜。别看白菜卖得便宜,它的营养一点都不少,水分充足,富含维C,比苹果、梨都高,口感脆爽,老少皆宜。

最适合冬天的白菜吃法就是炖,白菜炖豆腐、猪肉炖粉条等名菜,都少不了白菜的身影。白菜打败了其它“对手”,站到了蔬菜王者的巅峰,足以说明它具有强大的实力——口感和营养兼得。除了乱炖,白菜也可以素炒,最常见的做法就是醋溜白菜,酸辣爽口又入味,是很好的下饭菜。

醋溜白菜,很多人都不知道什么是“醋溜”,也就是不知道什么时候该放醋。越简单的菜,调味料就显得非常关键。很多人做菜都有一个习惯,就是菜一下锅就放调料,炒白菜也是,结果炒好的白菜非常软,一点都不脆嫩,口感不好吃。因此,炒醋溜白菜,什么时候放醋是“关键”,来看看大厨的做法吧,难怪又香又脆还入味。

准备一颗大白菜,适量干辣椒、蒜瓣、生抽、陈醋、食盐、白糖和鸡精。把大白菜的叶子都扒下来,一片片都洗干净,沥干水分后把菜帮和菜叶分开,白菜叶不要切,直接用手撕。拿一个碗,加适量陈醋、生抽、食盐、白糖和鸡精,搅拌均匀,这碗料汁是关键。大蒜拍碎、干辣椒切段。

炒锅烧热后倒入油,加葱蒜、干辣椒爆锅,出香味后倒入白菜帮,快速翻炒2分钟,然后倒入白菜叶,大火翻炒半分钟。把碗里的料汁沿锅边倒进锅里,激发出醋香味,快速翻炒就可以关火,迅速装盘。酸辣入味的醋溜白菜就做好了,做法就是这么简单,只用放一次醋就可以了,而且是快出锅时放,而不是菜一下锅就放,这是个关键的技巧。

大厨说,做醋溜白菜还可以放2次醋,第一次是白菜帮炒软后加一次醋激发出醋香味,等快出锅时放一次醋增加酸味,白菜的味道会更浓。不管是放一次醋还是放两次醋,都不能直接淋在白菜上,而是要淋在锅边上,利用高温激发出醋香味。如果把醋淋在白菜上,白菜会很多水,口感就不脆不嫩了。

白菜叶子不要用刀切,直接拿手撕就行了,口感会更好,也更有利于入味。不想用手撕,就要斜刀切,让切面能更多地接触料汁并吸收,才会入味。炒白菜一般不超过3分钟,炒制时间过长,白菜就会出水严重,不好吃。

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