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过程包括泡粮,煮粮(初蒸就免了吧),闷粮,冷吊也可以省略,复蒸可有可无,后面的过程基本同其他粮食 泡粮 泡粮水用各种水温差别不大,但是泡粮时间的长短会有一些区别,一般泡粮时间24小时够了,泡48小时和72小时的区别是泡的时间越长煮出来的粮食就会越软,不论是泡多少天,必需每天换水一次 煮粮 因为玉米糊化的时间是其他粮食的N多倍,所以初蒸不如直接煮,具体操作方法是把玉米放到锅里,再加入干粮食重量2.1倍的水,冷水热水都行,然后开火烧到沸腾,保持水温不低于90度(相当于闷粮)四到五小时,观察玉米必需全部开花,不然出酒率会低 下一步如果要冷吊你就等第二天再蒸一次吧,据说这样蒸出的粮食会很沙 下一步可以放掉部分水继续大火蒸30分钟(不蒸也可以) 这样的含水率在58-60%左右 下一步到摊凉了,等粮食温度降到25-30度拦曲 糖化 拦曲后的粮食在环境温度28-30度下不密封保持24-36小时,品温不能超过36度,超了就是老箱了,然后装坛密封发酵 发酵 发酵时间为7天,为保险起见还是等到10-11天再蒸馏好,蒸馏我就不多说了,因为速粒的玉米一次发酵基本不会彻底,这就得各显神通了,我的正常出酒率是38%左右,最高50%,据说可以到60%以上,我可不敢希望了,因为我都是一次清 |
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